Non necessariamente corrisponde al vero che un olio perché extravergine sia automaticamente “buono”. Ogni prodotto ha una sua identità che è composta da molte variabili.
A questo si aggiunge il fatto che molti oli in commercio classificati come extravergine, in realtà non lo sono veramente!
Capire come riconoscere un buon olio extravergine di oliva è fondamentale per evitare eventuali frodi. Nessuno vuole acquistare un prodotto che non vale i soldi spesi, che non ci soddisfa al gusto e che magari fa anche male alla salute. Oppure che non abbia i requisiti nutrizionistici per cui abbiamo deciso di acquistarlo.
Per imparare come riconoscere un buon olio extravergine di oliva basta seguire dei semplici accorgimenti, che ti permetteranno di orientarti nella giungla dell’offerta commerciale, sfruttando a pieno i benefici di un alleato del gusto e della salute. Non dimentichiamoci mai che l’olio viene consumato tutti i giorni, da noi e dai nostri figli.
1. Attenzione alla confezione
Innanzi tutto partiamo dalla confezione. La luce accelera i processi ossidativi che causano alterazioni e modifiche al sapore. Da qui la necessità di conservare al buio e in recipienti che garantiscano la protezione alla luce. Pertanto un produttore serio e consapevole utilizzerà recipienti in acciaio inox o bottiglia di vetro scuro e dotate di chiusura ermetica e possibilmente con tappo anti-rabbocco. Vanno benissimo anche i contenitori bag-in-box o brik, oggi sempre più diffusi. Contenitori di vetro trasparente volti ad esaltare unicamente il colore dell’olio, peraltro parametro non considerato nel valutare la qualità di un extravergine, a scapito della sua conservazione sono meri espedienti di marketing.
2. Leggere bene l’etichetta
Leggere l’etichetta è il passo immediatamente successivo che ti consente di capire come riconoscere un buon olio extravergine di oliva. Pochi e semplici passi ti guideranno in questa operazione.
- Per prima cosa verificare che ci sia la denominazione di vendita del prodotto: ci deve essere indicato “Olio Extra Vergine di Oliva”.
- Poi l’informazione della categoria dell’olio: “Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e con procedimenti meccanici”.
- Infine la designazione di origine del prodotto: “Olio extra vergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia”.
- A seguire il nome del produttore, il lotto di appartenenza, l’anno di raccolta delle olive, e la tabella nutrizionale.
3. Controllare sempre l’origine delle olive e la certificazione
Questa indicazione è obbligatoria ed è molto importante. Grazie ad essa le aziende possono certificare la qualità del loro prodotto. Prodotti a denominazione DOP o IGP e/o biologici sono sottoposti a controlli e verifiche periodiche e seguono dei disciplinari di produzione. La presenza di questi simboli in etichetta può essere un ulteriore indicatore di qualità.
Altri elementi che possono indicare qualità sono la presenza in etichetta della tipologia di olio, ovvero se è un monovarietale o un multivarietale. Il primo è ottenuto da una sola varietà di olive mentre il secondo è una miscela di varietà differenti. L’indicazione della varietà di olive da cui è prodotto se trattasi di un olio multivarietale.
Bisogna tenere presente che la produzione di olio extravergine di oliva di quest’anno a causa della Xylella e delle gelate degli anni passati è calata vertiginosamente. Ad oggi circa 6 bottiglie su 10 di olio evo provengono da paesi esteri.
Per la prima volta nella storia dell’olivicoltura la produzione di olio evo italiano sarà sorpassata da quella del Marocco e della Grecia. Cresce infatti in maniera esponenziale l’importazione dalla Tunisia e di conseguenza le frodi che creano danni ingenti al Made in Italy.
Un buon olio di oliva si distingue per le sue caratteristiche organolettiche; queste ultime non sono obbligatorie da riportare in etichetta come la provenienza, ma vengono indicate dai produttori per confermare le proprietà dell’olio e rappresentano un parametro qualitativo importante.
4. Il prezzo al litro
Prezzi troppo bassi sono sempre sinonimo di scarsa qualità. Diffidate dall’olio extravergine di oliva che costa meno di 8 euro al chilo e venduto come 100% italiano. In base alle regioni e alla difficoltà della raccolta i prezzi cambiano; La Liguria o il Lago di Garda per esempio hanno una conformazione del territorio che spesso e volentieri non permette la raccolta meccanica delle olive, producono una quantità di olio extravergine inferiore ad altre regioni e quindi hanno prezzi più alti.
Acquistare un olio di scarsa qualità non porta solo a “rovinare” il sapore dei nostri piatti ma non è salutare. Bisogna quindi riflettere e pensare: è meglio comprare un olio extravergine al prezzo di 2,99 euro e usarne molto perché non sa di nulla o è preferibile acquistare un olio con un prezzo superiore e utilizzarne meno perché ha più sapore e mi fa anche bene alla salute?
5. Gli indicatori di qualità
L’acidità libera espressa in acido oleico, è un indicatore di qualità. Per essere classificato olio extravergine di oliva, questa deve essere al massimo di 0,8g/100 g. Per un buon olio extravergine questo valore deve essere possibilmente inferiore a 0,5 g. Altri indicatori sono il numero di perossidi che non deve superare i 20 meq O2/kg e che misura l’ossidazione primaria dell’olio. Infine gli indici spettrofotometrici che forniscono informazioni sullo stato ossidativo del prodotto e quindi sul suo grado di invecchiamento. Questi devono avere valori K232<=2,5, K270<=0,22 e DeltaK<=0,01.
6. La capacità della confezione è una spia
L’olio extravergine di oliva per legge deve essere venduto in contenitori chiusi ermeticamente con capacità massima di 5 Litri, 25 per i ristoranti, e devono avere un’etichetta “parlante”. Le bottiglie di olio presenti in tavola nei locali pubblici devono avere per legge il tappo “anti-rabbocco”. E’ importante quando si va al ristorante controllare che i tappi delle bottiglie siano a norma di legge visto che in Italia 3 ristoranti su 4 servono ancora in oliere.
Il materiale della confezione deve essere preferibilmente in vetro o latta e non in materie plastiche. Il vetro ideale deve essere di colore scuro così da filtrare la luce che degrada l’olio. In assoluto il migliore contenitore per la conservazione è il bag in box in polipropilene accoppiato che conserva l’olio ermeticamente, completamente al riparo dalla luce e dall’aria. Quindi la scelta di un contenitore sbagliato da parte di un produttore denota anch’essa la qualità e l’attenzione che c’è verso il prodotto in esso contenuto.
7. Il momento della verità: la prova dell’assaggio
Ultima ma non per questo meno importante, l’analisi sensoriale che attesta l’assenza di difetti nel profilo aromatico. Questi ultimi dovuti eventualmente a condizioni non ottimali dell’intero processo produttivo. L’olio extravergine di oliva non deve avere difetti. Una volta aperto non necessariamente bisogna essere degli assaggiatori professionali per capire se un olio ha i requisiti minimi per essere di qualità. Una volta aperta la confezione, il profumo all’olfatto deve essere quello di vegetale, di erba appena tagliata, di oliva. Un profumo di fresco. Al gusto deve avere note più o meno accentuate di piccante e di amaro che sono elementi comprovanti la qualità dell’olio extravergine e non come tanti pensano segno di elevata acidità. Quest’ultima non è percepibile da parte dell’uomo ma unicamente tramite analisi chimiche. Infine l’olio extravergine di qualità lascia una bocca asciutta e pulita, non la sensazione di pastoso e di unto tipica degli oli scadenti.
Adesso sta solo a te scegliere consapevolmente!
