Cos’è l’olio extravergine di oliva

Quanti di noi sanno effettivamente cos’è l’olio extravergine di oliva o olio evo?!

E’ uno dei pilastri della dieta mediterranea, presente sulle nostre tavole da millenni e ancora oggi così poco conosciuto.

Ma cos’è l’olio extravergine di oliva o olio evo (acronimo di olio extravergine d’oliva): è il prodotto ottenuto dalla spremitura del frutto delle olive. Questa deve avvenire mediante processi puramente meccanici in condizioni che non causano alterazioni dell’olio.

Tale caratteristica lo rende un vero e proprio alimento, naturale e con un profilo gustativo e aromatico unico. L’attributo “vergine” indica come il processo estrattivo sia basato su metodi meccanici e fisici, senza l’ausilio di solventi o prodotti chimici. Questi ultimi trovano largo impiego nella produzione di oli di semi e negli oli di oliva. Inoltre, nella fasi di trasformazione dell’olio evo non vengono aggiunti e miscelati oli di nessun altra natura.

Ma quali parametri di qualità deve rispettare?

Un olio extravergine di oliva, per essere classificato come tale, deve inoltre rispondere ai seguenti parametri di qualità:

  • Acidità libera (espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g) che dipende dalla qualità della materia prima ed è impossibile da percepire all’assaggio
  • Numero di perossidi (non deve superare i 20 meq O2/kg) che misura l’ossidazione primaria dell’olio;
  • Indici spettrofotometrici (K232<=2,5, K270<=0,22 e DeltaK<=0,01) che forniscono informazioni sullo stato ossidativo del prodotto e quindi sul suo grado di invecchiamento;
  • Analisi sensoriale (mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti = 0) che attesta l’assenza di difetti nel profilo aromatico dovuti eventualmente a condizioni non ottimali dell’intero processo produttivo.

Da cosa è composto l’olio?

L’olio extravergine di oliva è costituito per circa il 98% da trigliceridi, la cosiddetta “frazione saponificabile” e per il rimanente 2% da componenti minori. I trigliceridi sono composti chimici formati da una struttura di glicerolo a cui sono legati tre acidi grassi suddivisi in saturi e insaturi.

La composizione in acidi grassi è determinata dalla varietà di olivo, è fortemente influenzata dall’ambiente di coltivazione e conferisce alcune importanti caratteristiche al prodotto. Un olio ricco di polinsaturi è in teoria più valido dal punto di vista nutrizionale. Ha un aspetto più fluido, solidifica meno facilmente alle basse temperature ma si conserva per un tempo più breve.

La peculiarità dell’olio extravergine di oliva consiste nella netta predominanza di acidi insaturi rispetto al contenuto dei saturi. In particolare l’acido oleico, che essendo monoinsaturo, rappresenta un ottimo compromesso tra i vantaggi degli acidi grassi insaturi e un’elevata resistenza all’ossidazione.

Particolare importanza rivestono inoltre l’acido linoleico e linolenico. Questi due acidi grassi insaturi sono detti essenziali e devono essere assunti con l’alimentazione in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli.

Le qualità organolettiche

La composizione in acidi grassi, tuttavia, non è sufficiente a definire la particolarità dell’olio extravergine di oliva. Un ruolo determinante in tal senso spetta ai componenti minori. Questi, sebbene rappresentino complessivamente non oltre il 2% dell’olio, comprendono più di 200 composti. Tra questi rivestono un’importanza preminente fenoli e tocoferoli, pigmenti e sostanze aromatiche.

La composizione in acidi grassi, rimane la stessa dal frutto all’olio. Mentre la composizione e la distribuzione dei costituenti fenolici dipendono dalla materia prima, ma anche dalle tecnologie di trasformazione e dalle modalità di conservazione dell’olio.

I fenoli e i tocoferoli sono ritenuti i più importanti antiossidanti naturalmente presenti nell’olio extra vergine di oliva. Intervengono nella prevenzione dell’ossidazione dell’olio in fase di conservazione inattivando le reazioni chimiche tra l’ossigeno e gli acidi grassi dell’olio che portano alla formazione dei radicali liberi.

I fenoli inoltre influenzano la qualità organolettica dell’olio extra vergine conferendogli il tipico carattere di amaro e piccante. Definiscono quindi la qualità dell’olio extra vergine di oliva e rivestono un ruolo importante nel determinare la sua resistenza all’ossidazione nel tempo.

A cosa deve il suo colore così particolare?

I pigmenti determinano il colore dell’olio.

Le clorofille danno un colore verde, il loro contenuto dipende dalla varietà e dal grado di maturazione delle olive ma anche dalla tecnologia e dalle temperature di trasformazione. Generalmente oli ottenuti da olive verdi contengono una maggiore quantità di clorofilla rispetto ad oli ottenuti da olive mature.

Le clorofille possono agire da agenti pro ossidanti, favorendo l’ossidazione quando l’olio è esposto alla luce. Più un olio è verde, maggiore attenzione bisogna prestare alle radiazioni luminose in fase di conservazione, riducendo al minimo l’esposizione diretta.

I carotenoidi danno all’olio un colore giallo. A differenza delle clorofille non accelerano il processo di ossidazione. Al contrario, il principale carotenoide, il b-carotene, sembra proteggere l’olio dall’azione dannosa della luce.

Dalle sostanze volatili si sprigionano profumi caratteristici. In un olio appena prodotto, ricordano le foglie, l’erba appena tagliata, la mandorla, i vegetali amari. Tali composti, che contribuiscono a definire il fruttato dell’olio extra vergine, si formano durante le fasi di molitura delle olive e di gramolazione della pasta di olive.

Le virtù benefiche dell’olio

Per la sua composizione che all’olio extravergine di oliva è riconosciuto un ruolo fondamentale in una dieta equilibrata.

Aiuta a regolare il contenuto di colesterolo nel sangue, favorisce la digestione e l’assimilazione delle vitamine. Può ridurre l’insorgenza di tumori e combatte l’invecchiamento cellulare impedendo la formazione di radicali liberi. Un vero elisir di lunga vita: ecco cos’è l’olio evo!

Oltre che in cucina, l’olio d’oliva extravergine trova largo impiego anche nei prodotti della cosmesi, rivelandosi un prezioso elemento alla base della produzione di saponi e creme.

 

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