Olio extravergine di oliva: le 15 domande che tutti si pongono

L’olio extravergine di oliva è decisamente l’ingrediente portante della dieta mediterranea e della nostra storia gastronomica. Si parla spesso di questo nobile alimento. Ma quanti davvero conoscono un buon olio? Ecco alcune risposte alle domande più frequenti che riguardano l’extravergine.

Quali sono le differenze tra olio extravergine di oliva e olio di oliva?

L’olio extravergine di oliva è un olio di oliva di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici; privo di difetti, in cui il fruttato (caratteristico sentore riconducibile al frutto dell’olivo) è chiaramente presente e con acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8 g per 100 g.

L’olio di oliva commercializzabile, invece, è ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini. Si ottiene correggendo i difetti analitici e sensoriali tramite processi chimici e fisici come la deodorizzazione. In sostanza è un olio che perde qualità, ad esempio la Vitamina E si deteriora. Possiede inoltre un grado di acidità maggiore rispetto all’olio evo che può arrivare a 1.5 g per 100 g.

Come capisco se sto acquistando un olio extravergine di qualità?

Sull’etichetta deve essere specificata il nome o il marchio, la categoria merceologica accompagnata dalla dicitura “olio extravergine di oliva di origine superiore ottenuto direttamente dalle olive e mediante procedimenti meccanici”.

La designazione dell’origine del prodotto. Se cercate un olio 100% italiano prodotto con olive italiane, questa deve essere la frase indicata in etichetta: “Olio extra vergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia

Per saperne di più su come si legge l’etichetta dell’olio extravergine di oliva qui si possono trovare tutte le informazioni.

olio extravergine di oliva
Fare attenzione alle indicazioni obbligatorie che deve riportare l’etichetta.

Quanto tempo dura?

Se ben protetto da luce, calore, ossigeno e se ricco di antiossidanti, un olio può conservarsi orientativamente per 16/18 mesi, ma è sempre bene ricordare che non migliorerà mai col passare del tempo.

Come si conserva?

Luce, ossigeno e calore, ma anche freddo eccessivo, o sbalzi di temperatura repentini, sono tra i peggiori nemici dell’olio extravergine di oliva, causandone o favorendone l’ossidazione e dunque l’irrancidimento precoce. Per questo è meglio acquistare l’extravergine confezionato in bottiglie di vetro scuro e conservarlo in un luogo buio, al fresco, lontano da fonti di calore e da detersivi. Visto che assorbe facilmente gli odori.

Cosa succede se utilizzo l’olio extravergine scaduto?

Un buon olio extravergine di oliva, di provenienza artigianale, può considerarsi vecchio ma non dannoso per la salute. Si può quindi consumare tranquillamente per quanto riguarda la sicurezza alimentare, solo che col scorrere del tempo si deteriora e perde le sue proprietà organolettiche.

Quando l’olio è amaro e piccante, vuol dire che non è buono?

Le note di amaro e piccante caratteristiche dell’olio extravergine di oliva ottenuto da olive verdi, sono particolarmente presenti in alcune cultivar ricche di polifenoli e di altre sostanze benefiche. Sono, dunque, una componente decisamente positiva di un olio.

olio extravergine di oliva
Più le olive sono verdi più è alta la quantità di polifenoli contenuto in esso. Ne consegue un olio più amaro.

Il colore è un fattore di qualità?

La differenza tra un olio verde è uno giallo dipende dalla differenza varietale e dunque dalla maggiore presenza o meno di clorofilla o di carotenoidi. Il colore non è dunque indice di qualità.

L’olio presenta un colore rossastro. Che cosa vuol dire?

Significa che il prodotto si è deteriorato. Tale fenomeno è dovuto alla degradazione della clorofilla naturalmente presente nell’olio extravergine di oliva. Questo può avvenire se l’olio non è stato ben conservato ed è stato, ad esempio, esposto alla luce solare diretta in vetrina o durante lo scarico nel supermercato o in un magazzino di stoccaggio inadeguato. Ha iniziato un processo di ossidazione che ne ha cambiato il colore.

L’olio extravergine di oliva è ricco di polifenoli. Cosa sono?

L’olio evo è ricco di polifenoli (composti fenolici come gli oli fenolici, il tirosolo e i flavonoidi) che possiedono notevoli proprietà antiossidanti, combattono l’invecchiamento cellulare contrastando l’azione dei radicali liberi, che sono risultanti del naturale processo del metabolismo cellulare e che portano all’ossidazione e alla prematura morte cellulare; sono antinfiammatori antivirali;

L’olio extravergine di oliva fa ingrassare?

L’olio extravergine di oliva è composto al 99,9% da lipidi, il che determina il suo apporto calorifero non indifferente. Tuttavia non si tratta di “calorie vuote” che ci fanno ingrassare, ma di un prezioso apporto di sostanze che ci aiutano a tenere in forma il nostro organismo e il suo corretto funzionamento.

Tra gli acidi grassi prevale, infatti, l’acido oleico che riveste fondamentale importanza per l’organismo ed è in grado di ridurre il cosiddetto “colesterolo cattivo” (LDL). E l’acido linoleico, il cosiddetto omega3 che apporta anch’esso diversi benefici alla salute.

olio extravergine di oliva
Le proprietà dell’olio evo ci aiutano a tenere in forma il nostro organismo e il suo corretto funzionamento.

E’ vero che fa bene alla salute?

Il valore nutritivo e i benefici che apporta alla salute l’olio extravergine di oliva sono stati ampiamente dimostrati dal mondo scientifico. Grazie alle sue proprietà nutraceutiche è utile per l’apparato circolatorio, digerente, per la pelle e il sistema endocrino. Efficace nella prevenzione dei tumori, grazie agli antiossidanti aiuta a prevenire i sintomi dell’invecchiamento. Regola il livello di colesterolo nel sangue e protegge le arterie.

Gli oli extravergine DOP sono migliori?

Le denominazioni di origine protette rappresentano nelle intenzioni e nella legge funzioni di tutela, difesa e sostegno di prodotti che per valenza culturale e peculiarità organolettiche sono rappresentativi di un territorio. Quindi sono oli di indubbio pregio, ma non è un fattore che incide necessariamente sulle qualità organolettiche.

 Con quale criterio lo devo utilizzare in cucina?

L’olio extravergine può conferire alle pietanze un gusto e una personalità particolari, arricchendole come nessun altro grasso può fare. per quanto riguarda il consumo a crudo qual ‘è il più adatto tra uno tendente al dolce, uno delicato, uno mediamente fruttato o uno di decisa intensità?

La scelta dipende sempre dalla preferenza e dalle capacità di ciascuno di noi di accostare un alimento all’altro. Forse l’unico suggerimento valido è questo: più saporito è il piatto, più saporito sia l’olio!

Cos’è il punto di fumo?

Durante la cottura, oltre una certa temperatura, i grassi dell’olio iniziano a decomporsi e a modificare la propria struttura molecolare e cominciano c crearsi sostanze volatili di odore e sapore acri (acroleina) dannose per il fegato. Tale limite di temperatura viene chiamato punto di fumo. L’olio extravergine di oliva è il miglior grasso in assoluto per quanto concerne gli aspetti nutrizionali e salutistici e resiste alle alte temperature più degli altri oli. Il suo punto di fumo è, infatti, di 210°C.

olio extravergine di oliva
Utilizzo dell’olio extravergine di oliva in cottura.

Il sedimento che resta sul fondo della bottiglia incide sulla qualità dell’olio?

Il sedimento sul fondo dell’olio extravergine di oliva riguarda l’olio non filtrato  al cui interno sono contenute delle piccole particelle di oliva, ossia il nocciolo e la polpae minuscole goccioline di acqua.  Nell’olio non filtrato sono proprio queste particelle che determinano la tipica consistenza e l’aspetto torbito di un prodotto allo stato grezzo.

Per contro, queste particelle a lungo andare, potrebbero innescare reazioni di degradazione (ossidazione) sia delle caratteristiche chimiche (inacidimento) sia delle caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva.

Filtrare l’olio è un processo essenziale poiché ha lo scopo di separare tutte le componenti che potrebbero col tempo deteriorare l’integrità dell’olio stesso. L’allontanamento di queste sostanze attraverso la filtrazione, permette all’olio extravergine di oliva di acquisire una migliore stabilità e una migliore resistenza all’invecchiamento.

Il filtraggio, quindi, consente di allungare i tempi di conservazione e non influenza in modo significativo i parametri chimici e fisici.

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