Come scegliere l’olio migliore per friggere

L’olio migliore per friggere? Utilizzare l’olio migliore per friggere significa ottenere una panatura leggera, profumata e croccante, evitando che la temperatura elevata dell’olio produca sostanze potenzialmente dannose.

Ami il fritto? Scegli l’olio migliore per friggere pesce, carne e verdure

Se il pesce fritto, magari accompagnato da una porzione di patatine, rappresenta una tentazione alla quale è difficile resistere, utilizzando l’olio giusto in fase di cottura ti sarà possibile gustare un piatto appetitoso ed invitante senza mettere a repentaglio la tua salute. Prima di comprendere quale sia l’olio migliore per friggere, occorre indicare come le diverse tipologie tendano a differenziarsi tra loro per proprietà fisiche, chimiche e nutrizionali.
Nello scegliere dovrai pertanto tenere conto di almeno due aspetti fondamentali:

  1. Il punto di fumo dell’olio
  2. La percentuale di grassi saturi e insaturi contenuti

Cos’è il punto di fumo dell’olio

Il punto di fumo indica la temperatura alla quale l’olio comincia a decomporsi liberando l’acroleina, una sostanza tossica ed irritante per il fegato, contenente probabili carcinogeni per l’uomo.
Pertanto un olio caratterizzato da un punto di fumo elevato è resistente anche se sottoposto ad alte temperature, subendo con minore rapidità le alterazioni; proprio per questo può sopportare anche fritture piuttosto lunghe. Tuttavia, stabilire con esattezza il punto di fumo non è semplice; infatti, anche i metodi di estrazione, oltre ai semi e ai frutti, finiscono per avere voce in capitolo.
Ecco una classificazione degli oli da questo punto di vista, con l’indicazione della temperatura “di fumo”:

  • Olio di semi di girasole: meno di 130°C
  • Olio di soia (ricco di grassi polinsaturi): 130°C
  • Olio di semi di mais: 160°C
  • Olio di cocco: 175°C
  • Olio di arachidi: 180°C
  • Olio extravergine di oliva: 210°C
  • Olio di palma raffinato (ricco di grassi saturi): 240°
  • Strutto (ricco di grassi saturi): quasi 260°

Il contenuto di grassi dell’olio

Passando a considerare i grassi contenuti nell’olio, questi ultimi forniscono un’idea sulla rapidità con la quale si manifestano le alterazioni dell’olio generate dal calore. È necessaria una precisazione in merito ai grassi insaturi, distinguibili in due famiglie:

  • Monoinsaturi
  • Polinsaturi

È l’olio extravergine di oliva a presentare una percentuale di grassi monoinsaturi elevata, distaccando tutte le altre tipologie. In seconda posizione troviamo l’olio di arachidi. Sono proprio i grassi monoinsaturi i più stabili, resistendo a calore ed ossidazione. Pertanto, un olio che presenti un’alta percentuale di grassi monoinsaturi sopporta meglio la frittura. I grassi polinsaturi, si alterano con maggiore rapidità sottoposti a cottura, sprigionando sostanze tossiche potenzialmente cancerogene. Girasole, soia e mais presentano percentuali di grassi polinsaturi superiori al 60%, non risultando idonei alla frittura. Al contrario, l’olio evo ne contiene una percentuale bassissima, seguito anche in questo caso dall’olio di arachidi.
Pertanto l’olio migliore per friggere è un olio con un elevato punto di fumo e ricco di grassi monoinsaturi ovvero l’olio extravergine di oliva.