Zucchine e menta di Kotaro Noda

Appuntamento con le ricette del libro “Come si mangia l’olio” con un piatto dal sapore aromatico e dal gusto orientale. Zucchine e menta di chef Kotaro Noda. Il suo sapore deciso e fresco e l’utilizzo del miglior olio extravergine di oliva lo rendono perfetto per un pranzo d’estate.

Vediamo allora come preparalo al meglio seguendo passo passo la ricetta dello chef.

Ingredienti per 4 persone

6 zucchine
10 foglie di menta
200 g di ceci cotti
200 g seppie
colla di pesce q.b.
olio extravergine di oliva “Io”

Per la giardiniera di cipolla rossa:

1 cipolla rossa
100 g di acuqua
100 g di aceto
60 g di zucchero
12 g sale

Per la glassa d’acqua:

10 g di addensante gomma k
1 litro d’acqua

Preparazione delle Zucchine e Menta

Uno degli ingredienti protagonisti del piatto sono le zucchine. Per preparare al meglio la ricetta di chef Kotaro Noda iniziate proprio da loro. Prendete 6 zucchine e tagliatele a pezzetti, poi fatele bollire in acqua salata per 6 minuti. Dopo di che scolatele e frullatele per bene. Ogni 100 grammi di crema ottenuta aggiungete un foglio di colla di pesce dopo averlo fatto ammorbidire in acqua fredda per qualche minuto. Riempite un soffione con la crema di zucchine e fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Tagliate le zucchine che rimangono per il lungo, aggiungete l’1% di sale e mettetele sottovuoto. Pulite le seppie e preparate una salamoia con 5% di sale su un litro d’acqua in cui le lascerete a riposare per ’30 minuti. Trascorso il tempo necessario levate dall’acqua e asciugatele. Aiutandovi con della pellicola fate poi dei cilindri di seppia e congelateli. Quando avranno raggiunto la giusta consistenza potete tagliarli con l’affettatrice e disporli a cerchi.

Preparate degli stampini a semi sfera, prendete il soffione con la crema di zucchine che avete riposto in frigorifero, e riempiteli. Fate congelare la semisfera e riempite nuovamente lo stampo facendo attenzione ad appoggiare la semisfera congelata sulla spuma di zucchine appena messa. Una volta unite le due semisfere ricongelate il tutto fino ad ottenere una sfera completa. Dopo di che scaldate la glassa di acqua e glassate il tutto.

Vi ricordate delle zucchine che avete messo sottovuoto? E’ giunto il momento di centrifugarle. Terminato quest ultimo passaggio potete comporre il piatto. Disponete alla base i ceci conditi con trito di erbe. Metteteci sopra un foglio di seppia, poi la sfera di zucchine e guarnite con foglioline di menta e cipolla rossa. Completate il tutto con la centrifuga di zucchine e l’olio extravergine di oliva “Io”.

Abbinamento con l’olio

L’olio è un ingrediente primario del piatto e per dare completezza alle Zucchine e menta di chef Kotaro Noda devono risaltare le sue note di pomodoro e basilico che aggiungono intensità e complessità olfattiva. Oli mediamente complessi dai sentori di pomodoro ed erbe aromatiche, con amaro lieve e piccante medio-lieve. Cultivar Consigliate: Carolea (Calabria), Farasana (Basilicata), Semidana (Sardegna).

Lo chef: Korato Noda

Di origine giapponese, con un laurea in marketing, è arrivato in Italia 14 anni fa ed ha sposato la cucina italiana con la metodica orientale. Ha ricevuto una stella Michelin per il suo lavoro presso l’Enoteca La Torre di Viterbo e due forchette nella guida del Gambero Rosso al Magnolia Restaurant. Attualmente lavora al ristorante romano Bistrot 64 dove si impegna a far conoscere la sua cucina e a far capire come due culture di alto livello, come quella italiana e quella giapponese, possono convivere benissimo nella ricerca della comunione di eccellenze.

Qualche particolare sulla sua terra d’origine lo si può trovare nel trattamento della materia prima e nell’impiattamento, ma nelle sue preparazioni di grandi classici regionali, come l’amatriciana, la carbonara o la cacio e pepe, si notano il rispetto e la passione che nutre per il nostro Paese. Genio e creatività ma anche amante della semplicità, Kotaro Noda riunisce nei suoi piatti colori, profumi e sapori della nostra terra con la raffinatezza delle tecniche di cucina giapponese.

Fin dal suo arrivo in Italia ha dimostrato particolare attenzione nella conoscenza dell’olio extravergine di oliva per diventarne, oggi, un profondo estimatore ed utilizzatore tra i più consapevoli. Con il Ristorante Bistrot 64 è una delle nuove stelle Michelin del 2017.

Tutti i contenuti pubblicati sono di proprietà e per gentile concessione di SuperiorADV e A.I.R.O. tratti da “Come si mangia l’olio” di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinviali. Edizioni POLISTAMPA – Firenze.