Cocktail di capesante di Pino Cuttaia

Appuntamento settimanale con le ricette del libro “Come si mangia l’olio” dedicato ad un antipasto di pesce leggero e gustoso, il Cocktail di capesante di chef Pino Cuttaia. Preparalo e molto semplice e questo piatto può essere un’interessante alternativa alle entrèe più classiche di un raffinato aperitivo d’estate.

Vediamo allora quali sono gli ingredienti che ci servono e quali i passaggi fondamentali della ricetta.

Ingredienti per 4 persone

200 g di capesante
320 g di gamberi
insalata verde

Per la salsa rosa

40 g di corallo di capesante
40 g di olio di semi
20 g di uovo intero
20 g di olio extravergine di oliva
6 g di aceto
q.b. di sale maldon

Preparazione del cocktail di Capesante

Come prima cosa stacchiamo delicatamente la capasanta dal guscio e dividiamo la noce (parte più chiara), dal corallo (parte arancione) che andremo poi ad utilizzare in seguito. Una volta completato questo primo importante passaggio frulliamo la noce di capasanta fino ad ottenere una cremina fine e omogenea. Modelliamola aiutandoci con un cucchiaino e spalmiamola all’interno del guscio in modo da creare uno strato il più sottile possibile.

Ora dedichiamoci alla preparazione della salsa rosa, è qui che dovremo utilizzare il corallo di capasanta che abbiamo lasciato da parte. Prendiamo una padella e facciamola scaldare per bene a fuoco vivace. Una volta che è ben calda mettiamo al suo interno i coralli e li facciamo scottare velocemente per non più di 30 secondi. Lasciamo il corallo a raffreddare e prepariamo gli altri ingredienti. Frulliamo il rosso dell’uovo, il sale, l’olio di semi e l’olio extravergine di oliva fino ad ottenere la consistenza della classica maionese. Aggiungiamo poi il corallo e l’aceto e frulliamo nuovamente il tutto fino ad ottenere una crema molto simile alla salsa rosa, regoliamo infine con il sale.

Dedichiamoci ora alla preparazione dei gamberi. Puliamoli e togliamogli la testa, facciamo bollire leggermente l’acqua in un pentolino e cuociamoli per non più di 2′ minuti. Al temine della cottura raffreddiamoli immediatamente con del giaccio e scuciamoli. E’ giunto infine il momento di assemblare il piatto. Alla base disponiamo un ciuffetto di insalata verde, mettiamoci sopra 8 gamberi conditi con un cucchiaio di salsa rosa e chiudiamo la capasanta con la metà del guscio vuota.

Abbinamento con l’olio

Una volta terminato il piatto non ci resta che scegliere l’olio extravergine di oliva migliore per esaltare a pieno il suo sapore raffinato. Per bilanciare al meglio il gusto della salsa rosa e del pesce dobbiamo scegliere oli con sentori medio intensi di erba, fiori e foglia di pomodoro, con amaro lieve e piccante medio. Cultivar consigliate: Ascolana tenera (Marche), Nocellara (Sicilia), Ortice (Campania), Itrana (Lazio).

Lo chef: Pino Cuttaia

Pino Cuttaia ha 5o anni, tre figli e un ristorante bellissimo, La Madia, che ha aperto a Licata insieme alla moglie Loredana nel 2000. Qui ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2006 e la seconda nel 2009. Nato proprio in queste terre, la storia della sua famiglia lo ha portato al nord, in Piemonte.

Ha vissuto a Torino, dove ha studiato e lavorato in fabbrica. In quegli anni la cucina per lui è stata un diletto sottile, poi il suo hobby è diventato un mestiere. Dopo tanto tempo trascorso nelle cucine di diversi e rinomati ristoranti, tra cui “Il Sorriso” a Sorriso in provincia di Novara e il “Patio” a Pollone in provincia di Biella, è ritornato nella sua terra, in Sicilia.

Qui è avvenuto il miracolo. La precisione nel lavoro che aveva imparato ad apprezzare al nord, ha incontrato e riscoperto il calore, la passione, le materia prime e le ricette della sua infanzia siciliana. Da questo momento è nata la sua idea di cucina: una cucina in cui reinventare i ricordi, trasformandoli in piatti perfetti per celebrare stagioni e simboli della storia gastronomica della sua gente.

Tutti i contenuti pubblicati sono di proprietà e per gentile concessione di SuperiorADV e A.I.R.O. tratti da “Come si mangia l’olio” di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinviali. Edizioni POLISTAMPA – Firenze.