Il baccalà cucinato seguendo la tecnica dell’oliocottura è davvero delizioso: la carne del pesce si mantiene molto tenera e non perde nulla dal punto di vista nutrizionale e del suo sapore. Vi proponiamo la ricetta dello chef stellato Roy Caceres che, nel libro “come si mangia l’olio”, propone un Baccalà in olio cottura con brodo di ceci e scarola.
Ingredienti per quattro persone
- 100 gr di Baccalà
Per la crema di ceci
- 500 gr di ceci cotti
- 200 gr di brodo vegetale
- 10 gr di olio di sesamo
- sale
- pepe
- olio extravergine di oliva
Preparazione
Cuocete i ceci in pentola a pressione, scolateli dal brodo che utilizzerete per la seguente preparazione e frullate tutto nel bimby.
Per la terrina di piedini di maiale
- 3 piedini di maiale
- 1 limone
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- alloro
Preparazione
Bruciate la parte esterna dei piedini di maiale poi cuoceteli in pentola a pressione, spolpateli, conditeli bene e fateli rassodare per poi tagliarli a listarelle sottili
Per il brodo di ceci
- 600 gr di ceci
- 40 gr di pomodori secchi
- 100 gr di sedano
- 100 gr di cipolla
- 40 gr di carota
- 1,6 l di acqua
- 1 aglio
- salvia
- rosmarino
Preparazione
Fate soffriggere le verdure in poco olio e in una pentola a pressione, successivamente aggiungete i ceci, i pomodori secchi, le erbe aromatiche e l’acqua. Dall’inizio del sibilo lasciate cuocere per 30 minuti, filtrate e su 100 g di brodo fate un infusione con 1 g di katshobushi. Aggiustate di sale e aggiungete succo di limone.
Per il battuto di erbe
- 10 foglioline di menta
- 5 gambi di prezzemolo
- 4 gr di zenzero al microplane
- olio evo
Preparazione
Tagliate i gambi molto sottili con la menta e la julienne, condite con olio e zenzero
Per la lattuga di mare
- 100 g di lattuga di mare
Preparazione
Frullate nel Bimby fino a che non diventa una polvere sottile. Cuocete il baccalà ed eliminate la pelle, mettete uno strato di crema di ceci, mettete il battuto di erbe condito, completate con la lamella di terrina, riscaldate leggermente la listarella e poi spolverate con la polvere di lattuga di mare. Mettete sul fondo del piatto un po’ di crema di ceci, adagiatevi il baccalà e rifinite con il brodo di ceci.
Abbinamento
Vi proponiamo di provare il baccalà con l’olio extravergine di oliva Dulcèdo di Benza.
Il nome è un omaggio latino a Dolcedo, capoluogo della bassa Val Prino, un territorio vocato alla coltivazione dell’olivo fin dal Quattrocento.
Quest’olio extra vergine prodotto col frantoio a ciclo continuo, è un olio saporito e gustoso, ricco di polifenoli. Le olive sono raccolte ancora verdi o appena invaiate anche se si rinuncia a una maggiore resa di olio per quintale e faticando maggiormente nella raccolta. Si ottiene così un olio più saporito, dove il piccante si mescola con il leggero amarognolo, dove il fruttato diventa più deciso pur finendo poi nel dolce della taggiasca.
Al naso è ampio e avvolgente, con eleganti note vegetali di carciofo, lattuga e sentori balsamici di basilico, menta e rosmarino. In bocca è complesso e fine, con toni di cicoria di campo e decisa chiusura di mandorla.
Lo chef: Roy Caceres
Roy Salomon Caceres Sabagh nasce a Bogotà (Colombia) nel 1977. All’età di sedici anni si trasferisce in Italia, a Roma, con la madre. Giocatore di pallacanestro, abbandonerà questo sport per cominciare a lavorare come lavapiatti a Misurina, entrando in contatto con il mondo della ristorazione partendo dal basso.
La sua passione per la cucina si dimostra tanto forte da accrescere il suo sapere di autodidatta e riuscire a mettere in risalto il suo talento. Dopo Cortina, Forte dei Marmi e Porto Ercole, viene notato da Antonella Scardovi, grazie alla quale nel 2002 arriva alla Locanda Solarola, a Bologna, dove lavora cinque anni da sous chef ed altri 2 da executive chef mantenendo la Stella Michelin.
Dopo un’esperienza ad Albano Laziale, ad ottobre 2010 inizia a Roma il suo progetto Metamorfosi Restaurant, luogo in cui la filosofia culinaria dello chef trova finalmente uno spazio ideale per esprimersi. In cucina a lui piace tutto e tutti i sapori lo affascinano; nel suo ristorante però è l’ospite ad essere al centro dei suoi obiettivi e Caceres sa evocare emozioni profonde in chi degusta i suoi piatti e sollecitare attraverso il cibo un coinvolgimento totale dei sensi.
Il suo cibo e le sue ricette rispettano le stagioni, in ottima armonia con l’identità propria di ogni ingrediente scelto, in virtù di un modo di far cucina che pone Chef Roy Caceres negli alti livelli della ristorazione italiana.
Nel 2012 ha ricevuto la Stella Michelin che tutt’ora detiene.
Tutti i contenuti pubblicati sono di proprietà e per gentile concessione di SuperiorADV e A.I.R.O. tratti da “Come si mangia l’olio” di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinviali. Edizioni POLISTAMPA – Firenze.
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