Seduti comodamente al tavolo del nostro ristorante preferito, l’occhio vaga sull’ambiente circostante. Clienti, camerieri, piatti che corrono e… scaffali di vini raffinati in contrapposizione a carrelli con oliere ed anonime bottiglie di olio. L’Italia è una delle mete più ambite per il patrimonio eno-gastronomico. Eppure l’olio al ristorante continua a rimanere senza caratterizzazione. Siamo di fronte ad una realtà inaccettabile: l’Italia, patria dell’olio extravergine di oliva di qualità, spesso offre alla sua tavola oli di importazione. Il turista si aspetta di impiegare il miglior olio extravergine di oliva al mondo invece frequentemente si trova oli dal gusto rancido e nemmeno autoctoni.
La situazione a tavola
Spesso, purtroppo, al ristorante ci vengono offerte oliere sporche, mal chiuse e prive di identità. Il consumatore attento e soprattutto il turista pensa di trovarsi davanti alla “tradizione”. Nell’immaginario collettivo infatti, l’olio al ristorante viene offerto in oliere di vetro trasparente: ciò permetterebbe di osservare il prodotto ed avere un giudizio sulla sua qualità. Giudizio falsato ed assolutamente non adatto ad esprimere la bontà dell’olio stesso. A volte la bassa qualità si ritrova anche nel piatto. In alcuni esercizi le portate a base di fritto sono cucinate impiegando oli con i quali si è già fritto in precedenza, tralasciando le regole di base (abbiamo già trattato la tematica nell’articolo il miglior olio per friggere).
E allora cosa fare?
La domanda sorge spontanea: come essere certi che l’olio al ristorante sia di qualità? La Legge in vigore vieta di proporre oli in oliere anonime e di rabboccare le bottiglie. Gli olivicoltori e le Associazioni di categoria devono sensibilizzare i ristoranti locali a proporre oli di qualità del territorio in bottiglie di capacità ridotta, in modo da conservare al meglio l’olio. Al contempo, noi clienti possiamo fare la nostra. Sensibilizzare il ristoratore aspettandosi a tavola una bottiglia, piccola (250 – 100 ml), possibilmente sigillata. Facendo presente che l’oliera senza tappo anti-rabbocco al tavolo è contro la vigente normativa e l’esercente è passibile di multa.
Perché in piccole bottiglie?
Perché si presume che le bottiglie da 250 ml avendo una capacità ridotta siano aperte da minor tempo e quindi il loro contenuto esposto meno a fenomeni ossidativi. Considerando che questa quantità non viene utilizzata in un singolo pasto, l’ideale sarebbero bottigliette da 100 ml, che garantiscono sprechi inutili ed una perfetta conservazione.
I ristoratori più lungimiranti hanno capito che l’olio di qualità può essere un fattore distintivo e riscontrare il gusto dei clienti. Sono sempre più i ristoranti che si dotano di una “carta degli oli”: questa permette al cliente di scegliere l’olio in modo guidato e consapevole. La carta viene creata dai ristoratori o con l’aiuto di esperti, i Sommelier dell’Olio, permettendo l’incontro fra i gusti del cliente e la ristorazione. Per aumentare la cultura sull’olio, in alcuni esercizi, invece di pagare il coperto vengono offerte ampolline di olio da portare a casa: un modo intelligente per renderci più attenti e curiosi rispetto a questo nobile prodotto. Una volta rientrati a casa con il vostro souvenir, un piccolo consiglio: utilizzatelo quanto prima!
