Patata soffice, uovo e uova Enrico Bartolini

Dal libro di ricette “come si mangia l’olio” oggi parleremo di un piatto dello chef stellato Enrico Bartolini: patata soffice uovo e uova. Il protagonista di questo piatto, come sempre, è l’olio extravergine d’oliva.

Ma entriamo più nel dettaglio… Come si prepara patata soffice uovo e uova di Enrico Bartolini?

Ingredienti per quattro persone

100 g di patata cotta
70 g di latte bollito (alcuni tipi di patata potrebbero richiedere più latte)
70 gr di panna bollita
brodo vegetale
olio extravergine d’oliva
capperi dissalati, asciugati bene e tritati
uova di salmone Balik
1 dado di limone a vivo
prezzemolo tritato
tuorlo montato a bagnomaria con vino bianco burro e sale

Preparazione di patata soffice, uovo e uova

Partiamo dal latte e dalla panna: fate bollire 70 grammi di latte e 70 grammi di panna. Prendete la patata pelatela, tagliatela a dadi e cuocetela per 8 minuti in acqua bollente salata. Unite le patate al latte e alla panna, aggiungete il brodo vegetale e l’olio extravergine d’oliva. Aggiustate di sale e versate nel sifone con due cariche.

Per completare il tutto soffiate nel piatto fondo e cospargete con capperi tritati, limoni a vivo, prezzemolo tritato, uova di salmone Balik, germogli e zabaione sapido montato a bagnomaria con l’aiuto di una frusta.

Abbinamento con l’olio

Per accompagnare questo piatto, OlivYou ha scelto per voi oli con sentori medio-intensi di erba, fiori , foglia di pomodoro, mandorla, con amaro lieve e piccante medio-lieve. Cultivar consigliate: Bosana (Sardegna), Maurino (toscana), Borgiona (Umbria), Giaraffa (Sicilia).

Lo chef: Enrico Bartolini

Andiamo ora a conoscere lo chef che ha preparato per noi questo sfizioso piatto, perfetto per un pranzo primaverile. Enrico Bartolini è l’unico chef ad aver conquistato quattro stelle Michelin in un solo colpo nel 2016, due delle quali proprio nel ristorante che porta il suo nome all’interno del Mudec di Milano. Ma non è finita qui, Bartolini è alla guida di altri quattro ristoranti in Italia, due dei quali, Il Casual a Bergamo Città Alta e la Trattoria Enrico Bartolini in Maremma, hanno ottenuto a pochi mesi della loro apertura la prestigiosa stella. Il nostro chef durante la sua carriera ricca di successi ha collaborato con numerosi brand del lusso tra cui Krug, Emirates ed Hermès, curando pop-up restaurant e menù esclusivi.Ad Hong Kong ha invece lanciato Spiga, nel cuore di Central, il suo primo ristorante all’estero.

Diplomato all’istituto alberghiero di Montecatini Terme (PT) si è formato con grandi maestri conosciuti in tutto il mondo come Paolo Petrini a Parigi, Mark Page a Londra e Massimiliano Alajmo in Italia. Enrico Bartolini ha aperto il suo primo ristorante in Italia a 26 anni e tre anni dopo è stato premiato con la prima stella Michelin. Fa parte dei Jenues Restaurantes d’Europe, del network Le Soste è Krug Ambassador dal 2013, collabora con Skelmore Hospitality per i locali Roberto’s di Dubai ed Abu Dahbi e con Dining Concepts per il locale Spiga by Enrico Bartolini di Hong Kong.

Per finire il nostro Enrico Bartolini è stato Chef Ambassador per Expo 2015, partner si SkyLounge Vip per lo Stadio San Siro di Milano e in Cina ha vinto il Greatest Chef China Italy Edition diventato inoltre Chef dell’anno a Identità Golose nel 2016.

Tutti i contenuti pubblicati sono di proprietà e per gentile concessione di SuperiorADV e A.I.R.O. tratti da “Come si mangia l’olio” di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinviali. Edizioni POLISTAMPA – Firenze.