Marco Stabile , chef patron del ristorante “Ora d’aria” di Firenze ha deciso di dedicare quasi totalmente un piatto all’olio extravergine d’oliva. Come ben sappiamo l’importanza dell’utilizzo di un determinato tipo di olio è indispensabile per la riuscita di un piatto.
Dal libro “come si mangia l’olio” un primo semplice e gustoso e soprattutto facile da preparare a casa : gli spaghetti Olio e Parmigiano.
la ricetta
- 320 grammi di spaghetti del Martelli
- 80g di Olio extravergine d’oliva Toscano IGP che è caratterizzato da sentori di carciofo ed erba tagliata
- 150 g di parmigiano reggiano stagionato almeno 28/30 mesi.
- Pepe nero di Sarawak
- 50 grammi di Bottarga di Muggine della Sardegna
- Sale
Preparazione
Prendete gli spaghetti e fateli bollire in abbondante acqua salata, toglieteli a metà cottura e cuoceteli in mezzo litro d’acqua calda non salata per far si che la pasta si asciughi e l’acqua si saturi di amido. Appena terminata la cottura aggiungete l’olio a filo e poco parmigiano mantecando bene; infine mantecate bene. Disporre in piatti ben caldi aggiungendo pepe quando basta e un filo di bottarga grattugiata al momento.
Abbinamenti
Lo chef consiglia come abbinamento un olio che abbia sentori erbacei e vegetali di cardo, sfalcio d’erba foglia di olivo, spezie fresche, amari e piccanti medio-lievi. In questo senso le cultivar da noi consigliate sono : il Gremigno di Fauglia, il Moraiolo e l’olivo bianco ( Toscana), San Felice (Umbria), Picholene (Puglia).
Lo chef Marco Stabile
Toscano d
oc si è formato nello storico Istituto Alberghiero di Montecatini ed è sempre rimasto nella sua regione, ancorato alla sua terra, anche se qualche anno fa ha contribuito all’apertura di un locale a Miami. La sua carriera è costellata di esperienze importanti che gli hanno permesso di crescere e formarsi per rivolgersi a una clientela ampia e appassionata, continuando a mantenere integre le radici e la tradizione gastronomica a cui appartiene.
Il ristorante di Marco Stabile a Firenze, in via dei Georgofili, è un rifugio sicuro, diretto da lui in persona con aria sorridente e bonaria ma attenta ad accogliere una clientela internazionale con la direzione di una brigata giovane ma eccellente. Oggi promuove una cucina di grande qualità e trasparenza, caratteristiche che si ritrovano in ogni luogo del ristorante, a partire dalla cucina a vista sulla strada e sulla sala finemente arredata.
La sua proposta vincente è la scelta di offrire anche un menù in formato”tapas”, permettendo di assaggiare piatti gourmet in piccole porzioni e piccoli prezzi, rendendo veramente democratica l’esperienza con la cucina. Da dicembre 2011 si fregia del più ampio riconoscimento di qualità: la stella Michelin.
Tutti i contenuti pubblicati sono di proprietà e per gentile concessione di SuperiorADV e A.I.R.O. tratti da “Come si mangia l’olio” di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinviali. Edizioni POLISTAMPA – Firenze.
Copyright © 2017 OlivYou Magazine by OLIVYOU S.r.l. Tutti i diritti sono riservati. Vietata la riproduzione anche parziale.
