Sovente assaggiando un olio chi lo assaggia confonde erroneamente il “pizzicore” avvertito in gola con l’idea di acidità dell’olio. Ma cos’è davvero l’acidità dell’olio extravergine di oliva?
Acidità dell’olio: cos’è e perché è importante?
L’acidità dell’olio extravergine di oliva è il principale indicatore di qualità dell’olio dal punto di vista chimico. Fornisce un’indicazione sulla commestibilità dell’olio, la qualità delle olive impiegate e la sua classificazione commerciale. Maggiore è il suo valore, più scadente è la qualità dell’olio: rappresenta l’alterazione dovuta al processo di lipolisi a carico delle olive (ossia la loro degradazione).
L’acidità dell’olio extravergine di oliva misura la quantità di acidi grassi liberi negli oli. Viene espressa convenzionalmente in percentuale di acido oleico per 100 g di prodotto. Perché proprio l’acido oleico? Esso rappresenta il componente caratteristico dell’olio di oliva.
Può essere l’olio “acido” all’assaggio?
L’acidità dell’olio non può essere percepita all’assaggio! Viene confusa con i sentori del piccante e dell’amaro. Questi ultimi sono indici di bassa acidità dovuti invece a recente spremitura delle olive (fattore di qualità). L’acidità dell’olio extravergine di oliva è infatti definibile solo mediante analisi chimiche di laboratorio.
I limiti di legge per la qualità
Secondo la normativa vigente, l’acidità di un olio, per classificarlo come “extravergine”, non deve superare lo 0,8% di acido oleico su 100 gr di prodotto. In commercio si trovano le seguenti categorie:
- olio extravergine di oliva (acidità inferiore o uguale a 0,8%)
- olio di oliva (acidità inferiore o uguale al 2%)
- olio di olivo composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini ( acidità inferiore a 1%)
- olio di sansa di oliva ( acidità inferiore a 1%)
Quindi qual è la scelta migliore in base ai parametri dell’acidità? Rimane l’olio extravergine di oliva. Ma ricordiamo l’importanza dell’assaggio: la qualità di un olio viene definita anche dalla valutazione delle caratteristiche sensoriali, non solo quelle chimiche. E un olio extravergine è un olio privo di difetti!
