Marco Giarratana, più comunemente conosciuto come “Uomo senza Tonno”.
Siciliano di nascita, milanese d’adozione un po’ hipster e umanista. Non si definisce chef ma neanche fudbloggah semplicemente è una persona con due passioni principali, la musica e la cucina. Non ha mai frequentato scuole alberghiere ma la sua vera scuola è composta da sua madre e da sua nonna. La tradizione siciliana scorre nella sue vene. Un personaggio che si è costruito da solo. In seguito ad alcuni episodi spiacevoli (o forse no) che lo hanno portato a cambiare totalmente la sua vita. Scopriamo quali:
La tua storia di “scief” a domicilio è particolare… Come è nata l’idea di cucinare a casa della gente dopo essere stato licenziato?
Tempo fa scrivevo articoli musicali, tutt’altro insomma; ho inciso quattro dischi e mi divertiva l’idea di lavorare con la musica…Poi tutto cambia. un bel giorno nel lontano 2015 il mio padrone di casa decise di “spedirmi” e, nella stessa settimana l’azienda per cui lavoravo ha dato la comunicazione di licenziamento. L (s)fortuna che capita a molti purtroppo. Avevo questo blog che era poco aggiornato e non lo guardavo quasi mai… Ho deciso di fare qualche sponsorizzata su Instagram e da li a poco ho cominciato a crescere sui social. Una persona che mi seguiva mi ha chiesto se fossi intenzionato a cucinare e per gioco è nato “scief a domicilio”.
L’uomo senza Tonno infatti si muove casa per casa e fa gustare i suoi piatti ai commensali… Potremmo definirlo un ristorante mobile.
Recentemente, Giarratana è andato in “tour” si.. ma non come cantante:
Parlaci del tuo tonno in tour in che cosa consiste?
Tonno in tour è una specie di viaggio-lavoro. In pratica scelgo una regione, scrivo un post sui social chiedendo ospitalità e a mie spese inizia il mio soggiorno in casa della gente. Tonno in tour nasce come esperienza utile ad assaggiare i cibi locali. Chiaramente essere ospitati da persone che vivono e assaporano il territorio ha il suo perché. Girare trattorie sconosciute, assaggiare le cucine più svariate è sia un modo per conoscere nuove persone, entrare in contatto con estranei, ma è anche utile per scoprire cibi che o non sono conosciuti o sono passati ?nel dimenticatoio?…
In cambio di questa ospitalità faccio una cena improvvisata, dipende da che ingredienti trovo in giro …
L’ingrediente che non può mai mancare nella tua cucina
Cerco sempre di dare una risposta diversa alle persone che mi intervistano… In questo periodo non possono mancare le verdure selvatiche e, più amare sono meglio è… Ma una cosa che non può mai mancare è il formaggio, ne ho il frigo pieno…
Fra le ricette che crei sei particolarmente affezionato a qualcuna ? se si perché?
Si una che cucino molto poco è un risotto con il nero di seppia, l’nduja, mousse di formaggio caprino aromatizzato allo zafferano. Mi piace per i contrasti: il piccante, l’inchiostro, l’acido l’amaro e, in tutto piatto rispecchia me stesso e rappresenta il mio ideale di cucina.
Siciliano di origini e milanese di adozione, quanto influiscono le tue origini sulla cucina ?
Non sono un integralista; chiaramente influiscono ma in realtà poi “vado a sentimento”. Si adoro cucinare i piatti di mia nonna, di mia madre. In realtà vado a periodi, ho avuto quello francese, il periodo dei tacos americani e molti altri. La mia cucina va in base a quello che trovo al mercato di Milano; da un po’ di tempo infatti non vado al supermercato ma preferisco fare la spesa o direttamente dal produttore o al mercato che mi permette di toccare con mano delle materie prime fantastiche.
A proposito di attenzione al prodotto…quanto è importante la materia prima nella tua cucina?
La materia prima è fondamentale, un buon prodotto rappresenta il 50 % della riuscita di un piatto; sto diventando malato in questo senso, ossessivo per gli ingredienti di qualità. Come dicevo prima la verdura per esempio non la compro più in GDO ma vado al mercato, la guardo, la annuso assaggio, parlo con il commesso e nel frattempo studio. Sono arrivato al punto che la materia prima eccellente mi mette di buon umore. Acquistando ingredienti di alta qualità chiaramente il prezzo cambia, la mia spesa media è aumentata però chi se ne frega, bevo una birra in meno ma mangio meglio.
A che genere musicale associ la tua cucina ?
Non mi piacciono i sapori blandi ma quelli netti e forti nonostante la mia cucina sia delicata e leggera; chi si alza dalla mia tavola non ha mai difficoltà a digerire. Detto ciò direi un rock pesante per quanto riguarda i sapori netti, ben distinti e forti; mmm un qualcosa che assomiglia al metal ma che non è metal.
Cosa è per te l’olio extravergine d’oliva?
Prima sull’olio ero poco esigente, prendevo quelli base che si trovano in GDO, ora sto attento alle etichette e ai produttori. L’olio cambia parecchio il sapore dei piatti. L’utilizzo che ne faccio? dipende dal piatto se devo fare il baccalà preferisco un olio più forte, a crudo uso oli del sud. L’olio è importantissimo nella nostra dieta mediterranea.
Che consigli daresti ai ragazzi che oggi vogliono intraprendere la carriera in cucina?
Non pensare che la cucina sia diventare delle “rockstar”. Una persona deve chiedersi perchè lo voglio fare? dobbiamo rispettare il cibo, rispettare chi lo produce e chi lo vende. La passione è fondamentale per questo lavoro e deve essere autentica; bisogna essere “maniacali” nella scelta della materia prima. Il cibo tocca vastissimi argomenti.
Prima di tutto un cuoco deve essere umanista, non un artigiano e se vuole diventare famoso che si metta su una band. Per poter diventare cuochi bisogna essere se stessi senza diventare la copia carbone di qualcun altro. Quando un piatto è la copia si vede. Il rispetto è la prima cosa da capire in una cucina.
