Dietro ogni olio c’è un racconto, di sapori e di cultura, e fa trapelare sempre la grande passione dei produttori. Marco Stabile ne sceglie ogni anno 35 tipi circa che stanno alla base della sua cucina. Dal libro Come Si Mangia l’Olio vi raccontiamo come si prepara il delizioso Olio Dolce dello chef di Pontedera.
Ingredienti per la crema Semolino e Robiola
- 500 g acqua
- 100 g semola
- 300 g robiola
- 1 lime
- 70 g di olio extravergine d’oliva (sentore carciofo)
Preparazione
Cuocete il semolino con l’acqua, aggiungete il resto degli ingredienti a 70°C nel bimby.
Per la mousse al cioccolato bianco e olio extravergine di oliva
- 500 g di panna
- 250 g di panna
- 70 g di cioccolato bianco
- 100 g di zucchero semolato
- 50 g di olio extravergine di oliva (sentore foglia di pomodoro)
- 3 g di Agar Agar
- 3 g di farina di semi di carrube
Preparazione
Bollite i 500 g di panna con lo zucchero, l’Agar Agar e la farina di carrube. Versate sul cioccolato bianco tritato. Amalgamate bene e aggiungete l’olio e fate raffreddare. Aggiungete infine i 250 g di panna montata.
Per il gelato all’oliva Taggiasca
- 500 g di latte intero
- 350 g di panna
- 250 g di zucchero semolato
- 50 g di glucosio
- 6 tuorli
- 3 g di farina di semi di carrube
- 50 g di olive taggiasche denocciolate sottolio
Preparazione
Pastorizzate tutti gli ingredienti eccetto le olive. Tritate quest’ultimo e aggiungete in fase di mantecatura in gelateria.
Per il crumble all’olio extravergine di oliva
- 100 g farina
- 60 g olio extravergine di oliva (sentore mandorla)
- 100 g zucchero semolato
- 3o g albume
Preparazione
Miscelate tutti gli ingredienti in planetaria, fino ad ottenere una sabbia. Cuocete in forno su silpat a 180°C per 7′.
Olio in abbinamento
Anche in questo caso ci rifacciamo con piacere alle scelte dello chef. Per la crema di semolino e robiola, Leccio del Corno (Toscana); per la mousse di cioccolato Cerasuola (Sicilia); per il gelato Taggiasca (Liguria); per il crumble perfetto sarebbe un Sargano di Fermo (Marche).
Lo Chef Marco Stabile
Toscano doc si è formato nello storico Istituto Alberghiero di Montecatini ed è sempre rimasto nella sua regione, ancorato alla sua terra, anche se qualche anno fa ha contribuito all’apertura di un locale a Miami. La sua carriera è costellata di esperienze importanti che gli hanno permesso di crescere e formarsi per rivolgersi a una clientela ampia e appassionata, continuando a mantenere integre le radici e la tradizione gastronomica a cui appartiene.
Il ristorante di Marco Stabile a Firenze, in via dei Georgofili, è un rifugio sicuro, diretto da lui in persona con aria sorridente e bonaria ma attenta ad accogliere una clientela internazionale con la direzione di una brigata giovane ma eccellente. Oggi promuove una cucina di grande qualità e trasparenza, caratteristiche che si ritrovano in ogni luogo del ristorante, a partire dalla cucina a vista sulla strada e sulla sala finemente arredata.
La sua proposta vincente è la scelta di offrire anche un menù in formato”tapas”, permettendo di assaggiare piatti gourmet in piccole porzioni e piccoli prezzi, rendendo veramente democratica l’esperienza con la cucina. Da dicembre 2011 si fregia del più ampio riconoscimento di qualità: la stella Michelin.
Tutti i contenuti pubblicati sono di proprietà e per gentile concessione di SuperiorADV e A.I.R.O. tratti da “Come si mangia l’olio” di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinviali. Edizioni POLISTAMPA – Firenze.
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