Oggi vi raccontiamo una ricetta di un grande chef: Pino Cuttaia. Un modo diverso per rendere saporito e affumicato un piatto anche a casa. In ” come si mangia l’olio” Pino Cuttaia racconta il filetto lisciato all’olio di cenere.
Ingredienti per quattro persone
- 480 g. di Filetto di manzo
- 200 g di Olio extravergine di oliva
- 4 patate
- timo
Preparazione
Chiudete 4 filetti da 120 g ciascuno in sacchetti sottovuoto e cuoceteli a bagnomaria con acqua ad una temperatura non superiore ai 65° per 20 min. Mettete una manciata di rametti di Timo dentro una casseruola e mettetela sul fuoco fino a farli completamente bruciare. Una volta formata la cenere, mettetela in infusione con l’olio per 12 ore, quindi filtratelo.
Lavate e asciugate le patate, mettetele in una teglia, copritele con il sale grosso e fatele arrostire in forno a 200° per 40 minuti.
Eliminate la buccia a cottura ultimata.
Presentazione
Mettere mezza patata sul piatto e sopra questo adagiare il filetto dividendolo a metà in orizzontale, seguendo il senso delle fibre. Lisciate con l’olio di cenere e sistemate sopra il filetto e l’altra metà della patata. Condite con il sale.
Abbinamento
In questo caso specifico, l’olio è da scegliere con sentori medi-lievi di mandorla, erba foglia di olivo, rosmarino con amaro lieve e piccante medio. Cultivar consigliate Pendolino e Olivastra provenienti dalla Toscana, nella zona calabrese la cultivar Ottobratica e Casaliva del lago di Garda.
Lo chef: Pino Cuttaia
Pino Cuttaia ha 5o anni, tre figli e un ristorante bellissimo, La Madia, che ha aperto a Licata insieme alla moglie Loredana nel 2000. Qui ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2006 e la seconda nel 2009. Nato proprio in queste terre, la storia della sua famiglia lo ha portato al nord, in Piemonte.
Ha vissuto a Torino, dove ha studiato e lavorato in fabbrica. In quegli anni la cucina per lui è stata un diletto sottile, poi il suo hobby è diventato un mestiere. Dopo tanto tempo trascorso nelle cucine di diversi e rinomati ristoranti, tra cui “Il Sorriso” a Sorriso in provincia di Novara e il “Patio” a Pollone in provincia di Biella, è ritornato nella sua terra, in Sicilia.
Qui è avvenuto il miracolo. La precisione nel lavoro che aveva imparato ad apprezzare al nord, ha incontrato e riscoperto il calore, la passione, le materia prime e le ricette della sua infanzia siciliana. Da questo momento è nata la sua idea di cucina: una cucina in cui reinventare i ricordi, trasformandoli in piatti perfetti per celebrare stagioni e simboli della storia gastronomica della sua gente.
