Filetto lisciato all’olio di cenere di Pino Cuttaia

Oggi vi raccontiamo una ricetta di un grande chef: Pino Cuttaia. Un modo diverso per rendere saporito e affumicato un piatto anche a casa. In ” come si mangia l’olio” Pino Cuttaia racconta il filetto lisciato all’olio di cenere.

Ingredienti per quattro persone

  • 480 g. di Filetto di manzo
  • 200 g di Olio extravergine di oliva
  • 4 patate
  • timo

Preparazione

Chiudete 4 filetti da 120 g ciascuno in sacchetti sottovuoto e cuoceteli a bagnomaria con acqua ad una temperatura non superiore ai 65° per 20 min. Mettete una manciata di rametti  di Timo dentro una casseruola e mettetela sul fuoco fino a farli completamente bruciare. Una volta formata la cenere, mettetela in infusione con l’olio per 12 ore, quindi filtratelo.

Lavate e asciugate le patate, mettetele in una teglia, copritele con il sale grosso e fatele arrostire in forno a 200° per 40 minuti.

Eliminate la buccia a cottura ultimata.

Presentazione

Mettere mezza patata sul piatto e sopra questo adagiare il filetto dividendolo a metà in orizzontale, seguendo il senso delle fibre. Lisciate con l’olio di cenere e sistemate sopra il filetto e l’altra metà della patata. Condite con il sale.

Abbinamento

In questo caso specifico, l’olio è da scegliere con sentori medi-lievi di mandorla, erba foglia di olivo, rosmarino con amaro lieve e piccante medio. Cultivar consigliate  Pendolino e Olivastra  provenienti dalla Toscana, nella zona calabrese la cultivar Ottobratica e Casaliva del lago di Garda.

Lo chef: Pino Cuttaia

Pino Cuttaia

Pino Cuttaia ha 5o anni, tre figli e un ristorante bellissimo, La Madia, che ha aperto a Licata insieme alla moglie Loredana nel 2000. Qui ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2006 e la seconda nel 2009. Nato proprio in queste terre, la storia della sua famiglia lo ha portato al nord, in Piemonte.

Ha vissuto a Torino, dove ha studiato e lavorato in fabbrica. In quegli anni la cucina per lui è stata un diletto sottile, poi il suo hobby è diventato un mestiere. Dopo tanto tempo trascorso nelle cucine di diversi e rinomati ristoranti, tra cui  “Il Sorriso” a Sorriso in provincia di Novara e il “Patio” a Pollone in provincia di Biella, è ritornato nella sua terra, in Sicilia.

Qui è avvenuto il miracolo. La precisione nel lavoro che aveva imparato ad apprezzare al nord, ha incontrato e riscoperto il calore, la passione, le materia prime e le ricette della sua infanzia siciliana. Da questo momento è nata la sua idea di cucina: una cucina in cui reinventare i ricordi, trasformandoli in piatti perfetti per celebrare stagioni e simboli della storia gastronomica della sua gente.

Tutti i contenuti pubblicati sono di proprietà e per gentile concessione di SuperiorADV e A.I.R.O. tratti da “Come si mangia l’olio” di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinviali. Edizioni POLISTAMPA – Firenze.
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