In questo articolo parliamo del colore dell’olio EVO: illustreremo che cosa indicano la tonalità e la limpidezza dell’olio EVO e da che cosa dipende la sua particolare colorazione. In particolare, esamineremo da che cosa sono determinati il colore chiaro, scuro e verde dell’olio extravergine, perché il colore non è un attributo significativo per il Panel Test e perché non è un criterio di acquisto ottimale quando si tratta di olio EVO.
Il colore dell’olio extravergine d’oliva è una delle caratteristiche dell’olio EVO a cui è bene prestare attenzione.
Molti, infatti, si affidano al colore come criterio principale nella scelta di un olio EVO rispetto a un altro senza prendere in considerazione altri fattori rilevanti, come l’acidità, il suo cultivar di provenienza o le sue caratteristiche organolettiche.
Il colore non rientra necessariamente negli attributi di qualità di un olio EVO, ma può fornire alcune indicazioni sulla provenienza dell’olio, il tipo di olive da cui è prodotto e sul metodo di lavorazione che lo caratterizza.
Andiamo ora a scoprire cosa determina le diverse colorazioni di un olio extravergine di oliva.
Il colore dell’olio: tonalità e limpidezza
La colorazione dell’olio EVO si esprime attraverso due caratteristiche principali: tonalità e limpidezza.
La tonalità di un olio EVO, che va dal giallo oro al verde scuro, è determinata dalla varietà delle olive e dalla presenza di elementi chimici quali le clorofille e i caroteni.
La tonalità dell’olio extravergine non ne determina in alcun modo la qualità, da misurare piuttosto sulla base di altre caratteristiche, ma è semplicemente un suo attributo cromatico.
La limpidezza di un olio EVO è invece dovuta al suo processo di filtrazione.
Durante la spremitura delle olive, infatti, si ottiene un primo olio che presenta delle piccole particelle di polpa di oliva. Se vengono eliminate mediante filtrazione, l’olio risulta più limpido alla vista e può essere conservato più a lungo nel tempo. Se non viene filtrato, invece, queste particelle si depositano sul fondo, dando all’olio una nota più torbida. Questi residui naturali però aumentano i pregi salutari e nutrizionali del prodotto, a scapito del suo tempo di conservazione che risulta, per contro, inevitabilmente ridotto.
Che cosa determina il colore dell’olio?
Il colore di un olio EVO dipende principalmente dal tipo di oliva e dalla sua maturazione al momento della raccolta.
Quando l’oliva viene raccolta non ancora del tutto matura, il colore dell’olio cosiddetto “nuovo” tenderà al verde e sarà ricchissimo di polifenoli, degli antiossidanti molto efficaci contro l’invecchiamento cellulare. Il suo sapore, proprio per questo, sarà più amaro e piccante.
Al contrario, se l’olio proviene da un’oliva completamente matura, il suo colore tenderà verso il giallo dorato con note gustative più dolci e delicate.
Differenze di colore derivano, al di là dello stato di maturazione, anche dal tipo di oliva utilizzata.
Le varietà di oli extravergine pugliesi, ad esempio, possono essere molto diversificate.
Si va dal verde intenso dell’olio proveniente dall’oliva Coratina, spremuta non ancora matura e ricchissima di polifenoli, al tenore più giallo degli oli salentini della cultivar Ogliarola.
Altri esempi di olio EVO con un colore tendente al giallo sono gli oli extravergine liguri prodotti con l’oliva taggiasca raccolta solo a maturazione completa.
Gli oli EVO più verdi invece sono quelli delle differenti cultivar della Toscana. Spesso, in questa regione, durante la spremitura dell’olio, vengono lasciate anche alcune foglie, che aggiungono clorofilla all’olio accentuando i suoi toni verdi.
Anche la conservazione incide sul colore dell’olio. Se lasciato esposto alla luce, con il passare del tempo l’olio tenderà a diventare più scuro, per via della sua ossidazione, fino a diventare rancido e a prendere sfumature di rossastro. Per evitarlo, è bene conservare l’olio EVO in bottiglie di vetro scuro, lontano da fonti luminose e di calore.
Olio verde, olio chiaro e olio scuro: perché?
In definitiva, si possono dare risposte univoche a queste tre domande.
Perché l’olio è verde?
L’olio verde proviene da una cultivar ancora non del tutto matura e che presenta valori elevati di clorofilla, che tuttavia si degrada nel tempo.
Perché l’olio è chiaro?
L’olio di colore chiaro proviene da una cultivar di olive giunte a maturazione o dalle caratteristiche particolari, come le olive taggiasche liguri. Bisogna però fare attenzione che l’olio non sia diventato chiaro a seguito di un processo di raffinazione industriale che ne ha determinato la perdita di colore.
Perché l’olio è scuro?
L’olio di colore scuro spesso è tale a causa di una cattiva conservazione. Esposto a luce e calore, infatti, l’olio extravergine di oliva acquisisce una tonalità marrone in tempi abbastanza brevi, risultando rancido. La clorofilla al suo interno, infatti, tende a degenerare e il prodotto a ossidarsi, perdendo totalmente di qualità e gusto.
L’acquisto dell’olio EVO in base al colore
Come già ribadito, il colore di un olio extravergine d’oliva non è di per sé una prova della qualità del prodotto: ci sono oli EVO pregiatissimi di ogni tonalità, dal giallo al verde.
Tuttavia, il colore resta uno dei parametri maggiormente presi in considerazione dai consumatori, attratti da prodotti con maggior lucentezza.
Purtroppo molti produttori di olio di bassa qualità utilizzano sostanze che alterano il suo colore naturale, come la clorofilla sintetica, conferendogli una particolare lucentezza e attirando l’occhio a scapito della qualità.
È importante quindi saper scegliere prodotti di qualità leggendo con attenzione le etichette.
Perché il colore dell’olio non viene considerato nel Panel test
Proprio perché non ritenuto un attributo fondamentale, il colore dell’olio extravergine di d’oliva non rientra tra i parametri che un olio deve avere per potersi fregiare del titolo di extravergine, assegnato da una commissione di esperti assaggiatori professionisti.
Nell’analisi organolettica di un olio, il cosiddetto Panel Test, i campioni d’olio sono assaggiati in piccoli bicchieri scuri proprio perché non si riesca a vederne la colorazione, evitando che quindi che possa influenzare il giudizio degli assaggiatori.
Il Panel Test si concentra piuttosto su altre caratteristiche ritenute fondamentali, come il livello di fruttato, amaro e piccante che caratterizzano l’olio EVO in esame.
Il colore non deve guidare la scelta dell’olio EVO
Per acquistare un prodotto realmente di qualità, il consumatore deve imparare a riconoscere aspetti e caratteristiche dell’olio EVO che vanno ben al di là della sua apparenza estetica.
Una volta comprese quali sono le motivazioni di un colore rispetto a un altro, è bene approcciarsi alla scelta nella consapevolezza che il colore di un olio EVO non è indicativo della qualità del prodotto ma semplicemente una caratteristica conseguente al tipo d’olio scelto.
