In questo articolo scopriamo come usare la glassa di aceto balsamico in cucina. In particolare, esploreremo come abbinare l’aceto balsamico nei primi piatti, sulla pizza, con i fritti, con le carni e il pesce, con le verdure e la frutta, con i formaggi, e con il gelato. Infine, illustreremo perché è importante scegliere una glassa di aceto balsamico di qualità.
La glassa di aceto balsamico è un condimento molto particolare e sempre più diffuso, sia per le sue proprietà gustative che, a differenza di altri condimenti, per le sue qualità estetiche, risultando ottima anche come guarnizione dei piatti.
Si ottiene dall’unione di aceto balsamico, vino e zuccheri addensanti, molto spesso amido di mais. È una salsa dal sapore intenso e agrodolce, tipicamente di colore scuro.
Questi ingredienti vanno cotti insieme fino a raggiungere la giusta consistenza e cremosità. Segue poi un momento di riposo per favorire l’addensamento della salsa.
Rispetto all’aceto balsamico puro, DOP o IGP che sia, la glassa di aceto balsamico presenta notevoli differenze.
In primis, si differenziano gli ingredienti. Un aceto balsamico tradizionale è preparato a partire unicamente dal mosto d’uva cotto, mentre nella glassa balsamica sono presenti almeno degli addensanti.
A livello gustativo poi, una glassa balsamica risulta più dolce rispetto a un aceto balsamico, che ha invece un più alto grado di acidità, proprio per via della sua produzione totalmente al naturale.
Anche la consistenza, per quanto possa sembrare simile in caso di aceti balsamici molto invecchiati, non è uguale. La glassa è molto viscosa ma è meno densa rispetto a un aceto balsamico invecchiato, che invece ha un peso specifico maggiore.
La differenza più importante tra i due prodotti forse risiede nell’invecchiamento. Un aceto balsamico tradizionale deve invecchiare in botte, almeno per 12 anni in caso di prodotto DOP, mentre non esiste un periodo di invecchiamento codificato per quanto riguarda la glassa.
La glassa d’aceto balsamico, inoltre, può essere prodotta ovunque, al contrario dell’aceto balsamico DOP o IGP che proviene esclusivamente dalle provincie di Modena o Reggio Emilia.
Si tratta di un ingrediente davvero molto eterogeneo che può trovare un numero importante e variegato di usi in cucina.
Andiamo a vedere quali sono i suoi abbinamenti migliori.
Come usare la glassa di aceto balsamico in cucina
La glassa d’aceto balsamico può essere al tempo stesso un buon condimento ma anche un perfetto topping. Grazie alla sua viscosità è perfetta per guarnizioni molto particolari.
Esistono ricette con la glassa di aceto balsamico per ogni tipo di portata. Vediamo qualche esempio.
Primi
La glassa di aceto balsamico si presta benissimo come guarnizione di primi piatti.
Per esempio, è l’ideale per dare un tocco agrodolce a un piatto di pennette con crema di formaggi e speck croccante.
La crema di formaggi rende la pasta ben amalgamata e lo speck aggiunge una croccantezza e una sapidità uniche. Delle gocce di glassa di aceto balsamico possono rendere questa pasta veramente particolare e deliziosa.
Pizza
La consistenza e l’aroma della glassa di aceto balsamico la rendono sorprendentemente ottima come guarnizione finale anche per delle pizze gourmet fatte in casa. In particolare, risulta un ottimo abbinamento su ingredienti quali prosciutto, scaglie di parmigiano e mozzarella, dando quel tocco agrodolce ideale per esaltare gli altri ingredienti della pizza.
Fritti
Come per il suo parente più nobile, l’aceto balsamico, anche la glassa di aceto risulta essere un’ottima aggiunta sui fritti, rendendoli piacevolmente profumati e abbassando la sensazione di grasso della portata.
Ottima quindi come guarnizione di fritti di pesce o di verdure in pastella, ma anche semplicemente come guarnizione per le patatine. Il sapore di aceto balsamico della glassa alleggerisce questo piatto ed è un’ottima alternativa, oltre che più leggera, alle tradizionali salse d’accompagnamento come ketchup o maionese.
Carni e pesce
Come abbiamo visto, la glassa di aceto balsamico è un ottimo tocco finale per qualsiasi piatto. Se unita per esempio a senape antica o miele può anche diventare un’ottima salsa d’accompagnamento per grigliate di carne o di pesce, ma anche per condire preparazioni a crudo come tartare o carpacci di tonno o salmone.
Esistono poi delle glasse di aceto balsamico aromatizzate dai gusti molto diversi.
Per esempio, la preparazione di medaglioni di filetto si abbina benissimo a una salsa di aceto balsamico aromatizzata ai funghi porcini, perfetta per questo tipo di carne.
Verdure e frutta
La glassa di aceto balsamico è ideale anche per guarnire insalate, e risulta essere un’ottima alternativa, a costo inferiore, rispetto al più tradizionale aceto balsamico per ogni tipo di verdura a crudo.
Con poche gocce, il suo gusto delicato e agrodolce la rende ottima anche per condire macedonie di frutta, in particolare con ananas, fichi o i più tradizionali frutti di bosco quali fragole, lamponi o more, contrastando l’acidità di questi frutti.
Formaggi
Uno dei principali utilizzi della glassa di aceto balsamico è l’abbinamento ai formaggi.
Uno dei più indicati tra questi è il Parmigiano Reggiano, di cui l’aceto balsamico condivide anche la provenienza, ma anche gli altri formaggi sono adatti.
Grazie agli aromi agrodolci di questa salsa i sapori dei formaggi vengono ulteriormente arricchiti o, in caso di sapori molto forti, vengono delicatamente contrastati a livello di retrogusto.
Gelato
Una glassa d’aceto balsamico merita di essere provata anche sul gelato.
Una pennellata di questa salsa su gelati molto delicati come quelli al gusto di vaniglia, o su una fetta di meringata, ne esaltano ancora di più la dolcezza.
Perché è importante scegliere una glassa di aceto balsamico di qualità
È ovvio che per esaltare al meglio i tuoi piatti con creme e glasse d’aceto balsamico queste devono essere di qualità, possibilmente realizzate con aceto balsamico di Modena, che garantisce qualità organolettiche peculiari oltre un metodo di produzione certificato.
A livello di valori nutrizionali la glassa di aceto balsamico è un ottimo prodotto.
L’aceto balsamico di cui è composta, infatti, è ricco di polifenoli e sali minerali.
100 grammi di salsa comportano 88 calorie per cui, se non utilizzata in modo eccessivo, la glassa è compatibile con tutte le diete ipocaloriche.
Non avendo però un disciplinare di produzione codificato, è ancora più importante scegliere un prodotto di qualità.
Per esempio, le glasse balsamiche prodotte dall’Acetaia Giusti utilizzano solo aceto balsamico di Modena IGP, di alta qualità, sono perfette per condire formaggi freschi e stagionati, omelette, carni, zuppe e macedonia di frutta.
In più, esistono delle varianti aromatizzate, ai porcini, al lampone, al tartufo o ai fichi, che rendono questi prodotti ancora più efficaci per guarnire piatti molto diversi tra di loro.
Come abbiamo visto, gli usi della glassa di aceto balsamico sono molteplici e davvero eterogenei, sia per le sue proprietà nutritive sia per la sua consistenza: queste caratteristiche la rendono infatti un ornamento eccezionale per tutti i tipi di piatto. Fondamentale è scegliere sempre un prodotto di qualità, prediligendo glasse preparate con aceti pregiati realizzati dai migliori produttori
