Bottoni di olio e lime di Enrico Bartolini

Cari amici di Olivyou come ogni settimana ritorna l’immancabile appuntamento con le ricette del libro “Come si mangia l’olio” alla scoperta dei piatti preparati da alcuni degli chef più apprezzati del panorama gastronomico italiano. Protagonista assoluto di ogni piatto è come sempre l‘olio extravergine di oliva che in base alle sue differenti caratteristiche viene abbinato a ogni proposta.

Siete curiosi di scoprire come preparare i Bottoni di olio e lime con salsa di cacciucco e polpo alla brace di chef Enrico Bartolini?

Ingredienti per quattro persone

Come prima cosa non possono mancare gli ingredienti giusti per preparare il nostro piatto, vediamoli insieme.

Per la pasta fresca:

1 kg di farina forte
300 g di semola
260 g di tuorlo d’uovo
480 g di uovo intero
140 cl di olio extravergine di oliva
80 cl di acqua
50 g di impasto per ogni porzione

Per il ripieno:

1 uovo
100 cl di olio extravergine di oliva
600 cl di olio di semi
succo di 1 lime
3 zeste di lime
2 g di sale
80 g di ripieno per ogni porzione

Per la salsa di cacciucco tradizionale:

300 g di canocchie
150 g di teste e carapaci di gamberi rossi e scampi
200 g di gallinella
200 g di scorfano
100 g di merluzzetti
100 g di seppioline
1 polipo
150 g di rana pescatrice
150 g di salsa per ogni porzione

Preparazione dei Bottoni di olio e lime

Partiamo dalla preparazione del pesce, tagliatelo in piccoli pezzi e fatelo rosolare con olio poco alla volta, successivamente preparate una dadolata di sedano, carota, cipolla e zenzero quindi tostate con poco olio e aggiungete tutto il pesce precedentemente rosolato. Completate la cottura sfumando con poco vino bianco e aggiungete 1 kg di pomodorini datterini precedentemente appassiti in forno, coprite con del giaccio e lasciate cuocere per circa 2′ ore.

Una volta ultimata la cottura passate a chinoise fine e riducete in base alla densità e al gusto che desiderate ottenere. Finite il piatto con 50 g di polpo cotto lentamente al naturale e insaporite con origano fresco a piacere. Et voilà, i nostri Bottoni di olio e lime con salsa di cacciucco e polpo alla brace sono pronti da servire in tavola.

Abbinamento con l’olio

Un piatto così complesso e raffinato richiede un olio extravergine di oliva che ne esalti al meglio tutti i sapori, per questo vi proponiamo un olio con sentori medio-intensi di rucola, sfalcio d’erba, origano, aghi di pino e spezie, con amaro e piccante medi. Potete scegliere tra diversi tipi di cultivar: Coroncina (Marche), Carpellese (Campania), Frantoio (Italia), Ogliarola barese (Puglia) e Raggiola (Marche).

Lo chef: Enrico Bartolini

Andiamo ora a conoscere lo chef che ha preparato per noi questo sfizioso piatto, perfetto per un pranzo primaverile. Enrico Bartolini è l’unico chef ad aver conquistato quattro stelle Michelin in un solo colpo nel 2016, due delle quali proprio nel ristorante che porta il suo nome all’interno del Mudec di Milano. Ma non è finita qui, Bartolini è alla guida di altri quattro ristoranti in Italia, due dei quali, Il Casual a Bergamo Città Alta e la Trattoria Enrico Bartolini in Maremma, hanno ottenuto a pochi mesi della loro apertura la prestigiosa stella. Il nostro chef durante la sua carriera ricca di successi ha collaborato con numerosi brand del lusso tra cui Krug, Emirates ed Hermès, curando pop-up restaurant e menù esclusivi.Ad Hong Kong ha invece lanciato Spiga, nel cuore di Central, il suo primo ristorante all’estero.

Diplomato all’istituto alberghiero di Montecatini Terme (PT) si è formato con grandi maestri conosciuti in tutto il mondo come Paolo Petrini a Parigi, Mark Page a Londra e Massimiliano Alajmo in Italia. Enrico Bartolini ha aperto il suo primo ristorante in Italia a 26 anni e tre anni dopo è stato premiato con la prima stella Michelin. Fa parte dei Jenues Restaurantes d’Europe, del network Le Soste è Krug Ambassador dal 2013, collabora con Skelmore Hospitality per i locali Roberto’s di Dubai ed Abu Dahbi e con Dining Concepts per il locale Spiga by Enrico Bartolini di Hong Kong.

Per finire il nostro Enrico Bartolini è stato Chef Ambassador per Expo 2015, partner si SkyLounge Vip per lo Stadio San Siro di Milano e in Cina ha vinto il Greatest Chef China Italy Edition diventato inoltre Chef dell’anno a Identità Golose nel 2016.

Tutti i contenuti pubblicati sono di proprietà e per gentile concessione di SuperiorADV e A.I.R.O. tratti da “Come si mangia l’olio” di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinviali. Edizioni POLISTAMPA – Firenze.