La ricetta dell’Antipasta di Roy Caceres in esclusiva dal libro “Come si mangia l’olio” su OlivYou Magazine.
Ingredienti per 4 persone:
- 600g di pesce da zuppa, eviscerato
- 1 costa di sedano
- 1⁄2 cipolla bianca
- 1 pezzo di finocchio
- 1 carota
- 8 pomodori Picadilly
- semi di finocchietto
- 10 g colatura di alici
- 10 g di aceto di vino rosso
- 25 g olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione dell’Antipasta:
Tagliate il pesce a pezzi e tostate in forno a 200° per 30’. Preparate le verdure a julienne e rosolatele in una pentola a pressione con poco olio; aggiungete i pomodori tagliati a pezzi e fateli
cuocere per 5’ ed insaporite dei semi di finocchietto. Mettete il pesce tostato e 1 litro di acqua; chiudete la pentola e fatela arrivare a pressione; cuocete per 15’; filtrate e condite con colatura, aceto e sale. montate con il mixer ad immersione versando l’olio a filo, fate raffreddare. Pesate il brodo ed aggiungete 1% di agar agar e 0,5% di gomma di tara sul peso totale; frullate bene e portate ad ebollizione, versate subito su una teglia con un spessore di mezzo centimetro, lasciate raffreddare. Una volta gelificata, sformate su un tappeto di silicone e tagliate a fettuccine essiccate a 65° C per 3 ore circa.
Emulsione di testa di gambero:
500 g teste di gamberi rossi fresche, 250 g olio extravergine. Mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere del pacojet e congelate. Pacossate due volte, setacciare e conservate in frigorifero.
Gel di limone:
125 g succo di limone, 50 g acqua, 25 g zucchero, 2,6 g agar agar. Idratate l’agar agar nell’acqua poi aggiungetelo al resto degli ingredienti e portate ad ebollizione; fate rassodare in frigorifero e di
seguito create il gel con il mixer ad immersione; setacciate il tutto.
Polvere di lattuga di mare:
Sciacquate le alghe sotto l’acqua fredda, scolatele e fatele essiccare a 50° C per 12 ore; frullate e setacciate, conservatele in un contenitore ermetico.
Finitura del piatto:
Gobbetti sgusciati, cannolicchi puliti, finocchietto fresco maggiorana fresca.
Idratate l’antipasta in acqua fredda per 2’ e scolate bene, condite con poca emulsione di testa di gambero. Sulla base del piatto mettete i gobbetti, i cannolicchi e le erbe fresche adagiate l’antipasta condita sopra; spolverate con la polvere di lattuga di mare e finite con alcuni punti di gel di limone.
Abbinamento con l’olio:
La complessità del piatto ed il caos che sembra esserci tra gli ingredienti trova invece risultanza in un sapore unitario delicato, armonico e d’impatto. L’olio andrà scelto delicato e non amaro in quanto la scivolosità dell’antipasta farebbe percepire ogni sfumatura.
Cultivar consigliate: Salella e Tonda del Matese (Campania), I77 e Posola (Abruzzo).
Lo chef: Roy Caceres
Roy Salomon Caceres Sabagh nasce a Bogotà (Colombia) nel 1977. All’età di sedici anni si trasferisce in Italia, a Roma, con la madre. Giocatore di pallacanestro, abbandonerà questo sport per cominciare a lavorare come lavapiatti a Misurina, entrando in contatto con il mondo della ristorazione partendo dal basso.
La sua passione per la cucina si dimostra tanto forte da accrescere il suo sapere di autodidatta e riuscire a mettere in risalto il suo talento. Dopo Cortina, Forte dei Marmi e Porto Ercole, viene notato da Antonella Scardovi, grazie alla quale nel 2002 arriva alla Locanda Solarola, a Bologna, dove lavora cinque anni da sous chef ed altri 2 da executive chef mantenendo la Stella Michelin.
Dopo un’esperienza ad Albano Laziale, ad ottobre 2010 inizia a Roma il suo progetto Metamorfosi Restaurant, luogo in cui la filosofia culinaria dello chef trova finalmente uno spazio ideale per esprimersi. In cucina a lui piace tutto e tutti i sapori lo affascinano; nel suo ristorante però è l’ospite ad essere al centro dei suoi obiettivi e Caceres sa evocare emozioni profonde in chi degusta i suoi piatti e sollecitare attraverso il cibo un coinvolgimento totale dei sensi.
Il suo cibo e le sue ricette rispettano le stagioni, in ottima armonia con l’identità propria di ogni ingrediente scelto, in virtù di un modo di far cucina che pone Chef Roy Caceres negli alti livelli della ristorazione italiana.
Nel 2012 ha ricevuto la Stella Michelin che tutt’ora detiene.
Tutti i contenuti pubblicati sono di proprietà e per gentile concessione di SuperiorADV e A.I.R.O. tratti da “Come si mangia l’olio” di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinviali. Edizioni POLISTAMPA – Firenze.
Copyright © 2017 OlivYou Magazine by OLIVYOU S.r.l. Tutti i diritti sono riservati. Vietata la riproduzione anche parziale.
