Nei mesi fra Ottobre e Dicembre, i frantoi si mettono in moto. Nel giro di due ore, si può così osservare la trasformazione delle olive in olio. Ma come si fa l’olio extravergine di oliva? Come si produce il condimento più utilizzato dagli italiani? Quali sono le diverse fasi della trasformazione delle olive in olio extravergine?
La maturazione delle olive
La produzione di un olio di oliva extravergine di qualità inizia con olive di qualità, di molteplici differenti varietà (le varietà sono dette anche cultivar). Quando le olive cominciano a maturare la buccia esterna cambia lentamente colore, scurendosi. Questo processo è chiamato invaiatura. Solitamente gli oli migliori si ottengono da olive all’inizio dell’invaiatura, momento in cui si ha la resa in olio più bassa rispetto ad olive molto più mature.
Raccolta e stoccaggio
La raccolta e lo stoccaggio delle olive influenzano la qualità del prodotto finale. Esistono diverse modalità di raccolta delle olive: brucatura (a mano), con agevolatori meccanici (rastrello automatico), agitatori (macchine che scuotono l’albero facendo cadere le olive). La raccolta a mano è il metodo migliore anche se il più lento e costoso. Dopo la raccolta e le olive vengono immagazzinate. La fase di stoccaggio è tra le più critiche dell’intero processo perché le olive cominciano a deteriorarsi (fermentano, si ossidano… ) subito dopo la raccolta.
Lavaggio delle olive
Successivamente si tolgono tutte le foglie e si lavano le olive per eliminare quei residui che potrebbero compromettere la qualità dell’olio.
Molitura
Nella molitura le olive vengono frantumate, fino alla formazione di una “pasta”, tramite dei frantoi. Il più conosciuto è il frantoio a molazze (chiamato anche a macine). Normalmente si pensa che questo sia il momento in cui si produce l’olio ma ciò non è vero. In questa fase le olive vengo frantumate in modo da favorire la successiva estrazione dell’olio.
Gramolatura
La pasta di olive ottenuta dalla frantumazione delle olive viene impastata per circa un’ora: ciò permette di separare le molecole di acqua da quelle dell’olio. Qui la pasta deve essere mantenuta ad una temperatura costante, normalmente attorno ai 27°C.
Estrazione
La pasta viene poi centrifugata per favorire la separazione dell’olio dalla massa solida e dall’acqua. Una volta pronta, la pasta viene fatta passare dentro una centrifuga che separa le parti solide (chiamate sansa) da quelle liquide (acqua e olio) in base ai diversi pesi specifici. L’olio viene poi separato dall’acqua tramite centrifughe e viene riversato in vasche di raccolta.
Viene fatto riposare per qualche giorno per la presenza di particelle solide rimaste dalle fasi precedenti così che queste si depositino sul fondo delle cisterne. A questo punto l’olio è già pronto al consumo. Molte aziende procedono successivamente alla filtrazione, in questo modo l’olio diviene limpido e si conserva più a lungo.
La produzione dell’olio extravergine è un processo complicato e delicato: ogni singola fase deve essere controllata, per permettere di ottenere un olio eccellente.
