La primavera è arrivata finalmente! Con i primi caldi che si fanno sentire il desiderio di trascorre fine settimana spensierati in compagnia degli amici è grande. Tra aperitivi e cene in compagnia cosa c’è di meglio di un bella grigliata di carne per sentirsi subito allegri? Prepararla in modo perfetto è una vera e propria arte. Prima ancora di accendere i fuochi dobbiamo pensare a come marinare la carne per grigliata. Che siano a base di bistecche di manzo, costine di maiale, carrè di agnello o pollo alla brace i nostri pranzetti succulenti hanno bisogno di essere accompagnati dall’olio extravergine più indicato. Per questo abbiamo deciso di proporvi quelli che secondo noi sono senza dubbio i migliori oli per la grigliata di carne.
La marinatura della carne per grigliata
Ogni buon grigliatore lo sa bene, in ogni grigliata che si rispetti la marinatura gioca un ruolo importantissimo. L’olio extravergine di oliva è l’alimento principe di questa tecnica. Il suo utilizzo dona un sapore diverso a seconda della quantità utilizzata e della pietanza. Questo dipende dalla varietà di olive, dal gusto, dall’odore e dall’intensità del suo fruttato.
Quello che però molti non sanno è che la marinatura a base di olio evo riduce notevolmente le sostanze nocive che la cottura della carne ad alta temperatura sprigiona. Quando il grasso cola sulla brace si innalza spesso del fumo. Questo converte le proteine nobili in sostanze cancerogene. Per continuare a grigliare senza correre rischi è buona norma utilizzare abbondanti quantità di olio extravergine, limone e differenti tipi di spezie come il rosmarino. La giusta quantità di tali ingredienti crea una vera propria barriera protettiva contro gli elementi pericolosi per la salute che si sprigionano durante la cottura.
Il miglior extravergine per la marinatura
La marinatura della carne per grigliata varia poi a seconda del tipo di taglio prescelto:
Olio extravergine di oliva L’Aspromontano Olearia San Giorgio Galletto alla brace : se si tratta di pollame la carne va lasciata a riposo dalle 2 alle 4 ore prima della cottura. Per la marinatura scegliamo oli dal fruttato medio intenso. Ben equilibrati all’assaggio creano il giusto bilanciamento con il sapore intenso dato dal metodo di cottura. Tra tutti abbiamo selezionato l’Olio extravergine di oliva “Posta Locone” di Ferrara. Dal fruttato intenso è prodotto con varietà di olive Coratina. Il suo gusto amaro e piccante spiccato da il gusto sapore al galletto. Sempre dallo stesso produttore abbiamo l’Olio extravergine di oliva Fontana Rossa. Un multivareitale prodotto con varietà di olive Coratina e Leccino. Continuiamo con L’Aspromontano di Olearia San Giorgio. Un evo multivarietale dal fruttato medio prodotto con varietà di olive Carolea e Ottobratica.
- Bistecca di manzo e costine di maiale: le carni rosse e il maiale prevedono tempi di riposo che vanno dalle 4 alle 6 ore. Per la marinatura scegliamo oli dal fruttato medio e intenso. Extravergini ricchi all’assaggio presentano note più marcate e sono ideali per bilanciare il gusto generale della portata. Per marinare questi tagli abbiamo scelto l’Olio extravergine di oliva “Villa Magra” Gran Cru di Franci. Un evo dal fruttato intenso prodotto con varietà di olive Frantoio, Moraiolo e Leccino. E l’Olio extravergine di oliva “Classico” di Quattrociocchi. Un multivarietale biologico dal fruttato medio, prodotto con varietà di olive Itrana e Moraiolo.
- Carrè di agnello alla griglia: anche le carni di agnello e montone prevedono tempi di marinatura elevati che variano dalle 4 alle 6 ore. Partendo da una base già ricca di sapore, per la marinatura scegliamo oli dal fruttato medio intenso. Un extravergine dal carattere robusto donerà al piatto il giusto connubio di sapore. Tra tutti abbiamo scelto l’Olio extravergine di oliva “Gold” di Frantoio Romano. Dal fruttato medio intenso prodotto con varietà di olive Ortice, Leccino, Frantoio e Pendolino.
Come grigliare e condire la carne in modo perfetto
Dopo aver completato la marinatura della carne è arrivato il momento di grigliarla. Anche in questo caso dobbiamo fare attenzione alla varietà che abbiamo selezionato. Che si tratti di una succulenta bistecca di manzo o di cucinare delle prelibate costine la giusta tecnica e il giusto olio extravergine fanno la differenza.
Galletto alla brace: è tra i cavalli di battaglia di ogni grigliata di carne. La sua cottura però è tra le più complicate e molto spesso la carne risulta poco cotta o bruciata. Come fare? Non dobbiamo esporlo alla fiamma viva della brace ma cuocerlo esponendolo al calore in modo indiretto con temperatura moderata. Il pollo cuoce molto lentamente ma per velocizzarne la preparazione possiamo tagliarlo in più parti. Grazie a questo tipo di cottura la carne rimarrà morbida e succosa.
Terminata la cottura lo condiamo con olio extravergine di oliva. Tra tutti abbiamo scelto l’Olio extravergine di oliva Terra di Bari “Tenuta Arcamone” di De Carlo. Abbiamo poi l’extravergine Valli Trapanesi di Titone. Un evo Dop dal fruttato medio ottenuto da varietà di olive Cerasuola, Nocellara Del Belice e Biancolilla. Da ultimo ma non per importanza l’Olio extravergine di oliva “La Partàun” di Sabino Leone. Un evo dal fruttato medio ottenuto da varietà di olive Peranzana.
Bistecca di manzo: altro elemento immancabile della grigliata è la carne rossa. Per cucinare una bistecca a regola d’arte il fuco della brace deve essere vivo e ponte. Dopo averla lasciata marinare in abbondante olio extravergine mettete la carne in cottura diretta. Lasciatela cuocere per pochi minuti e sollevatela leggermente per verificare che si sia formata la giusta crosticina croccante. Badate bene, se la carne non si stacca non insistete, vorrà dire che non è ancora cotta. In caso contrario girate la bistecca sull’altro lato e terminate la cottura. L’intensita del calore varia in base al tipo di cottura che volete ottenere. Più la temperatura sarà alta più la carne risulterà ben cotta, meno lo sarà più la bistecca sarà al sangue.
Per condirla scegliete oli extravergine dal fruttato intenso. Noi abbiamo scelto l’Olio extravergine di oliva “Don Gioacchino” Gran Cru di Sabino Leone. Un Dop Terre di Bari dal fruttato intenso, ottenuto da varietà di olive Coratina. Continuiamo con l’Olio extravergine di oliva Umbria “Colleruita” di Viola. Un evo multivarietale Dop dal fruttato medio intenso prodotto con varietà di olive Moraiolo, Frantoio e Leccino. Concludiamo con l’Olio extravergine di oliva “Olivastro” di Quattrociocchi. Un evo biologico dal fruttato medio intenso ottenuto da varietà di olive Itana.
Costine di maiale: sono un classico intramontabile della griglia. Cucinarle è semplice, bisogna però fare attenzione a posizione la griglia alla giusta distanza dal fuoco. Solo così la carne non risulterà troppo cruda o stracotta. Le costine cuociono lentamente, per questo la temperatura delle braci non deve essere troppo elevata. Occorre girarle abbastanza frequentemente così che si cuociano in modo uniforme.
Terminata la cottura condiamo con oli dal fruttato medio e intenso come l’Olio extravergine di oliva Nocellara. Un evo monovareitale prodotto con varietà di olive Nocellara del Belice.
Carrè di agnello: è la degna conclusione per ogni grigliata di carne. Il carré è un taglio magro e per cuocerlo serve una fuoco vivo e potente. La cottura è rapida e basta poco per avere un risultato perfetto.
La carne di agnello ha un sapore forte e deciso che deve essere bilanciato da un olio extravergine altrettanto intenso. Tra tutti abbiamo scelto l’Olio extravergine di oliva “De Origini” Casaliva di Oliocru. Un monovarietale dal fruttato intenso prodotto con varietà di olive Casaliva. E l’ Olio extravergine di oliva Monti Iblei “Primo” di Frantoi Cutrera. Un evo multivareitale Dop prodotto con varietà di olive Tonda Iblea.
Ora la grigliata di carne per noi non ha più segreti. Abbiamo imparato come marinare la carne con olio evo e come condire ogni taglio con l’extravergine più adatto. Non ci resta che iniziare a grigliare.
Copyright © 2019 OlivYou Magazine by OLIVYOU S.r.l. Tutti i diritti sono riservati. Vietata la riproduzione anche parziale.
