È la salsa regina di molte cucine del mondo e sicuramente quella che ad oggi viene più utilizzata, dai piatti più raffinati fino ai fast food: sì, stiamo parlando di lei, la maionese. La maionese ha una storia molto particolare e anche controversa, visto che la sua paternità è tutt’altro che certa.
La tesi più accreditata fa risalire la nascita di questa salsa nella città di Mahon nell’isola di Minorca, in Spagna, a metà del XVIII secolo sotto il controllo del Duca di Richelieu, nipote del celebre cardinale della Rivoluzione Francese.
Lo chef del duca, tale Armand de la Porte, per la prima volta propose questa salsa a base d’uova e olio che ebbe subito grande successo, e che fu ribattezzata proprio Mahonnaise.
Un’altra teoria vuole che sia stato un cuoco del posto a inventare questa salsa. Altre fonti ancora la fanno risalire a Carlo di Lorena, duca di Mayonne.
Si tratta di una salsa estremamente semplice da preparare. Si sbattono dei tuorli d’uovo salati e si aggiunge molto lentamente dell’olio e del succo di limone, senza mai interrompere l’emulsione, per evitare che qualche ingrediente rimanga slegato e che quindi la maionese, come si dice in gergo, “impazzisca”.
Gli usi di questa salsa sono molto vari, così come moltissime sono anche le varianti create nel corso degli anni partendo dalla maionese, come la salsa tartara o la salsa cocktail.
Per la semplicità della sua preparazione si tratta di un alimento che può essere tranquillamente fatto in casa. I suoi ingredienti principali rimangono però sempre l’uovo e l’olio. La scelta di quest’ultimo soprattutto diventa determinante per garantire un’alta qualità del prodotto.
Ma qual’è il miglior olio da usare per fare la maionese tra olio di semi e olio extra vergine d’oliva? Certamente il secondo.
Quali sono i vantaggi di questa scelta in termini di salute e gusto? Vediamoli nel dettaglio.
Perché la scelta dell’olio nella maionese fatta in casa è fondamentale
Innanzitutto, occorre fare un distinguo in termini di qualità.
La maionese fatta in casa, se da un lato può risultare meno facile da conservare, dall’altro garantisce un’elevata qualità a livello nutrizionale e gustativo proprio per la possibilità di scegliere i migliori ingredienti possibili.
Parliamo della scelta delle uova, che devono essere freschissime, del sale, del succo di limone, ma soprattutto dell’olio da utilizzare, che può fare davvero la differenza sotto diversi punti di vista.
Su 100 grammi di maionese il 96,2% dell’energia è garantita dai lipidi e tra questi, quelli dell’olio sono tra i principali. Per questo, dato che l’olio è uno degli ingredienti primari della maionese, sceglierlo con cura è essenziale
Per quanto venga spesso associata a un alimento poco sano, in realtà, oltre alle proprietà nutrizionali dell’olio, anche le proteine dell’uovo hanno un grande valore nutritivo.
La maionese industriale, al contrario di quella fatta in casa, presenta diversi additivi alimentari per favorirne la conservazione, che alla lunga risultano dannosi per l’organismo.
Oltre all’olio, per fare una buona maionese in casa si utilizza l’uovo intero, tuorlo e albume: mentre l’albume aggiunge un’ottima parte proteica, il tuorlo porta con sé acidi nucleici e una buona quantità di vitamina D. Si deve poi aggiungere il limone, ricco di antiossidanti, e, naturalmente, il sale.
Si può preparare in casa davvero in pochi minuti, con gli ingredienti giusti e una buona dose di manualità. Per ottenere una salsa eccellente, infatti, la maionese va emulsionata molto lentamente.
La morbidezza della maionese deriva dall’emulsione dei tuorli d’uovo, a temperatura ambiente, con l’olio che deve essere aggiunto con estrema lentezza, dapprima una goccia alla volta e poi via via a filo continuando il movimento con la frusta allo stesso ritmo e nella stessa direzione.
Una volta raggiunta la consistenza desiderata si aggiungono uno o due cucchiai di succo di limone, stando bene attenti a non farlo quando la salsa è ancora troppo liquida, un pizzico di sale e, se lo si desidera, anche di pepe.
La velocità della mescolatura è importantissima per ottenere una maionese alla giusta densità. Se non lo è, si rischia che questa “impazzisca”, non permettendo a olio e uovo di amalgamarsi correttamente, con conseguente formazione di grumi.
Altri motivi possono essere la sovrabbondanza di uno dei due ingredienti o l’utilizzo di recipienti tiepidi.
Si può comunque rimediare a questa situazione, aggiungendo altro succo di limone oppure altro uovo montato a parte, aggiungendolo goccia a goccia per aiutare la maionese a recuperare la densità desiderata.
L’attenzione da dedicare al processo di preparazione è altrettanto importante rispetto a quella con cui si scelgono le materie prime, l’olio in particolare.
Per un prodotto di qualità e dal gusto eccezionale consigliamo sicuramente un olio EVO. Vediamo perché.
Perché scegliere olio extravergine di oliva per fare la maionese: vantaggi per la salute e per il gusto
Molti ritengono che l’olio ideale da usare per la maionese sia quello di semi. In realtà si può ottenere un prodotto ancora più gustoso e meno ricco di grassi utilizzando un olio extra vergine di oliva di alta qualità: in particolare, è meglio scegliere un olio EVO delicato, leggermente fruttato, per non sovrastare troppo gli altri sapori di questa salsa.
Fare la maionese con l’olio extravergine d’oliva risulta essere una scelta vincente.
L’olio evo utilizzato per la maionese deve essere aggiunto con molta più parsimonia e molto più lentamente rispetto all’olio di semi, in modo che l’emulsione porti a un risultato soddisfacente.
A livello organolettico però, un olio evo risulta decisamente migliore rispetto a un altro olio vegetale, magari industriale.
Un olio extravergine d’oliva è inoltre più salutare rispetto al suo corrispettivo di semi. Ha un apporto calorico leggermente inferiore, non contiene colesterolo e, grazie alla presenza di composti fenolici, abbassa l’incidenza di patologie coronariche.
La maggior presenza di grassi monoinsaturi (detti grassi buoni) rispetto all’olio di semi lo rende in definitiva più leggero ma soprattutto più digeribile.
Tra le scelte più indicate c’è, ad esempio, l’olio EVO Delicate di Frantoio Franci.
Si tratta di un olio fruttato e leggero, delicato e aromatico, perfetto oltre che come condimento in sé, anche proprio per preparare in casa la maionese grazie alla sua leggerezza e alla sua profumazione.
Come abbiamo visto, la maionese è un condimento estremamente versatile: l’olio è uno dei suoi componenti primari e per questo è importante sceglierlo con cura.
L’olio extravergine, in particolare, non solo rende la maionese più salutare, grazie alle sue straordinarie proprietà nutritive, ma anche più gustosa, soprattutto se la scelta ricade su un olio EVO d’eccellenza, realizzato dai migliori produttori del territorio.
