L’olio extra vergine di oliva (EVO) fa parte della nostra storia: è uno degli alimenti più diffusi sulle tavole italiane nonché una delle basi della dieta mediterranea. Si può usare davvero in moltissimi modi, dal condimento di cibi a crudo, come le insalate, a ingrediente imprescindibile per cucinare un numero di piatti potenzialmente infinito, a base di carne, pesce, pasta o verdura.
L’olio di oliva è forse l’elemento più distintivo di quella straordinaria varietà di sapori che porta con sè la cucina italiana.
Ha una storia lunga e molto affascinante. Se ne ha traccia sin dal 4000 a.C., in Armenia, Palestina e alcune zone dell’Asia, quando era utilizzato come unguento, medicinale o per alimentare le lampade. Più tardi, i babilonesi prima e i greci poi stabilirono un commercio molto solido dell’olio d’oliva in tutta l’area del Mediterraneo.
Furono però i romani a diffondere la coltivazione dell’olio in tutto l’impero, anche nel nord Europa, introducendo le prime differenziazioni nella spremitura.
Dopo il Medioevo, con il Rinascimento, la produzione e il commercio dell’olio hanno conosciuto un nuovo periodo di splendore, soprattutto in Italia, che è e resta uno dei maggiori produttori ed esportatori nel mondo di questo prodotto.
In particolare, l’Olio Extravergine di Oliva (EVO) viene prodotto con un metodo già conosciuto nell’antichità, attraverso una spremitura meccanica a freddo che non altera il grado di acidità libera (più basso è questo valore, più alta è la qualità dell’olio) e che non modifica le caratteristiche organolettiche del prodotto.
L’olio EVO è quindi un alimento puro, senza additivi chimici di nessun tipo, di altissima qualità e con preziosissime proprietà, confermate anche dalla ricerca scientifica; insomma, un prodotto naturale a tutti gli effetti.
L’olio EVO è un alimento ricco di grassi insaturi, e dunque contribuisce a eliminare il colesterolo, prevenendo così la possibilità di eventi cardiovascolari quali ictus, infarto e arteriosclerosi. Non solo, è ricco di vitamina E e rallenta l’azione dei radicali liberi, contribuendo a mantenere il corpo sano più a lungo.
Va conservato con cura, meglio se in bottiglie di vetro scuro per essere protetto dalla luce solare, in un luogo asciutto, buio e fresco.
Come è cambiata la coltivazione e la produzione di olio d’oliva nel tempo
La coltivazione dell’ulivo, così come la produzione dell’olio, sono notevolmente progredite nel corso dei secoli.
La produzione di olio di oliva nell’antichità
Nell’Antica Grecia le olive venivano raccolte una a una, staccandole dall’albero o raccogliendole da terra, e venivano macinate immediatamente per non perderne il gusto e le proprietà nutritive.
Nella storia dell’olio evo, la prima grande novità tecnologica fu l’introduzione di una pressa a leva, dove una trave appesantita da grossi massi premeva la pasta di olive adagiata in fibre intrecciate.
La produzione di olio si affinò notevolmente a Roma e nei territori dell’impero, dove l’olio d’oliva veniva utilizzato sia come condimento per alimenti sia soprattutto per realizzare balsami profumati e unguenti medicali.
Per i romani la pianta d’olivo era considerata sacra e la sua introduzione veniva attribuita a Ercole, mentre si credeva che la lavorazione e la produzione di olio fossero state insegnate agli uomini da Minerva.
Gli stessi romani iniziarono a differenziare la produzione di olio a seconda della qualità delle olive utilizzate, producendo oli diversi a seconda di quanto le olive erano mature, oppure colte dalla pianta o raccolte da terra. Per la produzione dell’olio erano utilizzate una macina e una pressa in pietra.
Proseguendo nella storia dell’olio, nel Medioevo la produzione di olio d’oliva venne preservata e tramandata dagli ordini religiosi. Con l’avvento del Rinascimento e successivamente della Borghesia, la coltivazione dell’olivo e la produzione di olio conobbero nuova fortuna: il commercio tornò a crescere in tutta Europa e nuove tecniche di produzione vennero introdotte, come una spremitura più meccanizzata.
Produrre olio oggi
In tempi più moderni, oltre alla spremitura delle olive, si sono aggiunti altri passaggi quali il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione in condizioni termiche controllate, tutti passaggi necessari per produrre l’olio extravergine d’oliva.
La Comunità Europea classifica l’olio d’oliva in base al tipo di estrazione con cui l’olio è stato ottenuto, alla sua composizione, tra cui la percentuale di acidità libera (un parametro misurato tramite l’analisi chimica) e all’analisi organolettica. Se l’acidità libera non supera gli 0,8 grammi per 100 grammi, l’olio si può definire extravergine.
Oggi la realizzazione di questo prodotto parte dalla raccolta, tipicamente da metà ottobre a metà dicembre (in particolari zone climatiche può proseguire fino a febbraio). Nella parte finale del periodo di raccolta, quando i frutti sono più maturi, si effettua la raccolta delle olive già cadute dall’albero. Altrimenti, si usa la battitura, con dei bastoni che scuotono i rami per far cadere le olive, oppure con mezzi meccanici.
La raccolta dell’oliva a mano è già un primo step di qualità, visto che i raccoglitori possono scegliere solo i frutti migliori. Le olive vengono poi defogliate e lavate, e passano nel frantoio alla fase della molitura, ovvero quando vengono meccanicamente schiacciate generando il primo olio grezzo che comprende anche una pasta d’olio formata da noccioli, bucce e polpa dell’oliva.
Si procede poi alla gramolatura, che permette di separare l’olio dalla pasta d’oliva tramite un movimento della pasta a una determinata temperatura. Se effettuata tra i 25 e i 27 gradi, la gramolatura viene definita a freddo e il prodotto derivato ha le caratteristiche per essere definito extravergine.
Si procede poi a una fase di filtraggio, in cui viene rimossa la residua quantità d’acqua e di altre particelle vegetali che potrebbero accelerare fenomeni di irrancidimento, per ottenere un olio puro e di qualità.
La procedura di filtrazione rende l’olio più resistente all’invecchiamento e ne allunga i tempi di conservazione.
I principali tipi di olio EVO
Una delle distinzioni principali riguardanti l’olio EVO è quella tra olio monovarietale, ottenuto esclusivamente da un’unica varietà di olive, e multivarietale, ottenuto da differenti qualità di olive. Ci sono poi altre distinzioni, basate su diverse caratteristiche dell’olio garantite da apposite certificazioni.
L’Olio EVO DOP (Denominazione di Origine Protetta) viene prodotto in aree geografiche specifiche con determinate varietà di olive ivi coltivate, attraverso una spremitura delle olive a una temperatura massima di 27°. Si tratta di un olio di origine garantita, che segue un disciplinare di produzione chiaramente definito.
L’Olio EVO IGP (Indicazione Geografica Protetta), è anch’esso caratterizzato da un forte legame con un determinato territorio, nel quale deve essere necessariamente realizzata almeno una delle fasi di lavorazione.
Molto diffuso sta diventando anche l’Olio EVO Biologico, ottenuto attraverso un processo di spremitura a freddo di olive coltivate senza concimi, insetticidi o diserbanti chimici, e caratterizzato, nelle fasi successive, dall’assenza di coloranti o esaltatori di sapidità artificiali.
Come è cambiato l’uso dell’olio EVO in tavola
L’Olio EVO arricchisce e lega gli ingredienti del piatto che viene così arricchito come nessun altro grasso è in grado di fare, aggiungendo un aroma del tutto particolare. Si tratta di una peculiarità che gli ha permesso di essere usato sin dall’antichità.
Quindi, per un uso a crudo (soprattutto, ma non solo), non c’è miglior scelta che un olio extravergine. Naturalmente, piatti molto saporiti richiedono un olio dalla struttura più forte, mentre quelli più leggeri ne richiedono uno più delicato.
Una delle caratteristiche principali dell’olio EVO è proprio la versatilità con cui può essere usato in cucina. Ciò lo rende un ingrediente chiave della dieta mediterranea che lo privilegia ai grassi saturi di origine animale.
L’olio extravergine d’oliva ha anche la funzione di trasmettere calore ai piatti, essendo di fatto un grasso di cottura. Grazie al suo elevato punto di fumo (temperatura a cui il grasso riscaldato inizia a decomporsi sprigionando sostanze dannose) intorno ai 210° C è la scelta ideale per tutti i tipi di cottura.
Nelle cotture più brevi non sovrasta il gusto degli altri alimenti, così come in quelle più lunghe, come ragù, minestre o verdure stufate.
Risulta quindi ottimo anche per friggere, avendo una buona resistenza al calore (in genere la frittura si attesta sui 180°) ma, a differenza dell’olio di semi, anche un apporto aromatico del tutto diverso. Inoltre, presenta proprietà migliori dal punto di vista nutrizionale e salutistico.
Per lo stesso motivo, l’olio EVO risulta adattissimo anche per soffritti e rosolature, garantendo una buona stabilità soprattutto se a basse temperature.
Nella cucina più moderna, l’olio d’oliva è molto consigliato anche per la cottura in forno, resistendo ad alte temperature e regalando ai piatti un aroma inimitabile.
Allo stesso modo, vale la pena provare un olio extravergine d’oliva di qualità anche nella preparazione di dolci, utilizzandolo al posto del burro, per ottenere un risultato più leggero, digeribile ma anche decisamente più profumato.
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