Privilegiare la qualità o il risparmio è una scelta spesso difficile per i consumatori, ma nel caso dell’olio extravergine di oliva si tratta di una scelta fondamentale.
L’olio EVO è una delle eccellenze gastronomiche italiane, imitata spesso all’estero, e alla base di moltissimi piatti della nostra cucina: un ingrediente indispensabile, che tutti abbiamo in casa.
Proprio per la sua enorme diffusione, però, è anche un tipo di condimento che si presta molto alla commercializzazione selvaggia e all’industrializzazione più spinta, volta ad abbattere i costi di produzione e abbassare il prezzo di vendita.
Chi fa la spesa al supermercato spesso viene attirato da offerte particolarmente convenienti riguardo l’olio EVO, venduto come prodotto di alta qualità a un prezzo incredibilmente basso.
Queste offerte, però, non sono altro che uno specchietto per le allodole. Il miglior olio extravergine d’oliva del supermercato di fatto non esiste, proprio perché il miglior olio EVO non può essere trovato in grandi punti vendita.
Il vero olio extravergine d’oliva è solo quello dei migliori produttori, estratto con procedimenti tradizionali e senza alcun trattamento chimico/industriale. È chiaro che, non rientrando nelle dinamiche della grande distribuzione, il suo prezzo non potrà mai essere paragonabile a quello di un olio del supermercato, ma sarà necessariamente più alto.
Più alta, molto più alta, sarà però anche la qualità del prodotto, che si rifletterà chiaramente sul gusto delle pietanze a cui lo si accompagna e i suoi benefici per la salute.
In questo articolo andiamo a vedere quali sono gli standard di produzione di un vero olio extravergine d’oliva e perché bisogna diffidare di quello che si trova nei supermercati.
Gli standard dell’olio extravergine di oliva
Un olio extravergine d’oliva, per dirsi realmente tale, deve possedere una serie di caratteristiche precise.
Innanzitutto, la stessa parola extravergine indica il fatto che questo tipo di olio proviene da una spremitura fresca di olive, senza additivi chimici o naturali di alcun tipo: è di fatto il succo fresco derivante direttamente dal frutto dell’albero di olivo.
L’olio EVO, però, deve rispondere anche ad altri parametri, in primo luogo chimici, riscontrabili solo attraverso delle analisi e sicuramente non dal gusto umano.
Prima di tutto, secondo la legislazione dell’Unione Europea, l’olio non deve avere un’acidità (o concentrazione di acido oleico) superiore a 0,8 g per 100 g. Il Consorzio dell’Extravergine di qualità (CEQ) abbassa a 0,4 g la soglia entro la quale un olio può essere definito un extravergine di buona fattura.
L’olio EVO, inoltre, deve avere un sentore fruttato, certificato da un panel di esperti assaggiatori. Nel meccanismo di valutazione, la mediana del fruttato deve essere superiore allo zero, per il CEQ addirittura superiore a 2¹.
La maggiore qualità si ottiene con un olio extravergine d’oliva italiano, prodotto da uliveti (o cultivar) italiani, scegliendo se produrre olio da una singola varietà di olive oppure da molteplici varietà di olive differenti. A seconda di questa distinzione, si parla quindi di olio EVO monovarietale o olio extravergine d’oliva multivarietale.
Da che cosa dipende il prezzo dell’olio extravergine di oliva
Sul prezzo di un olio extravergine di oliva incidono davvero moltissimi elementi, i più importanti riguardano la fase di produzione vera e propria.
Innanzitutto, una prima variabile è rappresentata dal fatto che un olio sia prodotto da diversi cultivar (multivarietale) o da uno singolo. Nel caso dell’olio EVO monovarietale il prezzo è generalmente superiore rispetto all’olio extravergine d’oliva multivarietale, data la minore disponibilità di olive.
Poi, indubbiamente a pesare è il costo della raccolta. Se effettuata manualmente, il costo è superiore a quello di una raccolta svolta con dei macchinari.
Anche la cura del terreno stesso, in termini di concimazione, trattamenti biologici, potature delle piante, ha dei costi differenti da produttore a produttore.
Infine, ha un impatto la stagionalità. Ci sono annate di minore produzione, per cause ambientali, magari, che possono far crescere il prezzo dell’olio indipendentemente dalla sua qualità.
Si deve considerare infine il costo della molitura, dell’imbottigliamento e della distribuzione. È chiaro che un frantoio più piccolo avrà costi più alti da sostenere rispetto a uno più grande, che si ripercuoteranno sul prezzo finale dell’olio.
Perché il vero olio EVO non è economico
Un vero olio extravergine d’oliva non può essere economico. I fattori che ne determinano la qualità sono diversi e impongono costi non indifferenti per i produttori.
Innanzitutto bisogna considerare il terreno e la disponibilità delle olive stesse. In Italia solitamente si piantano 200 piante di olivo per ettaro: questo consente loro di avere la giusta spaziatura per far maturare frutti qualitativamente migliori. All’estero si può arrivare anche a 2.000 piante per ettaro. È chiaro, quindi, come il costo dell’olio extravergine d’oliva italiano possa essere superiore rispetto a quello prodotto all’estero.
Non solo: alcuni produttori scelgono di utilizzare l’oliva al culmine della sua maturazione, quando genera una maggior quantità d’olio, a discapito però della sua qualità. Il vero olio EVO proviene da olive ancora non del tutto mature e più ricche di polifenoli. È ovvio che, a parità del numero di olive, la produzione di una minore quantità di olio ne innalza il costo.
Un’altra variabile che incide sui costi riguarda il metodo di raccolta. Per uliveti con piante così distanziate come la maggior parte di quelli italiani si può procedere solo alla raccolta manuale, che è chiaramente più costosa di quella effettuata tramite macchinari.
Con la raccolta a mano, però, si può scegliere il frutto migliore senza danneggiarlo. I piccoli produttori, che puntano all’estrema qualità del proprio olio, devono sostenere costi superiori in termini di spremitura e poi di imbottigliamento, non avendo a disposizione i mezzi dei grandi gruppi industriali.
Un olio EVO dal costo molto basso non potrà essere caratterizzato dalla qualità artigianale frutto dell’esperienza e dell’attenzione ai dettagli di generazioni di olivicoltori.
L’intera filiera produttiva dell’olio extravergine d’oliva comporta un innalzamento inevitabile del costo, ma di contro restituisce una qualità davvero ineguagliabile in termini di gusto e salute.
L’olio EVO del supermercato: che cosa si nasconde dietro ai prezzi “convenienti”
Spesso al supermercato ci si imbatte in offerte apparentemente molto vantaggiose sugli oli, definiti extravergini, magari anche dal bellissimo aspetto cromatico. In realtà, un’apparenza invitante non indica necessariamente un prodotto di qualità.
Molti oli vengono spacciati come oli italiani semplicemente per essere stati imbottigliati in Italia, ma senza garantire la provenienza delle olive: diventa perciò davvero importante saper leggere attentamente l’etichetta e non farsi trarre in inganno.
Anche una produzione totalmente italiana, nel caso di molti oli venduti al supermercato, può essere però effettuata con metodi industriali, e magari anche con additivi chimici per arrivare all’acidità desiderata e allungare la durata dell’olio.
Bisogna scegliere sempre un olio di qualità
Come in tutti gli altri settori commerciali, anche in quello dell’olio EVO abbiamo visto come la qualità costa. Il prezzo però vale assolutamente il beneficio che se ne ricava: un olio EVO di qualità ha un sapore così intenso ed è così qualitativamente migliore che per insaporire un piatto ne basta davvero poco rispetto a quello che viene utilizzato abitualmente se acquistato sugli scaffali del supermercato.
La qualità del vero olio extravergine d’oliva dei migliori produttori ricompensa tanto il palato quanto la salute, per via delle proprietà nutritive e salutari che porta con sé, e che i migliori oli EVO del supermercato, per la natura della loro produzione, non possono avere.
¹ Consorzio Extravergine di Qualità, https://www.ceqitalia.com/lolio-ceq/
