Assaggiare un olio extravergine che pizzica la gola può sembrare una sensazione strana, ma è certamente un attestato di qualità dell’olio stesso. L’olio extravergine d’oliva porta con sé una grandissima varietà di pregi, dai valori nutrizionali, a quelli organolettici fino a quelli per la salute.
Una delle sue migliori caratteristiche, però, spesso non è percepita come tale dal consumatore medio. L’olio extravergine che pizzica la gola viene infatti spesso scambiato per impuro o, peggio ancora, irrancidito.
Un pizzicore dovuto alle note piccanti e amare del prodotto è in realtà specchio della qualità dell’olio EVO che si sta assaggiando. Andiamo a vedere a cosa sono dovute queste sensazioni e che cosa comportano in un olio EVO.
La classificazione dell’olio e i suoi sapori
Un olio EVO è un olio di categoria superiore, ricavato direttamente dalla spremitura meccanica delle olive, e deve presentarsi privo di difetti all’esame organolettico (il cosiddetto Panel Test) per essere definito tale.
All’analisi sensoriale, l’olio EVO deve risultare “fruttato”, ovvero portare dei sentori direttamente riconducibili al frutto dell’olivo, quindi un profumo di tipo vegetale, di erba appena tagliata, di oliva sana e appena colta.
Quanto un olio sia fruttato viene stabilito dal Panel Test, secondo parametri normativi stabiliti dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). Per questa caratteristica si assegna un punteggio che va da 0 a 10. Ogni membro del Panel di assaggiatori assegna il proprio punteggio, dal quale si ricava poi un valore medio dei punteggi raccolti.
Per un punteggio compreso tra 0 e 3 avremo quindi un olio EVO fruttato leggero, da 4 a 6 un olio extravergine fruttato medio e da 7 a 10 punti un olio extravergine di oliva fruttato intenso.
Il fatto che un olio risulti all’assaggio più o meno fruttato dipende da diversi fattori.
In primo luogo, dipende da quando sono state raccolte le olive: le prime olive, ancora non del tutto mature, portano sentori di fruttato decisamente più intensi. Entrano poi in gioco altre componenti, come la metodologia di raccolta e la varietà di oliva, che può aumentare o diminuire l’intensità del fruttato, a seconda delle sue caratteristiche.
Da che cosa dipende il pizzicore dell’olio EVO?
Se un olio extravergine pizzica la gola, significa che è ricco di polifenoli. Il pizzicore, risultato di un misto tra aromi piccanti e amari, è infatti determinato dalla presenza di queste particolari sostanze.
Più l’oliva è verde, quindi giovane, e più è ricca di polifenoli che accentuano questa caratteristica sensoriale.
Un olio extravergine di oliva di alta qualità, quindi, deve necessariamente portare all’assaggio questa sensazione di piccante e amaro, specie se nuovo, ottenuto cioè dalla prima spremitura delle olive.
Un olio novello che pizzica in gola afferma ancora di più la sua qualità e, di fatto, autocertifica ulteriormente il proprio essere nuovo, fresco, ottenuto con le prime olive raccolte e spremute a freddo dopo poche ore.
Perché il sapore piccante e amaro dell’olio è indice di qualità
Come detto, quando l’olio EVO pizzica in gola significa che contiene un’alta concentrazione di polifenoli.
Si tratta di particolari componenti chimici molto salutari per l’organismo umano, in grado di combattere i radicali liberi, e che svolgono una funzione antiossidante, rallentando quindi l’invecchiamento cellulare.
L’oleocantale, uno dei composti fenolici, ha grandi proprietà antiossidanti ma anche antinfiammatorie, oltre ad abbassare l’incidenza di patologie coronariche.
Molti consumatori, soprattutto i meno esperti o informati, non apprezzano questa sensazione di pizzicore in gola, che invece è indice di qualità. Si tratta di una sensazione che, all’assaggio, può essere molto mitigata dall’abbinamento con alcuni cibi, o dall’utilizzo dell’olio evo in preparazioni particolari come la maionese, dove le proteine dell’uovo e del limone tolgono il sapore amaro dell’olio pur non intaccando minimamente il suo valore nutritivo e salutare.
L’olio di oliva che pizzica in gola è acido?
Il consumatore poco esperto spesso associa il pizzicore di un olio extravergine a una sua presunta acidità.
In realtà non è così. L’acidità di un olio, determinata dall’acido oleico, uno dei suoi parametri di valutazione fondamentali, non è percepibile dal gusto umano. Gli acidi grassi dell’olio sono, per loro natura chimica, inodori e insapori.
L’acidità è rilevabile, al contrario, solo da precise analisi chimiche, che concorrono a determinare la qualità dell’olio. Un olio extravergine d’oliva di qualità non deve possedere un’acidità superiore a 0,8 grammi per 100 grammi di campione.
È quindi molto importante non considerare un olio che fa pizzicare la gola come un olio acido, ma saper riconoscere i parametri di acidità dall’etichetta, e considerare le note piccanti e amare del sapore dell’olio come caratteristiche di qualità.
Apprezzare il pizzicore è importante per il consumatore
Abbiamo visto perché un olio extravergine d’oliva può pizzicare in gola all’assaggio, facendo avvertire chiari sentori di amaro e piccante. La presenza dei polifenoli, responsabili di queste fragranze, sono un elemento più che positivo per un olio extravergine d’oliva.
Il consumatore, quindi, non deve farsi trarre in inganno da un sapore che all’apparenza può risultare troppo forte o acido, ma leggere attentamente l’etichetta per capire la reale acidità dell’olio, i suoi sentori fruttati, e fare quindi una scelta di acquisto consapevole.
