L’aceto balsamico è una tipologia di aceto tipica italiana, prodotto dal mosto di uva filtrato, cotto e sottoposto a fermentazione acetica e alcolica contemporaneamente. Si presenta di color marrone scuro ed è molto aromatico. L’aceto balsamico definito “tradizionale” è prodotto con mosti di uve autoctone coltivate e raccolte solamente nelle province di Modena e Reggio Emilia (prodotto con marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta).
Una particolarità di questo prodotto è proprio quella di essere derivato solamente dal mosto d’uva, senza l’aggiunta di altri ingredienti, garantendogli quindi particolari qualità sia a livello di gusto sia di struttura.
In virtù delle sue caratteristiche, l’aceto balsamico risulta essere un ingrediente molto importante nella cucina italiana, vantando anche proprietà nutrizionali molto peculiari.
Andiamo a vedere come questo alimento si integra all’interno di una dieta equilibrata.
Proprietà nutrizionali dell’aceto balsamico
A livello nutrizionale, 100 millilitri di aceto balsamico contengono circa 88 calorie. Dagli studi effettuati dall’Istituto Clinico Humanitas l’aceto balsamico risulta così composto:
- 77 g di acqua
- 0,49 g di proteine
- 17 g di carboidrati
- 15 g di zuccheri
- 27 mg di calcio
- 0,72 mg di ferro
- 12 mg di magnesio
- 19 mg di fosforo
- 112 mg di potassio
- 23 mg di sodio
- 0,08 mg di zinco
Grazie alle sue proprietà antibatteriche e antivirali, l’aceto balsamico possiede inoltre notevoli qualità astringenti e disinfettanti. Per questo, nei secoli scorsi, era utilizzato anche come vero e proprio farmaco, contro mal di testa o altri dolori, accessibile però solo alle classi più abbienti visto il costo elevato.
L’aceto balsamico è anche ricco di antiossidanti, grazie all’elevata presenza di polifenoli presenti nell’uva. Queste sostanze chimiche sono molto importanti per rafforzare il sistema immunitario e combattere i radicali liberi.
La concentrazione di bioflavonoidi, inoltre, concorre a rallentare i processi di invecchiamento cellulare, contribuendo a vivere più a lungo e in salute.
L’Aceto balsamico fa ingrassare?
La risposta è assolutamente no! Il basso apporto calorico, 88 calorie per 100 millilitri di prodotto, lo rendono già di per sé un ottimo condimento all’interno di una dieta equilibrata.Inoltre, non contiene colesterolo, per cui può essere consumato anche da chi ha problemi cardiovascolari.
Uno studio del Central Research Institute di Nakamura ha dimostrato come in particolare l’acido acetico contenuto nel prodotto attiva nel corpo umano una serie di enzimi che favoriscono l’ossidazione degli acidi grassi nel sangue. Questa reazione porta a una decisa accelerazione del metabolismo e di conseguenza un miglioramento della pressione sanguigna.
In pratica, l’aceto balsamico aumenta la quantità di tempo che il nostro organismo impiega nel processo di digestione, prolungando il senso di sazietà e quindi prevenendo l’introduzione di cibi in eccesso nell’organismo.
Aceto balsamico e glicemia
Un’altra caratteristica peculiare dell’aceto balsamico è la sua capacità di regolazione della glicemia.
L’aceto protegge l’integrità delle cellule beta del pancreas, deputate a regolare il livello di zuccheri nel sangue.
Una migliore efficienza delle cellule beta pancreatiche aiuta il nostro organismo a prevenire il rischio di diabete.
Uno studio coreano, pubblicato sul Diabetes Metabolism Journal, ha proprio constatato come l’uso di aceto balsamico su cavie sottoposte a diete molto caloriche attenuasse gli effetti negativi dei grassi sulle cellule beta del pancreas, ovvero quelle che secernono insulina quando aumentano i livelli di glucosio nel sangue.
Tuttavia, per un soggetto diabetico, se ne sconsiglia un uso eccessivo per evitare che interagisca con i principi attivi degli altri farmaci che curano questa patologia.
L’integrazione dell’aceto balsamico in un regime alimentare equilibrato
L’aceto balsamico può essere utilizzato in qualsiasi regime alimentare.
Non ha aspetti negativi nemmeno per la dieta contro le patologie metaboliche e non favorisce il sovrappeso.
Per composizione e metodo di produzione, tra l’altro, può far parte anche di una dieta rigorosamente vegetariana o vegana, in quanto non contiene alcun elemento di origine animale.
Risulta quindi essere, grazie al suo limitato apporto calorico, uno dei componenti principali di una sana alimentazione.
È consigliato in diete particolari come la Dukan, anche nella sua fase di attacco, così come in una dieta iposodica, proprio come sostituto del sale nel condimento di una portata. Il suo basso apporto glicemico, poi, lo rende ideale anche all’interno di una dieta a zona.
Questo vale sia per l’aceto balsamico classico sia nelle sue varianti più sfiziose, come creme e glasse di aceto balsamico, anche se in queste forme l’apporto calorico può aumentare fino a 200 calorie per 100 ml di prodotto.
Dato che ne bastano davvero pochissime gocce per insaporire un piatto, l’aceto balsamico è un condimento perfetto all’interno di una dieta ipocalorica equilibrata.
La sua migliore espressione si trova forse nel condimento di piatti a crudo, come le insalate, che può rendere estremamente gustose grazie al suo sapore inconfondibile.
È però ottimo anche su carni e pesci cotti, così come su certi tipi di risotto.
In definitiva, un aceto balsamico di qualità fornisce allo stesso tempo grande sapore alle pietanze ma va bene per qualsiasi tipo di dieta.
