L’aceto è uno dei condimenti più utilizzati sulle nostre tavole e ha una storia davvero antica. Sembra che il suo utilizzo cominci dai faraoni egizi e anche dalla Cina, più di ottomila anni fa. Fu con tutta probabilità una scoperta casuale: un derivato della fermentazione del vino andato a male che però si rivelò davvero utilissimo per la conservazione degli alimenti, specie se questi dovevano affrontare lunghi viaggi.
In Europa era sicuramente utilizzato da greci e romani con il nome di “Oxycrat” e “Acetum” anche come bevanda rinfrescante, mescolata all’acqua. Rispetto all’acqua, l’aceto aveva anche delle proprietà disinfettanti, oltre che conservanti per gli alimenti.
La produzione di aceto ha cominciato ad affinarsi durante il Medioevo. Era pregiato quello ottenuto dal mosto, mentre la parte più povera della popolazione ricorreva all’aceto ottenuto dalla fermentazione della frutta, come le mele.
In età moderna furono scienziati come Pasteur e Lavoisier a spiegare il meccanismo di formazione dell’aceto, che parte dall’ossidazione dell’alcol, fino alla sua trasformazione in acido acetico da alcol etilico grazie ad alcuni batteri aerobi.
In questo modo, qualsiasi liquido alcolico può trasformarsi in aceto dopo la giusta fermentazione. Questa scoperta ha dato il via a una vasta sperimentazione di nuovi prodotti e gusti, che hanno portato alla grandissima varietà di aceti esistente oggi.
I tipi di aceto
Sono davvero moltissimi i tipi di aceto esistenti oggi in commercio, che differiscono tanto per origine della materia prima quanto per metodo di produzione.
L’aceto di vino
L’aceto più comunemente utilizzato è l’aceto di vino, prodotto dalla fermentazione di vino bianco o rosso mediante l’azione di batteri aerobi del genere Acetobacter che, in presenza dell’aria, ossidano l’etanolo contenuto nel vino, trasformandolo in acido acetico.
La qualità del vino utilizzato si riflette quindi in modo determinante su quella dell’aceto che se ne può ricavare.
L’aceto viene tipicamente utilizzato come condimento, ma anche per la conservazione di alimenti, dato che è in grado di abbattere le cariche microbiche. L’aceto di vino può essere prodotto usando come base vini bianchi, rossi o rosati.
La fermentazione può avvenire molto velocemente, con l’aiuto di particolari agenti chimici che permettono una produzione molto rapida del prodotto.
Un metodo più tradizionale, ma che garantisce anche maggiore qualità, è quello che permette di produrre aceto di vino a lunga fermentazione. In questo caso, il prodotto viene lasciato fermentare per diversi mesi.
Esiste inoltre una varietà di aceto di vino aromatizzato, ottenuto tramite infusione di piante officinali, frutta o fiori, che danno al prodotto una forte espressività organolettica, permettendo abbinamenti equilibrati tra gli alimenti.
L’aceto balsamico
L’aceto balsamico è un tipo di aceto tipico italiano prodotto dal mosto di uva filtrato, cotto e sottoposto nello stesso momento a fermentazione alcolica e acetica, lasciato a un lunghissimo invecchiamento in botti di legni diversi.
È mantenuto alla temperatura naturale dell’acetaia, sfruttando così al meglio le variazioni climatiche delle stagioni: con il caldo si favorisce la fermentazione, con il freddo la sedimentazione.
Tipicamente ha una colorazione tendente al marrone scuro, presenta forti caratteristiche aromatiche e una consistenza particolarmente densa.
L’aceto balsamico tradizionale viene prodotto in particolare con mosti di uve provenienti da sette tipi di vitigni delle province di Modena e Reggio Emilia con marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP). L’aceto balsamico non tradizionale, invece, può essere prodotto altrove e ha il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
L’aceto balsamico ha un’origine davvero antica: pare che già nell’anno 1046 l’imperatore Enrico III ne fosse un grande appassionato. Da diversi secoli alcune corporazioni nella zona di Modena custodiscono i metodi di produzione di questo tipo di aceto.
L’aceto di mele e altri aceti
L’aceto di mele viene prodotto dalla fermentazione del mosto di mela o del sidro, ed è un condimento molto apprezzato. Viene fermentato in botti di legno e, come l’aceto di vino, subisce gli effetti di alcuni aero batteri.
Proprio perché è prodotto dalla mela, è un condimento ricco di proprietà benefiche, in primo luogo di vitamine. Solitamente di colore giallo intenso, l’aceto di mele appare alla vista più torbido dell’aceto di vino.
Esistono in commercio una moltitudine di altri aceti derivati da cereali o frutti diversi, come per esempio l’aceto di malto (o birra), di riso, o fruttati come quelli di miele, pere, sambuco o dattero, o ancora se vogliamo più “esotici” come l’aceto di banana o ananas.
Ognuno di questi ha caratteristiche aromatiche differenti e si presta alla preparazione di particolari tipi di piatti.
Proprietà e benefici dell’aceto
L’uso più comune dell’aceto è senza dubbio per il condimento di cibi e per la loro conservazione.
Fin dall’antichità, tuttavia, le proprietà dell’aceto erano ben note anche in termini di miglioramento della salute.
L’aceto ha, innanzitutto, importanti proprietà nutritive. È provato che l’aceto, aggiunto come condimento, riduce l’indice glicemico. Inoltre, l’assunzione di aceto aumenta il senso di sazietà, rallentando lo svuotamento gastrico, e incrementa il consumo di energia, risultando determinante nelle strategie di controllo ponderale.
L’aceto di mele in particolare, ha delle particolari caratteristiche diuretiche ma anche antinfiammatorie, risultando per esempio adatto ad alleviare il fastidio di una puntura di zanzara. Tra le altre proprietà dell’aceto, c’è anche il suo potere disinfettante: si è infatti dimostrato ottimo per disinfettare gola e gengive se diluito con acqua, esercitando un’ottima attività battericida su un buon numero di microrganismi.
Non è particolarmente calorico (20 calorie ogni 100 ml) e trova un uso anche nella cosmetica, come tonificante per la pelle o aiuto a combattere la forfora dei capelli.
Un aceto di vino bianco inoltre rappresenta una valida alternativa ai detersivi chimici per le pulizie domestiche.
Diversi usi dell’aceto in cucina
L’aceto, nelle sue molteplici varietà, si presta a moltissimi usi in cucina.
Per esempio, un aceto di vino rosso è un condimento che non fa particolarmente ingrassare (ha davvero poche calorie), ideale per insalate ma anche per la cottura delle carni.
Un aceto di vino bianco, invece, ha dalla sua il fatto di non colorare il piatto, risultando utile oltre che come condimento di insalate, anche per marinature delicate. Inoltre, è ottimo come conservante di alimenti (sottaceto).
Con l’aceto di vino bianco, poi, si possono realizzare diverse salse, come la salsa tartara o la vinaigrette, un’emulsione molto diffusa per condire verdure cotte o crude, ottenuta tramite una soluzione di aceto con olio evo e alcuni aromi o spezie a seconda del gusto desiderato.
Soprattutto, l’aceto è l’ingrediente base della più diffusa salsa in circolazione, in Italia quanto all’estero, la maionese.
Sul nostro nostro e-shop è disponibile un’ampia gamma di aceti, di ogni tipo e provenienza, selezionati tra i migliori produttori nazionali e internazionali.
Sono disponibili prodotti più tradizionali, i grandi classici, ma anche le varianti più innovative per una cucina più moderna.
Oltre a questo, potrai trovare anche una serie di utilissimi consigli di abbinamento ai tuoi piatti, per scegliere sempre il prodotto giusto.
