Cos’è l’olio extravergine di oliva

L’ olio extravergine di oliva è un prodotto storico che si affaccia sulle mense mediterranee fin dall’antichità. Ciononostante, ad oggi, è circondato ancora da leggende metropolitane, da luoghi comuni, da consuetudini errate e da molti pregiudizi. Tuttavia grazie alla curiosità e alla passione di consumatori avveduti, di produttori coscienziosi ed infine di comunicatori preparati, l’olio extravergine di oliva è diventato un “cult” della moderna interpretazione della alimentazione consapevole stando in cima ad una piramide ideale grazie a tutti i benefici che porta con sé.

Oggi cercheremo di darvi un quadro più preciso dell’olio extravergine di oliva presente sulle nostre tavole.

Caratteristiche dell’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva è uno dei pilastri della dieta mediterranea, presente sulle nostre tavole da millenni e ancora oggi così poco conosciuto.

L’olio extravergine di oliva o olio evo (acronimo di olio extravergine di oliva) è il prodotto ottenuto dalla spremitura del frutto dell’oliva. Questa deve avvenire mediante processi puramente meccanici in condizioni che non causano alterazioni dell’olio.

Tale caratteristica lo rende un vero e proprio alimento naturale e con un profilo gustativo e aromatico unico. L’attributo “vergine” indica come il processo estrattivo dell’olio extravergine sia basato su metodi meccanici e fisici, senza l’ausilio di solventi o prodotti chimici. Questi ultimi trovano largo impiego nella produzione di oli di semi e negli oli di oliva. Inoltre, nella fasi di trasformazione dell’olio evo non vengono aggiunti e miscelati oli di nessun altra natura.

Quali parametri di qualità deve rispettare l’extravergine di oliva?

Ma di cosa parliamo quando ci riferiamo alla qualità di un olio di oliva? Più precisamente, quali sono i parametri riconosciuti e quali i fattori produttivi che contribuiscono a a determinarne il livello qualitativo?

Un olio extravergine di oliva, per essere classificato come tale, deve inoltre rispondere ai seguenti parametri di qualità:

  • Acidità libera (espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g) che dipende dalla qualità della materia prima ed è impossibile da percepire da parte dell’uomo all’assaggio
  • Numero di perossidi (non deve superare i 20 meq O2/kg) che misura l’ossidazione primaria dell’olio;
  • Indici spettrofotometrici (K232<=2,5, K270<=0,22 e DeltaK<=0,01) che forniscono informazioni sullo stato ossidativo del prodotto e quindi sul suo grado di invecchiamento;
  • Analisi sensoriale (mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti = 0) che attesta l’assenza di difetti nel profilo aromatico dovuti eventualmente a condizioni non ottimali dell’intero processo produttivo.

Da cosa è composto l’olio di oliva extravergine?

L’olio extravergine di oliva è costituito per circa il 98% da trigliceridi, la cosiddetta “frazione saponificabile” e per il rimanente 2% da componenti minori. I trigliceridi sono composti chimici formati da una struttura di glicerolo a cui sono legati tre acidi grassi suddivisi in saturi e insaturi.

La composizione in acidi grassi è determinata dalla varietà di olivo, è fortemente influenzata dall’ambiente di coltivazione e conferisce alcune importanti caratteristiche al prodotto. Un olio extravergine di oliva ricco di polinsaturi è in teoria più valido dal punto di vista nutrizionale. Ha un aspetto più fluido, solidifica meno facilmente alle basse temperature ma si conserva per un tempo più breve.

La peculiarità dell’olio extravergine di oliva consiste nella netta predominanza di acidi insaturi rispetto al contenuto dei saturi. In particolare l’acido oleico, che essendo monoinsaturo, rappresenta un ottimo compromesso tra i vantaggi degli acidi grassi insaturi e un’elevata resistenza all’ossidazione.

Particolare importanza rivestono per l’extravergine, inoltre, l’acido linoleico e linolenico. Questi due acidi grassi insaturi sono detti essenziali e devono essere assunti con l’alimentazione in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli.

Proprietà dell’olio extravergine di oliva

La composizione in acidi grassi, tuttavia, non è sufficiente a definire la particolarità dell’olio extravergine di oliva. Un ruolo determinante in tal senso spetta ai componenti minori. Questi, sebbene rappresentino complessivamente non oltre il 2% dell’olio, comprendono più di 200 composti. Tra questi rivestono un’importanza preminente fenoli e tocoferoli, pigmenti e sostanze aromatiche.

La composizione in acidi grassi, rimane la stessa dal frutto all’olio extravergine. Mentre la composizione e la distribuzione dei costituenti fenolici dipendono dalla materia prima, ma anche dalle tecnologie di trasformazione e dalle modalità di conservazione dell’olio.

I fenoli e i tocoferoli sono ritenuti i più importanti antiossidanti naturalmente presenti nell’olio extra vergine di oliva. Intervengono nella prevenzione dell’ossidazione dell’olio in fase di conservazione inattivando le reazioni chimiche tra l’ossigeno e gli acidi grassi dell’olio che portano alla formazione dei radicali liberi.

I fenoli inoltre influenzano la qualità organolettica dell’olio extravergine conferendogli il tipico carattere di amaro e piccante. Definiscono quindi la qualità dell’olio extravergine di oliva e rivestono un ruolo importante nel determinare la sua resistenza all’ossidazione nel tempo.

I benefici dell’olio extravergine

Grazie alla sua composizione all’olio extravergine di oliva è riconosciuto un ruolo fondamentale in una dieta equilibrata. Contiene diverse sostanze essenziali per l’organismo umano, come ad esempio i polifenoli.

I polifenoli sono molecole organiche naturali con potere antiossidante e reagiscono con i radicali liberi presenti nel corpo umano, eliminandoli. Risulta quindi importante assumere oli con alto contenuto di antiossidanti.

Grazie alla sue componenti benefiche, l’olio extravergine di oliva aiuta a regolare il contenuto di colesterolo nel sangue, favorisce la digestione e l’assimilazione delle vitamine. Può ridurre l’insorgenza di tumori e combatte l’invecchiamento cellulare impedendo la formazione di radicali liberi. Un vero elisir di lunga vita: ecco cos’è l’olio evo!

Oltre che in cucina, l’olio d’oliva extravergine trova largo impiego anche nei prodotti della cosmesi, rivelandosi un prezioso elemento alla base della produzione di saponi e creme.

Differenza tra olio di oliva e olio extravergine di oliva

Molti consumatori ancora oggi fanno confusione tra due prodotti ben differenti. Ma qual è la differenza tra olio di oliva e olio extravergine? Ebbene ciò che fa la vera differenza tra olio di oliva e olio extravergine è il metodo di produzione.

L’olio extravergine di oliva è l’unico olio ricavato dalla spremitura del frutto delle olive con processi meccanici. E’ un succo puro con un carattere e un’identità definita. Di contro l’olio di oliva è ottenuto tramite raffinazione dell’olio vergine di oliva, quindi con l’utilizzo di solventi o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, oppure dalla miscela di oli di oliva vergini e oli di oliva raffinati. Pertanto si può riassumere che la sostanziale differenza tra olio di oliva e olio extravergine è che si tratta di due prodotti ben differenti , con l’olio d’oliva di una qualità decisamente inferiore sotto tutti i punti di vista.

Olio extravergine di oliva biologico

L’olio extravergine di oliva biologico è un olio ottenuto con olive coltivate e prodotte da agricoltura biologica. Questa evita il ricorso a sostanze chimiche e sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con limitati interventi.

Per ottenere la certificazione, le aziende devono attenersi alle indicazioni del Regolamento Comunitario ed sottoporsi ad una serie di controlli periodici da parte di Organismi di Controllo autorizzati dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari). Un olio extravergine di oliva biologico avrà sull’etichetta un marchio di garanzia: “Prodotto ottenuto da agricoltura biologica” e il simbolo bio riconosciuto a livello europeo.

Scegliere un olio extravergine certificato bio di origine 100% italiana significa sostenere i produttori locali nel rispetto dell’ambiente

Olio extravergine di oliva biologico
Olio extravergine di oliva biologico

Olio extravergine di oliva italiano

L’Italia è uno tra i Paesi maggiori e migliori nella produzione di olio extravergine. Infatti, si distingue per la sua quantità e qualità.

La superficie produttiva italiana è pressoché totale. Sono presenti aree vocate in quasi tutte le regioni. Tra le zone maggiormente dedicate alla coltivazione dell’ulivo, si trovano, da nord a sud, l’intero litorale del lago di Garda, dei laghi lombardi e delle colline perimetrali la città di Verona. Scendendo lungo lo stivale, in centro Italia, si trovano le aree che ad oggi racchiudono la zona di maggior pregio. La Liguria con le aree fronteggianti le scogliere; l’intero territorio della Toscana. Le aree produttive del comune di Faenza tra le quali spicca la zona di Brisighella. La verde Umbria e la zona costiera delle Marche. L’Abruzzo e il Lazio con le zone della Sabina e delle Colline Pontine. A sud si trova circa il 70% della produzione nazionale, con la Campania, il Molise, la Calabria e la Puglia.

L’Italia è, inoltre, lo stato con la maggior ricchezza in termini di qualità di olivo, le cosiddette cultivar. Ad oggi sono censite circa 580 varietà che corrispondono al 40% del totale mondiale.

Oli extravergine di oliva italiani
Oli extravergine di oliva italiani

Il miglior olio extravergine di oliva del mondo

L’italia non è l’unico Paese a vantare una produzione di olio evo d’eccellenza. I Paesi che producono olio extravergine nel mondo sono ben 58, suddivisi tra Europa, America, Asia, Africa e Oceania. Il bacino del Mediterraneo rappresenta la culla dell’olio extravergine di oliva in Europa. Grazie al clima mite e alla temperatura favorevole il 98% della produzione di olioextravergine nel mondo ha sede proprio qui. A farla da padrone sono gli stati europei che da soli racchiudono più del 70% della produzione mondiale. A primeggiare è la Spagna, seguita dall’Italia e dalla Grecia.

I prezzi dell’olio extravergine di oliva

Il prezzo di un olio extravergine di oliva italiano di qualità non dovrebbe essere inferiore a 8 euro al litro.

Qualsiasi olio venduto a un prezzo più basso non può essere un vero olio extravergine prodotto a regola d’arte in Italia da olive raccolte e frante in Italia. Tanto più il prezzo di vendita dell’olio è lontano da questo valore di riferimento, tanto più c’è il rischio che l’olio extravergine sia di bassa qualità, difettato se non addirittura dannoso per la salute.

Bisogna quindi riflettere e pensare: è meglio comprare un olio extravergine al prezzo di 2,99 euro e usarne molto perché non sa di nulla o è preferibile acquistare un olio con un prezzo superiore e utilizzarne meno perché ha più sapore e fa anche bene alla salute?

Se vuoi approfondire il giusto prezzo dell’olio extravergine puoi approfondire leggendo l’artcolo: Qual’è il giusto prezzo per l’olio extravergine di oliva

La vendita dell’olio extravergine di oliva

È l’era del delivery, della spesa online per i generi alimentari di prima necessità ma anche per l’olio extravergine di oliva. L’oro verde è alla base della maggior parte delle ricette della tradizione italiana, l’elemento fondamentale in cucina, ma anche il comfort food per eccellenza. E’ uno spuntino perfetto che assicura grandi soddisfazioni senza sensi di colpa. Infatti, è stato fra i protagonisti assoluti dei consumi durante la quarantena!

L’olio extravergine di oliva si può acquistare in molteplici punti: enoteche, gastronomie, aziende agricole, 0 direttamente in frantoio e dal produttore. Al giorno d’oggi però è possibile riceverlo comodamente anche a casa propria ordinandolo online negli anche negli e-shop purché siano specializzati e affidabili. Quando si acquista olio extravergine di oliva  è importante prestare attenzione alle certificazioni. La grande distribuzione è altamente sconsigliata se si vuole acquistare un olio di alta qualità.

La piattaforma online di OlivYou raduna i migliori produttori italiani. E’ un portale che offre la possibilità di scegliere il proprio olio in base a vari filtri, dalla fascia di prezzo alle regioni, ma anche per tipologia: blend, monovarietali, in bottiglia e latta, e anche piccoli set degustazione per un’analisi sensoriale casalinga. Olivyou raccoglie oli di livello da tutta Italia e spedisce in ogni regione in pochi giorni lavorativi. C’è anche la possibilità di acquistare specialità golose prodotte delle varie aziende olivicole, dalle conserve alle passate di pomodoro, dai sottoli alle creme dolci spalmabili, e ancora pesti, salse, sughi pronti, filetti di alici, sali, patè e olive, senza contare i cosmetici naturali a base di extravergine.

I migliori oli extravergine italiani sono acquistabili online su OlivYou.com

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