L’olio extravergine d’oliva è il condimento principe della cucina italiana ma possiamo utilizzarlo anche per conservare altri alimenti per un periodo di tempo piuttosto lungo. In Italia esiste una lunghissima tradizione gastronomica delle conserve sottolio, che porta sulle nostre tavole prodotti davvero gustosi.
Andiamo a scoprire tutti i segreti per una perfetta conservazione sottolio degli alimenti.
L’origine dei sottoli
L’idea di immergere determinati alimenti, deteriorabili come le verdure, nell’olio, nasce nell’antichità per la necessità di conservare più a lungo alimenti deperibili in breve tempo. Quando le tecniche agricole e industriali erano più arretrate, serviva un modo per fare provviste in vista dell’inverno, quando gli agenti atmosferici avrebbero danneggiato i raccolti.
La conservazione sottolio consentiva di fare scorte per affrontare i mesi più duri: una tecnica già conosciuta agli antichi romani e poi tramandata nei secoli, fino ad essere affinata ad arte e tramandata ai giorni nostri come forma di eccellenza culinaria. Attualmente, secondo una ricerca condotta da Coldiretti-SWG, sono 9 milioni gli italiani che preparano in casa delle conserve, spesso utilizzando proprio l’olio come elemento principale.
Bisogna però anche saperlo fare bene, con le necessarie attenzioni, affinché questa lavorazione garantisca sicurezza e salubrità dei prodotti conservati.
Cos’è e come funziona la conservazione sottolio
L’olio, in particolare quello extravergine d’oliva, è un buonissimo agente naturale per la conservazione di un alimento per via del suo potere antisettico.
L’olio permette, infatti, di limitare il contatto tra il cibo e l’aria, fungendo quindi da isolante: ciò consente di evitare che gli alimenti siano intaccati dai batteri aerobi, che, proprio per loro definizione, hanno bisogno di ossigeno, e che causano la marcitura degli alimenti.
Per realizzare una conserva quindi bisogna semplicemente immergere certi alimenti totalmente nell’olio.
La principale controindicazione di una conserva sottolio è la possibilità che altri agenti, batteri anaerobi, quindi senza necessità di ossigeno, possano intaccarla con conseguenze ancora più dannose per l’organismo. Il botulino è il principale di questi, ma si può evitare attraverso una tecnica di preparazione adeguata.
Uno dei principali vantaggi della conservazione sottolio, che la rende particolarmente adatta alle verdure, è che, a differenza del sale, l’olio non agisce in alcun modo sull’acqua presente all’interno del prodotto, che può così mantenere inalterata la propria consistenza, e con essa il proprio gusto.
Le conserve prodotte a livello industriale o da piccoli produttori qualificati sono generalmente molto controllate e non comportano rischi per il consumatore.
Qualche rischio invece c’è se la conservazione sottolio viene realizzata in casa. In questo caso è bene attenersi ad alcune regole di preparazione per evitare contaminazioni, causate, ad esempio da batteri anaerobici come le spore botuliniche, che possono essere anche mortali per chi le ingerisce.
Il Ministero della Salute ha pubblicato in proposito delle linee guida. In linea generale bisogna eseguire un attento processo di sterilizzazione di tutti gli strumenti che si adoperano, dagli attrezzi da cucina ai contenitori, prima dell’immersione del prodotto nell’olio, e successivamente una pastorizzazione, ovvero un’ulteriore sterilizzazione.
Fondamentale infine è che la conservazione avvenga sottovuoto.
Se un alimento si contamina è possibile accorgersene da alcuni indizi, come per esempio un coperchio che risulta gonfio, oppure delle bollicine d’aria che salgono dal fondo del barattolo. Anche un cambio di colore dell’olio è indice che qualcosa nella sua conservazione non è andato per il verso giusto.
Se invece la conserva sottolio è eseguita regolarmente, rende possibile prolungare la vita di tanti alimenti, come i funghi o le verdure, tra cui ad esempio, pomodori, peperoni, piselli, melanzane, carciofini, zucchine e cipolle. La conservazione sottolio trova un’ottima applicazione anche su molti tipi di pesce, come tonno, sgombri, acciughe e salmone.
Come conservare i sottoli aperti e chiusi ed entro quando consumarli
I preparati sottolio devono essere conservati in modo sicuro, affinché possano mantenere inalterate tutte le loro proprie qualità e non diventare insalubri.
Una conserva sottolio chiusa, di origine industriale o da aziende artigianali, può contenere anche dei prodotti conservanti, ma è stata sicuramente sottoposta a un corretto processo di sterilizzazione e pastorizzazione che le permette di durare molto nel tempo.
Per le conserve fatte in casa invece, una volta aperte, bisogna essere molto attenti a consumarle entro pochi giorni, e a utilizzare sempre posate pulite per prendere il prodotto al loro interno evitando che venga contaminata con altri cibi o sostanze.
Vanno inoltre messe in frigorifero, avendo cura di rabboccare l’olio in modo che l’alimento risulti sempre costantemente immerso in esso, per evitare processi di ossidazione dovuti a luce e aria.
In ogni caso, l’olfatto può essere di grande aiuto. Nel caso si avverta qualche odore anomalo, è consigliabile buttare la conserva.
Quanto ai contenitori, il materiale migliore è il vetro. Il vetro, infatti, è facilmente sterilizzabile, non assorbe odori ed essendo trasparente permette una veloce verifica “visiva” della conservazione dell’alimento. Vero è anche, tuttavia, che la sua trasparenza permette un passaggio di luce che può concorrere a deteriorare il prodotto. Per questo, le conserve alimentari in recipienti di vetro vanno custodite in luoghi bui.
In caso di conserve fatte in casa chiuse, in genere è bene consumare le conserve entro tre mesi dalla loro preparazione, sempre stando attenti a riporle in un luogo non esposto alla luce.
Se il prodotto è stato correttamente preparato, con la giusta sterilizzazione e perfettamente sottovuoto, la conservazione può essere protratta fino a un anno.
L’olio migliore per la conservazione sottolio
È facile intuire che per realizzare un’ottima conserva sottolio l’olio migliore da utilizzare è senza dubbio un extravergine di grande qualità, certificato e proveniente dai migliori produttori.
L’olio EVO per sua natura ha un’ottima resistenza all’ossidazione per la presenza di acidi grassi monoinsaturi e di polifenoli, al contrario di un olio di semi che invece va più facilmente incontro all’irrancidimento.
L’olio extravergine è inoltre ideale per le conserve anche per la sua ottima stabilità termica, che gli permette di non deteriorarsi nemmeno con il calore prodotto dal processo di sterilizzazione.
Esistono dei sottoli artigianali di qualità molto alta proprio per la bontà dell’olio utilizzato. La conoscenza di produttori con un’esperienza consolidata da generazioni permette la realizzazione di prodotti veramente gustosi, come del pesce sottolio di qualità artigianale, oppure, molto più semplicemente, delle sfiziosissime olive sottolio, una soluzione che esalta ulteriormente il sapore di questo frutto pregiato delle nostre terre.
Le migliori conserve non sono per forza fatte in casa
Le conserve sottolio sono un patrimonio della cucina italiana, un’arte antica che si è tramandata di generazione in generazione fino ad arrivare ai giorni nostri.
Esistono in commercio numerosi prodotti di qualità artigianale, genuini come quelli fatti in casa, ma completamente sicuri perché preparati con altissima attenzione. Il gusto di questi prodotti artigianali, inoltre, è inconfondibile, nemmeno lontanamente paragonabile ai sottoli di fattura industriale.
Un aspetto imprescindibile però, come abbiamo visto, è che sia utilizzato per le conserve solo un olio extravergine di grandissima qualità.
