Come ogni settimana eccoci qui con una nuova ricetta direttamente dal libro “Come si mangia l’olio”. Oggi volgiamo proporvi un piatto che farà sicuramente venire l’acquolina in bocca a chi ama il pesce fresco, ecco a voi il Crudo di pesce in sei passi +1 di chef Marco Stabile.
Una proposta davvero interessante, fresca e delicata ideale per una cenetta primaverile in compagnia dei vostri amici. Siete curiosi di scoprire come realizzarla? Ecco la ricetta passo passo per un risultato garantito.
Ingredienti per quattro persone
Per il gambero viola di porto Santo Stefano:
- Olio evo Maurino
- Nocciole
- Sale di Maldon
- Pepe di Sarawak
Per le alici marinate:
- Scorza di arancia
- Pomodori
- Olio evo Ligure di oliva taggiasca
Per il calamaro:
- Nero di seppia
- Salsa di soia
- Olio evo Toscano Leccino
Per il salone canadese:
- Cocomero
- Ginger
- Aneto
Per il sugarello selvaggio:
- Sale
- Zucchero
- Arancia
- Olio evo toscano Olivastra della Maremma
Per la capasanta:
- Sale
- Pepe
- Lime grattuggiato
- Olio evo Ascolana
- Salsa agrodolce cimichurri
- Foglia ostrica
Preparazione del Crudo di pesce in sei passi +1
Partiamo dalla preparazione del gambero viola di porto Santo Stefano. Dopo averlo tagliato a cubetti aggiungiamo le nocciole e condiamo con olio Evo Maurino, sale di Maldon e pepe Sarawak vecchie piante. Passiamo poi alle alici, mariniamole in succo e scorza d’arancia e serviamole con pomodoro confit e foglia di origano fresco. Aggiungiamo poi l‘olio Evo Ligure di oliva taggiasca. Proseguiamo con il calamaro, tagliamolo e condiamolo a crudo con nero di seppia, salsa di soia e olio Evo toscano Leccino.
Insaporiamo il salmone canadese abbattuto con sale, olio Evo Maurino, cocomero in cubi, ginger grattugiato e aneto. Mariniamo ora il sugarello selvaggio abbattuto con sale, zucchero, arancia tagliata a cubetti e condita con olio Evo toscano Olivastra della Maremma, pepe e sale di Sarawak. Tagliamo infine la capasanta e condiamola con sale, pepe, olio Evo Ascolana e lime grattugiato e serviamola con foglia ostrica e salsa agrodolce cimichurri.
Abbinamento con l’olio
Gli oli scelti da chef Marco Stabile per questo piatto si caratterizzano per un aroma medio e lieve di cardo, piccanti con differenti profili aromatici. Per il gambero troviamo olio erbacei, per le alici oli lievi con sentori di oliva e foglie, per il calamaro oli con profumi di mandorla e cardo, per il salmone sempre erbacei, per il sugarello oli dall’olfatto medio di carciofo. Infine per la capasanta oli dai sentori fruttati intensi di pomodoro.
Lo chef Marco Stabile
Toscano doc si è formato nello storico Istituto Alberghiero di Montecatini ed è sempre rimasto nella sua regione, ancorato alla sua terra, anche se qualche anno fa ha contribuito all’apertura di un locale a Miami. La sua carriera è costellata di esperienze importanti che gli hanno permesso di crescere e formarsi per rivolgersi a una clientela ampia e appassionata, continuando a mantenere integre le radici e la tradizione gastronomica a cui appartiene.
Il ristorante di Marco Stabile a Firenze, in via dei Georgofili, è un rifugio sicuro, diretto da lui in persona con aria sorridente e bonaria ma attenta ad accogliere una clientela internazionale con la direzione di una brigata giovane ma eccellente. Oggi promuove una cucina di grande qualità e trasparenza, caratteristiche che si ritrovano in ogni luogo del ristorante, a partire dalla cucina a vista sulla strada e sulla sala finemente arredata.
La sua proposta vincente è la scelta di offrire anche un menù in formato”tapas”, permettendo di assaggiare piatti gourmet in piccole porzioni e piccoli prezzi, rendendo veramente democratica l’esperienza con la cucina. Da dicembre 2011 si fregia del più ampio riconoscimento di qualità: la stella Michelin.
