Oggi parleremo del mare. Roy Caceres in “Come si mangia l’olio” riesce a racchiudere tutto il sapore del mare in una ricetta.
Ingredienti per quattro persone
- 150 g di farina 00
- 120 g di acqua bollente
- 1 g di sale
- 80 g di polvere di pomodoro
- 0,87 g di carbonato di sodio
Preparazione
Lavorate in impastatrice la farina, l’acqua, il sale e il carbonato di sodio per 30′ a velocità bassa, aggiungete poi la polvere di pomodoro precedentemente setacciata e fate impastare in macchina per altri 10′ a velocità media. chiudete sottovuoto e conservate.
Ingredienti per la farcia
- 40 g di Alici sott’olio
- 40 g di brodo vegetale freddo
- 100 g di latte
- 10 g di succo di limone
- 5 g di colatura di alici
- 170 g di olio di semi di vinacciolo
- 4 g di colla di pesce
- poco sale
- poco zucchero
Preparazione
Assemblare i finti pomodori di pasta: pasta di pomodoro, sfere di maionese di alici, stendete l’impasto rosso fino ad ottenere uno spessore molto sottile, con un coppa pasta di 8 cm ottenete dei dischi dove poi posizionare la sfera di maionese, chiudetela a mo’ di palloncino, questa operazione deve essere molto rapida per cercare di non scongelare la farcia, riponete in abbattitore i finti pomodori una volta chiusi.
Per l’acqua di pomodoro
- 1 kg di pomodoro ramato
- 500 g di pomodori Piccadilly
- 10 g di sale
- 5 g di zucchero
- 10 g di aceto di vino rosso
- poco basilico
Preparazione
Frullate grossolanamente tutti gli ingredienti, passate poi il succo ottenuto al super bag e lasciate scolare tutta la notte. Ottenete così un’acqua di pomodoro.
Terminare il piatto
Aria di levistico, olio EVO al sedano, brunoise di sedano, filetti di acciughe crudi precedentemente passate in soluzione salina e abbattute, origano fresco, crema di bufala. Cuocete i finti pomodori di pasta in una vaporiera per 3′ e conditeli con acqua di pomodoro, olio e sale.
Al centro del piatto disporre la brunoise di sedano condita con sale e olio al sedano, adagiatevi i finti pomodori di pasta e su ognuno di essi metteteci un filetto di acciuga ed una fogliolina di origano, completate con 2 cucchiai di aria di Levistico e al momento del servizio condite con la crema di bufala.
Olio in abbinamento
Per dar forza al pomodoro sono stati scelti oli con sentori simili o affini. Ad esempio la foglia di pomodoro , la rucola e l’erba fresca. Sempre con amari e piccanti moderati per non alterare il sapore delicato e cremoso della mozzarella.
Come cultivar si consigliano: Nocellara etnea (Sicilia), Ascolana tenera ( Marche), Cassanese ( Calabria) e Bosana ( Sardegna)
Lo chef: Roy Caceres
Roy Salomon Caceres Sabagh nasce a Bogotà (Colombia) nel 1977. All’età di sedici anni si trasferisce in Italia, a Roma, con la madre. Giocatore di pallacanestro, abbandonerà questo sport per cominciare a lavorare come lavapiatti a Misurina, entrando in contatto con il mondo della ristorazione partendo dal basso.
La sua passione per la cucina si dimostra tanto forte da accrescere il suo sapere di autodidatta e riuscire a mettere in risalto il suo talento. Dopo Cortina, Forte dei Marmi e Porto Ercole, viene notato da Antonella Scardovi, grazie alla quale nel 2002 arriva alla Locanda Solarola, a Bologna, dove lavora cinque anni da sous chef ed altri 2 da executive chef mantenendo la Stella Michelin.
Dopo un’esperienza ad Albano Laziale, ad ottobre 2010 inizia a Roma il suo progetto Metamorfosi Restaurant, luogo in cui la filosofia culinaria dello chef trova finalmente uno spazio ideale per esprimersi. In cucina a lui piace tutto e tutti i sapori lo affascinano; nel suo ristorante però è l’ospite ad essere al centro dei suoi obiettivi e Caceres sa evocare emozioni profonde in chi degusta i suoi piatti e sollecitare attraverso il cibo un coinvolgimento totale dei sensi.
Il suo cibo e le sue ricette rispettano le stagioni, in ottima armonia con l’identità propria di ogni ingrediente scelto, in virtù di un modo di far cucina che pone Chef Roy Caceres negli alti livelli della ristorazione italiana.
Nel 2012 ha ricevuto la Stella Michelin che tutt’ora detiene.
