Alice Delcourt chef patron di “Erba Brusca” inizia la sua carriera in alcuni studi legali statunitensi. Dopo una vita passata a guardare la nonna e a girare per il mondo Alice comprende che la sua vera passione, la cucina, deve diventare un lavoro.
Alice è motivata ad aprire un suo locale. Inizia a fare esperienza all’interno di un ristorante inglese: il River Cafè, un locale molto attento alla sostenibilità, alla stagionalità degli ingredienti e allo spreco energetico.
Dopo numerose esperienze in cucina decide che è il momento di aprire un ristorante tutto suo. Nel giugno del 2011 inaugura “Erba brusca ” (orto con cucina), un luogo magico che permette di staccarsi dalla città nonostante sia a Milano.
Alice, inoltre, organizza cene tematiche chiamate “Farm to Table“, iniziative agresti che permettono ai commensali di mangiare all’aria aperta , in campagna con il rumore delle cicale in sottofondo; un’iniziativa volta anche a creare una rete di contatti tra produttori e consumatori.
Chef Alice Delcourt e la filosofia anti-spreco
Alice, come definiresti la tua cucina? La nostra cucina è una cucina stagionale lavoriamo vicini ai nostri produttori ma non la definirei interamente a km 0.
Noi, infatti non utilizziamo solo materie prime provenienti dalla zona di Milano, abbiamo olio, vino e altri ingredienti che arrivano da molte regioni diverse. Ovviamente cerchiamo di fornirci dai produttori più vicini e di ridurre al minimo il trasporto.Basti pensare che stiamo costruendo un’azienda agricola proprio qui di fronte di circa 4000 mq.
Cuciniamo cercando di preservare le proprietà e i sapori della materia prima; in un certo senso in un piatto cerchiamo l’essenziale senza stravolgerlo e per noi la scelta del prodotto è fondamentale. “Una carota deve sapere di carota”.
Si sa la cucina e l’arte vanno di pari passo… tu a che artista ti ispiri? Ora che la cucina “va di moda”, si parla spesso dei “cuochi artisti” e non per sminuire la nostra importanza ma più che artisti mi piace pensare che siamo dei “Craft Man”; siamo artigiani che producono cibo e diamo piacere ai commensali.
Nutrirsi è un bisogno primario ed è universale e ci sono alcuni ristoranti che spesso “dimenticano” questo.
Io penso che sia molto importante tenere i ” piedi per terra” in cucina, divertirsi e coinvolgere il cliente in un’esperienza indimenticabile; ritengo inutile creare piatti che siano solo belli ma privi di sapore e personalità.
Oggi si sente spesso parlare di spreco alimentare… in questo senso come cerchi di ridurlo al minimo ?
Ovviamente è la filosofia che portiamo avanti nel nostro ristorante. Secondo me non bisogna parlare solo ed esclusivamente di spreco alimentare ma è molto importante anche quello energetico e, nel “mio piccolo” cerco di fare qualcosa anche in questo senso. Oltre ad usare il compostaggio per gli scarti che non posso impiegare in cucina, io e il mio staff cerchiamo per esempio di utilizzare il forno tutti insieme senza doverlo tenere acceso inutilmente. Cerchiamo di ridurre, nel limite del possibile, il consumo di acqua e di portare rispetto al prodotto.
Olio in cucina
A proposito di materia prima… una delle più importanti nella dieta mediterranea è l’olio… che approccio hai con l’extravergine d’oliva ? Come lo utilizzi all’interno del tuo menu ?
L’olio extravergine d’oliva è un ingrediente fondamentale oggi.
Mi sono specializzata in Italia, ne ho studiato la cucina e per questo ho imparato che l’olio extravergine d’oliva è essenziale nella dieta mediterranea.
Per quanto riguarda “Erba Brusca” sostanzialmente usiamo 3 tipi di olio: uno per cucinare, uno per condire e, infine quello che mettiamo a tavola. Spesso mi trovo ad utilizzare l’olio al posto del burro nei dolci, rimangono più leggeri e digeribili.
Inseriresti una carta dell’olio in abbinamento ai piatti nel menù del tuo ristorante? Molti miei colleghi hanno deciso di adottare questa nuova esperienza all’interno dei ristoranti e sicuramente la trovo interessante perché credo che ci siano “più tipi di oliva che di uva”: stiamo parlando di una gamma ampissima di esperienza.
Forse un giorno potrei tenere tre tipi di olio sulla tavola da poter proporre ai commensali e magari cambiarli ciclicamente.
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