L’olio è il nostro più prezioso alleato non solo per la salute, ma anche per l’ampia gamma di sentori che può fornire agli alimenti. La semplice aggiunta di olio ad un piatto può esaltarne il sapore come alterarlo. La domanda quindi è: esiste un olio specifico per una data ricetta? Ecco alcuni criteri da sfruttare per evitare di commettere errori e non rinunciare a questa materia pregiata.
Il codice dell’abbinamento
Spesso l’abbinamento olio-cibo è improvvisato. Per consigliare al meglio l’utilizzatore dell’olio extravergine di oliva si è cercato di creare un “codice”, una linea guida fruibile a tutti. Non c’è un olio specifico in assoluto, i gusti sono personali. Si parla perciò di “tecnica” di abbinamento, e non di semplice accompagnamento. L’olio extravergine di oliva non è più solo un mero condimento, può diventare protagonista di una preparazione. Può generare un mix di sapori e sentori che il piatto singolo non riuscirebbe ad esprimere da solo. L’abbinamento (e quindi la formula matematica) funziona quando, fra olio e cibo, si crea la totale armonia in grado di esaltare sia l’uno che l’altro. L’obiettivo è l’equilibrio: l’armonia dei sentori, gusti, profumi e sensazioni.
Conoscere l’olio
Per abbinare al meglio dobbiamo prima degustare l’olio: conoscerlo, inquadrarne le caratteristiche affinché si possa armonizzare con il cibo a cui viene aggiunto. Fondamentale è riconoscere, al naso, le note fruttate che denotano la sua personalità. Poi assaporare l’olio in bocca: deve essere pulito, fluido, con una buona persistenza delle note aromatiche e bilanciato nell’amaro e nel piccante. Dopo aver preso confidenza con l’olio, si procede classificandolo in base alle differenti gradazioni di fruttato:
- Fruttato leggero, delicato, dalle lievi sensazioni di piccante e amaro equilibrati
- Fruttato medio, dalle sensazioni più rotonde e dai profumi freschi e puliti, piccante ed amaro più forti ma equilibrati
- Fruttato intenso, dal gusto potente, con amaro e piccante piuttosto spiccati, anche se non disarmonici.
Conoscere l’alimento
Per ottenere l’equilibrio non basta limitarsi alla conoscenza dell’olio extravergine di oliva che si vuole impiegare: essenziale è conoscere le sensazioni che scaturiscono dal piatto che sto preparando. Considerare per prima cosa i quattro sapori fondamentali: dolce, acido, sapido, amaro più un quinto, l’”umami”, ossia il saporito dal glutammato di sodio. Poi le sensazioni tattili del cibo alla bocca: quanto è grasso, aromatico, piccante, quanto permane il suo ricordo in bocca. Non di meno, l’untuosità del piatto in seguito all’aggiunta dell’olio extravergine di oliva.
Creare l’equilibrio
Vogliamo che l’olio sia un semplice ingrediente? Che sia di supporto in cottura o al piatto stesso? Oppure che dia uno “sprint” all’alimento, esaltandone il gusto o rendendolo più saporito e profumato? Sempre tenendo a mente il concetto di base che ad ogni alimento va l’olio corrispondente, ecco alcuni consigli pratici per creare l’armonia nel piatto:
- Fruttato leggero: con piatti delicati quali pesce bollito, latticini, salse, carpacci di carne cruda.
- Fruttato medio: con minestre, carpaccio di carne salate, verdure lesse o grigliate, creme di legumi, insalate, frittura di pesce di acqua dolce, strudel di mele.
- Fruttato intenso: con piatti alla griglia, bruschette, bolliti, brasati, stracotti, carne rossa e selvaggina, frittura di carne, pappardelle al sugo i lepre, stufato di agnello, tagliata di carne, pinzimoni aromatici.
Queste sono regole di massima, ma alla fine è importante tenere a mente i gusti personali e l’universo di sapori di una ricetta. Non esiste, quindi, l’olio perfettamente costruito per un dato piatto: la tecnica dell’abbinamento ci fornisce solo una via di orientamento. Rimane forte un’indicazione: sperimentare!
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