L’aceto, tecnicamente, è il liquido acido ottenuto grazie all’azione di batteri che, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo contenuto in una sostanza alcolica fermentata, come vino, birra, o anche frutta, riso, malti, trasformandola in acido acetico. È uno dei condimenti principali della cucina italiana.
Esistono diversi tipi di aceto; tra questi uno dei più celebri è sicuramente l’aceto balsamico, un prodotto tipicamente italiano. Si ottiene dalla fermentazione alcolica e acetica solamente del mosto d’uva, filtrato e cotto.
Successivamente, viene lasciato invecchiare per anni in pregiate botti di legno, di dimensione decrescente con il passare del tempo, alla temperatura naturale dell’acetaia, quindi con caldo d’estate per indurre la fermentazione, e freddo d’inverno per la sedimentazione.
Rispetto al tradizionale aceto di vino, l’aceto balsamico presenta caratteristiche organolettiche molto differenti. Il balsamico, infatti, ha un colore più scuro e brillante, oltre a un sapore tra il dolce e l’acidulo.
Vediamo ora in cosa consiste la produzione di aceto balsamico, con particolare riferimento alle eccellenze dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia.
La produzione di aceto balsamico
La produzione dell’ aceto balsamico tradizionale richiede tempo e passaggi molto rigorosi. Si può riassumere in 4 parti, come illustra l’Acetaia San Giacomo di Novellara in provincia di Reggio Emilia, uno dei principali produttori di aceto balsamico:
- preparazione della batteria;
- cottura del mosto;
- avviamento della batteria;
- prelievi, rincalzi e travasi.
Preparazione della batteria
Occorre innanzitutto predisporre un’adeguata batteria, ovvero la serie di botticelle di legni differenti e capacità decrescenti dove verrà conservato il prodotto. Nel disciplinare ufficiale dell’aceto balsamico tradizionale è indicato con un minimo di due il numero di botticelle necessarie, ma di fatto i maggiori produttori ne utilizzano dalle cinque in su.
Le botti devono essere in condizioni ottimali, di particolari tipi di legno come rovere e castagno (i più frequenti), frassino, acacia, gelso (oggi rari), ciliegio, ginepro (legno tipico del balsamico di Reggio Emilia).
Affinché permettono di eliminare diversi batteri nocivi, queste botti vengono sanificate con acqua bollente e sale.
Si procede poi all’acetificazione delle botti, riempiendole di aceto di vino di acidità bassa e abbastanza giovane, per caricare il legno degli acetobatteri necessari a formare una colonia.
Cottura del mosto
Il mosto è la parte fondamentale, nonché la più distintiva, della preparazione di un aceto balsamico tradizionale. Il mosto cotto, dopo la fermentazione e l’acetificazione, maturerà e invecchierà nelle botticelle per lungo tempo, fino a diventare l’aceto balsamico puro che tutti conosciamo.
Si tratta di una pratica antica, di cui si ha traccia anche in epoca romana.
Con la cottura si ottiene una concentrazione del mosto per evaporazione (aumenta la densità in termini di percentuale di zucchero, in particolare glucosio e fruttosio) e un imbrunimento del prodotto, che acquisisce inoltre il suo sapore dolciastro.
Il mosto cotto è di fatto una soluzione molto diversa rispetto a quello iniziale.
La cottura ideale è di 12-14 ore, per ottenere una concentrazione zuccherina mai superiore ai 28-30 gradi, con paiolo d’acciaio e a fuoco diretto.
Avviamento della batteria
L’avviamento della batteria è un passaggio quasi simbolico nella sua semplicità: consiste nel riempire le botticelle con il mosto cotto, precedentemente acetificato e pulito. Il procedimento tradizionale prevede che sopra le botti siano posti dei teli di lino o cotone per evitare che il prodotto si contamini con polvere o insetti.
Il continuo travasamento, nel corso di anni, da una botticella più grande a una più piccola permette una graduale evaporazione della parte acquosa del prodotto, aumentandone quindi la densità.
Prelievi, rincalzi e travasi
Dopo un anno dall’ultimo travaso, si può effettuare il primo prelievo del prodotto, sempre dalla botticella più piccola, l’ultima della serie.
Non va prelevato tutto il composto, ma al massimo il 30%, considerando l’evaporazione avvenuta nell’ultimo anno e magari qualche perdita.
Alla base dell’invecchiamento dell’aceto balsamico ci sono proprio i travasi da una botte più grande a una più piccola.
Il versamento nella botte successiva, chiamato rincalzo, deve essere effettuato con molta cura, tenendo bene in considerazione il livello da raggiungere (solitamente 4/5 della nuova botticella). Questo passaggio deve essere effettuato con estrema delicatezza, soprattutto nel caso degli aceti più invecchiati, per evitare di agitare i sedimenti che si formano sul fondo del barile e mischiarli così al prodotto ottenuto.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia
Perché un aceto balsamico possa fregiarsi del titolo di “aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia D.O.P”. ci sono diverse accortezze che devono essere osservate, oltre alle normali fasi della sua produzione.
Innanzitutto, possono essere usate solo uve di vitigni autoctoni delle due province, di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Come riporta il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che dal 2000 vede i suoi prodotti riconosciuti dall’Unione Europea come DOP, il ciclo di produzione è unico nel suo genere, e parte da un’attenta selezione a mano dei grappoli d’uva migliori, che non devono superare le 16 tonnellate per ettaro, e adotta una pigiatura dolce per ottenere un mosto profumato.
Il mosto va cotto presto, per evitare una spontanea fermentazione, e questa cottura deve avvenire in caldaie a cielo aperto (con la normale pressione ambientale) e a fuoco diretto per almeno 12 ore, a una temperatura variabile tra 95 e i 70 gradi.
Il mosto cotto, dopo raffreddatura, viene fermentato con lieviti e fermenti naturali selezionati dalla singola acetaia e immesso nella botte madre. Qui l’alcool prodotto dalla fermentazione viene trasformato lentamente dai batteri in acido acetico: questo è l’aceto base, dall’inimitabile complessità organolettica.
È assolutamente vietato l’utilizzo di qualsiasi altra sostanza additiva al mosto d’uva.
Grazie ai travasi, che di solito avvengono durante l’inverno in botticelle sempre più piccole, l’invecchiatura dell’aceto procede per almeno 12 anni. Trascorso questo intervallo di tempo, l’aceto balsamico tradizionale può essere prelevato dalla botticella più piccola, con rincalzo effettuato dalla botte precedente. Più aumentano gli anni e più aumenta la qualità del prodotto. Dopo i 25 anni di invecchiamento, il prodotto viene definito “extravecchio”.
Esiste anche una produzione di aceto balsamico I.G.P, preparato con una miscela di mosto cotto d’uva e aceto di vino. Il suo processo di invecchiamento è notevolmente ridotto rispetto al balsamico tradizionale D.O.P., poiché va dai 60 giorni fino ai 3 anni.
La differenza del tempo di invecchiamento consente al Balsamico D.O.P. di avere un sapore più intenso e una consistenza decisamente più corposa.
Un’altra particolarità, che riguarda la produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia D.O.P è la classificazione in tre qualità di prodotto ottenute con periodi di invecchiamento e trattamenti diversi, ma comunque superiori ai 12 anni: Oro (invecchiato oltre 25 anni), Argento (invecchiato oltre 15 anni ), Aragosta (invecchiato oltre 12 anni).
La produzione di aceto balsamico è un processo affascinante e rigoroso. Come abbiamo visto, prevede diversi passaggi cruciali: la preparazione della batteria, la cottura del mosto, l’avviamento delle botti, e infine le fasi di prelievi, rincalzi e travasi. Il rispetto di ciascuna fase e l’attenzione a ogni dettaglio garantiscono l’alta qualità del prodotto finale, e rendono questa eccellenza italiana davvero unica nel suo genere.
