La frittura è una metodologia di cottura basata sull’immersione degli alimenti in un grasso bollente; il risultato è un piatto particolarmente appetitoso e calorico ma che dev’essere consumato con parsimonia.
- La frittura
- Temperature dell’olio in frittura
- Scelta dell’olio
- Regole per una panatura leggera e croccante
- Alcune pratiche per una frittura salutare
- Il metodo della mollica e dello stuzzicadenti
- I migliori oli per la frittura
La frittura
Con la frittura l’alimento viene immerso completamente in un grasso bollente che ha raggiunto temperature tra i 150°C e i 200°C. Si tratta di un metodo di cottura antichissimo, già esistente nell’antico Egitto.
La frittura conferisce al cibo un colore dorato, un profumo gradevole e una croccantezza invitante.
È innegabile però che la frittura, se consumata con frequenza, può diventare dannosa per l’organismo. Durante la frittura, infatti, gli alimenti assorbono il grasso con cui vengono fritti con una percentuale che va dal 15% al 40%. Per questo, qualsiasi cibo fritto, ha un alto contenuto di calorie e di grassi.
La causa si ritrova nelle alte temperature che deteriorano i grassi e generano sostanze tossiche per l’organismo come chetoni, lipoperossidi, e acrilammide. Per questo motivo è importantissima la scelta dell’olio con cui si vuole friggere. E’ importante utilizzare oli che si degradano meno facilmente di altri.
Temperature dell’olio in frittura
La principale caratteristica che differenzia un olio dall’altro è il diverso grado di punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo nocivo, poichè sprigiona una sostanza tossica chiamata acroleina.
Più alto è il punto di fumo e più tempo ci metterà a consumare il suo residuo acquoso, garantendoci una frittura migliore. Quando l’olio brucia ce ne accorgiamo dalla puzza che sprigiona e dal fumo nero che comincerà a fare, perchè brucerà il grasso e non più l’acqua ormai evaporata.
Questi sono i punti di fumo dei principali oli in commercio:
- Semi di girasole: meno di 130°C
- Soia (ricco di grassi polinsaturi): 130°C
- Semi di mais: 160°C
- Cocco: 175°C
- Arachidi: 180°C
- Extravergine di oliva: 210°C
- Palma (ricco di grassi saturi): 240°
- Strutto (ricco di grassi saturi): quasi 260°
Considerando che la temperatura di frittura deve essere compresa tra i 165° e 185° gradi, si evince che gli oli di semi di girasole e di mais non sono assolutamente adatti per la frittura avendo un punto di fumo più basso dei 165° C minimi per friggere e sotto i quali l’alimento si lessa assorbendo olio.
Scelta dell’olio
Come detto è importante utilizzare oli che si degradano meno facilmente. Più il grasso è ricco di acidi grassi polinsaturi, più basso sarà il suo punto di fumo e quindi meno adatto alla frittura. Più è ricco di acidi grassi monoinsaturi e saturi, più alto sarà il suo punto di fumo e quindi ideale per la frittura.
Gli oli che hanno il punto di fumo più alto sono l’olio extravergine d’oliva a 210°C e l’olio di arachidi a 180°C. Gli altri oli vegetali ricchi di acidi grassi polinsaturi come l’olio di girasole, di mais, di vinaccioli, di soia e di colza sono meno stabili alle alte temperature e quindi sconsigliati per la frittura.
Riutilizzare olio per la frittura
L’olio extravergine d’oliva, inoltre, è l’unico olio che può essere riutilizzato due, o al massimo tre, volte per la frittura grazie alla sua ricchezza in antiossidanti.
Alcuni oli extravergine di oliva italiani consigliati per friggere
Regole per una panatura leggera e croccante
- Scegli possibilmente pentole strette e profonde, risparmierai olio
- Versa nella pentola una quantità di olio sufficiente a coprire completamente gli alimenti
- Evita di immergere gli alimenti se l’olio non è ancora alla temperatura giusta
- La miglior frittura si ottiene a temperature dell’olio comprese tra i 160°C ed i 180°C. Sotto queste temperature o con poca quantità di olio, l’alimento diventa una spugna e assorbe senza cuocersi
- Verifica che gli alimenti siano perfettamente asciutti prima di friggerli
- Friggi poco cibo per volta, per evitare che la temperatura dell’olio cali immediatamente
- Utilizza l’olio per una sola frittura, senza riutilizzarlo o aggiungendo olio nuovo
Infine, occorre tenere presente che la frittura, seppur effettuata con olio extravergine d’oliva, dovrebbe rappresentare un metodo di cottura da non utilizzare con eccessiva frequenza. Tuttavia, inserito in un regime alimentare sano, il fritto può essere ben tollerato dall’organismo, soprattutto da parte di chi è solito svolgere regolarmente attività fisica.
Alcune pratiche per una frittura salutare
- Scegliere l’olio extravergine adeguato, e non superare mai i 180 °C.
- La friggitrice è l’elettrodomestico pensato e dedicato a questo metodo di cottura, garantisce il controllo della temperatura e la giusta profondità del cestello, ma si può friggere anche con una padella di ferro, che garantisce l’omogenea distribuzione del calore.
- Scartare l’olio quando si nota che il suo colore inizia ad imbrunire, o se il liquido prende fuoco accidentalmente.
- Evitare il “flaming wok”, la finta frittura infuocata tipica di alcuni ristoranti asiatici e anche di qualche cuoco occidentale. Il sistema conferisce un retrogusto pungente ritenuto una prelibatezza da alcuni consumatori. Ma questo è causato dalla formazione di sostanze dannose come l’acroleina e gli acidi grassi liberi.
Il metodo della mollica e dello stuzzicadenti
Il metodo più classico per ottenere una buona frittura, è quello detto della “mollica di pane”, ovvero quello usato dalle nonne. Si mette l’olio in padella e si accende la fiamma, poi dopo qualche minuto si tuffa dentro una mollica. Se la mollica diventa ben presto scura, la temperatura è troppo alta e quindi bisogna abbassare la fiamma. Una volta abbassata si ripete il test dopo un paio di minuti. Se invece attorno non si formano bollicine e la mollica non scurisce, allora la fiamma è troppo bassa e va alzata un po’. Anche in questo caso, bisogna attendere un paio di minuti prima di riprovare.
Altrimenti si può privare col sistema casalingo dello stuzzicadenti. Se ne butta uno in pentola, e si aspetta che si formino delle piccole bollicine attorno. Le bollicine indicano che la temperatura dell’olio è giusta.
I migliori oli per la frittura
Non tutti gli oli extravergini sono uguali, è importante scegliere l’olio giusto per friggere. Per una frittura delicata il consiglio è quello di utilizzare un olio fruttato leggero, delicato, con sentori di oliva, nocciole, pinoli e mandorle. Un olio al gusto principalmente morbido, con sensazioni appena percettibili di amaro e piccante. Oppure all’occorrenza possono essere utilizzati per friggere anche oli dal fruttato medio ma già in fase di maturità avanzata, cioè oli che abbiano parzialmente perso quelle tipiche note di amaro e piccante che li contraddistinguono rendendoli più idonei per friggere ed adatti al palato di tutti.
Olearia San Giorgio – L’Ottobratico Monocultivar Ottobratica
Il nome dell’olio monovarietale Ottobratico di Olearia San Giorgio deriva dal mese di maturazione ottimale della varietà da cui deriva (l’Ottobratica), che cade in Ottobre. Si tratta di una varietà della provincia di Reggio Calabria, diffusa nei pressi del Parco Nazionale d’Aspromonte.
L’Ottobratico è un olio avvincente, dal fruttato delicato, che ci porta fra i prati del Parco Nazionale grazie ai suoi sentori di erba di campo e delicata frutta matura.
Al naso è elegante e complesso, con nuance di pomodoro acerbo, banana e mela bianca matura, affiancate da sentori balsamici di menta, basilico e salvia. Amaro e piccante presenti e armonici, con dolce in evidenza.
Frantoio Galioto – Olio extravergine di Oliva Dop Monti Iblei Frigintini
Dal fruttato medio-leggero l’olio extravergine di oliva DOP Monti Iblei Frigintini di Frantoio Galioto è un olio che, da quattro generazioni, ci regala le emozioni di una delle olive di Sicilia più pregiate, la Moresca in unione alla Tonda Iblea.
Al naso è elegante e avvolgente, intriso di note balsamiche di basilico, menta e prezzemolo, cui si affiancano sentori fruttati di pomodoro di media maturità, mela bianca e banana.
Al gusto è ampio e fine, con toni di lattuga, fave fresche e sedano. Amaro e piccante presenti e armonici, con finale di noce fresca.
Olio extravergine 1950 di Gaudenzi
L’Olio extravergine di oliva “1950” nelle vicinanze di Trevi. È proprio nel 1950 che nonno Vittorio acquista l’antico frantoio, dando vita al prodotto classico dell’azienda, l’olio extravergine “1950”.
Dal profumo intenso, con note di erba e frutta secca, quest’olio al gusto è elegante, con un fruttato medio e fresche note erbacee e mandorla dolce in chiusura. L’amaro e piccante sono di media intensità e ben equilibrati.
Olio extravergine di oliva “Trace Bio” di Marfuga
L’Olio extravergine di oliva “Trace Bio” di Marfuga è un olio multivarietale prodotto dalle tre principali cultivar coltivate in azienda, ovvero Moraiolo, Frantoio e Leccino.
E’ un prodotto certificato Biologico, possiede un profumo di oliva fresca molto consistente e con sentori di carciofo e mandorla acerba, il sapore è armonico e con una media intensità.
Olio extravergine di oliva Giarraffa di Mandranova
L’Olio extravergine di oliva Giarraffa di Mandranova nasce nel sud della provincia di Agrigento. E’ un monovarietale che parla della Sicilia. Quest’olio ci catapulta nel clima della regione in modo del tutto naturale, grazie all’ampia carica di sentori che ricordano i campi inondati di Sole.
Dal fruttato leggero, porta con sé sentori di frutta, basilico e lattuga. E’ prevalentemente dolce, con una lieve nota di piccante in chiusura.
Olio extravergine di oliva Riviera Ligure
L’Olio extravergine di oliva Riviera Ligure prodotto DOP che ci appassiona per la capacità di riportare al palato il gusto della cultivar dal quale deriva, la famosissima Taggiasca. Questo prodotto ci lascia entrare in un territorio unico, nella zona di origine protetta della provincia di Imperia, dotato di materie prime di elevata qualità che vengono lavorate per regalare prodotti dal sapore autentico.
All’olfatto è ampio e avvolgente, dotato di sentori fruttati di pomodoro acerbo e mela bianca, cui si affiancano note balsamiche di basilico e prezzemolo. In bocca è fine e complesso, con toni di carciofo e nuance di sedano e lattuga. Amaro e piccante presenti ed equilibrati, con dolce in evidenza.
Olio extravergine ergine di oliva “Tradizione”
L’Olio extravergine di oliva “Tradizione” di Viola nasce dall’attenta selezione e lavorazione delle olive nel frantoio di famiglia. Un prodotto secondo “tradizione” che esprime al meglio le caratteristiche delle varietà autoctone di cui è composto.
All’olfatto è ampio e ricco di note vegetali di carciofo ed erbe di campo. Al gusto è fine ed in grado di regalare sensazioni di cardo e menta con sentori speziati di pepe nero.
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