In questo articolo scopriamo quali caratteristiche vengono valutate nella degustazione dell’aceto balsamico tradizionale e illustriamo perché scegliere un aceto balsamico di qualità è così importante.
L’aceto balsamico è uno dei condimenti più pregiati della cucina italiana, l’elemento acido per eccellenza della dieta mediterranea, figlio di un processo di produzione meticoloso e ben codificato.
L’aceto balsamico è protagonista di innumerevoli ricette, un condimento dalla storia antichissima che in determinate zone d’Italia diventa eccellenza: è questo il caso, in particolare, dell’aceto balsamico tradizionale di Modena e dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
Si produce partendo esclusivamente dal mosto d’uva cotto, proveniente solo da vitigni selezionati del territorio, e viene lasciato maturare in botti di legno di dimensioni sempre decrescenti per far concentrare naturalmente gli zuccheri.
“Naturale” è uno dei termini chiave del procedimento, visto che non si aggiunge nulla al prodotto di partenza, né mosto concentrato né acetobatteri, lasciando che la maturazione avvenga in modo naturale nelle acetaie.
Il tempo dell’invecchiamento è un altro elemento chiave nel determinare la qualità del prodotto. Un aceto balsamico tradizionale DOP deve invecchiare per non meno di 12 anni, e può arrivare fino a 25 in caso di un cosiddetto “extravecchio”. Si ottiene così un prodotto con una inconfondibile viscosità, di colore scuro e dalle tante sfumature.
I maestri acetai, prima di autorizzare l’imbottigliamento e quindi la messa in vendita del prodotto, eseguono dei test molto specifici; molto specifico è anche il procedimento di degustazione dell’aceto balsamico tradizionale. Per ottenere il marchio DOP, in particolare, il prodotto deve rispondere a determinati parametri di qualità. Andiamo a vedere quali.
Quali sono le caratteristiche dell’aceto balsamico tradizionale valutate durante la degustazione?
I degustatori di aceto balsamico tradizionale esperti del consorzio, sia di Modena sia di Reggio Emilia, sono chiamati a certificare che, dopo il previsto periodo di invecchiamento, l’aceto abbia raggiunto un determinato livello qualitativo.
Oltre al tempo trascorso nelle botti, anche le caratteristiche dell’uva, la qualità del legno delle botti stesse e le loro dimensioni, oltre al microclima dell’acetaia, sono elementi molto importanti nella valutazione.
Si considera poi anche la correttezza delle fasi di travaso e rincalzo, quando cioè il prodotto viene spostato da una botte più grande ad una più piccola, diventando così un concentrato sempre più pregiato.
Spesso, se i degustatori non approvano il prodotto, questo ha solo bisogno di un ulteriore tempo di invecchiamento.
Innanzitutto, per avviare la degustazione, dalle botticelle è prelevabile solo una piccola quantità di prodotto, massimo il 3% del contenuto.
Si passa così all’esame vero e proprio dell’aceto balsamico tradizionale, con l’analisi chimico-fisica del prodotto. La densità dev’essere maggiore di 1,24 (ovvero 1,24 kg di peso per un litro di prodotto) a 20 gradi centigradi. L’acidità, invece, deve essere superiore al 4,5% (espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto). Se tutto è conforme, il lotto viene anonimizzato e sottoposto all’esame di una commissione di cinque assaggiatori abilitati.
La degustazione dell’aceto balsamico tradizionale avviene attraverso l’attribuzione di un punteggio numerico, da parte degli assaggiatori, su apposite schede, riguardo alle principali caratteristiche organolettiche che l’aceto balsamico deve possedere. Queste caratteristiche devono soddisfare i tre sensi principali chiamati in causa, ovvero, gusto, vista e olfatto.
Con l’esame visivo si controllano limpidezza, grado di densità e sciropposità dell’aceto. L’esame visivo avviene con l’aiuto della luce di una candela, facendo scorrere l’aceto balsamico tradizionale all’interno di un contenitore di vetro, spesso un matraccio, dove deve lasciare una scia di colore bruno, carico e lucente.
L’esame olfattivo misura franchezza, finezza, intensità e acidità ed è probabilmente uno dei più importanti. L’aceto balsamico tradizionale deve manifestare quei profumi caratteristici del prodotto, pieni di aromi balsamici rilasciati dai mosti utilizzati e dai legni delle botticelle dove l’aceto è stato fatto invecchiare.
Infine, l’esame gustativo ha l’obiettivo di confermare le sensazioni olfattive, analizza pienezza, intensità, sapore, armonia e acidità. L’aceto balsamico tradizionale deve presentare una certa corposità armonica, soddisfacendo le papille gustative dell’analizzatore. Chiaro anche che, essendo questa un’analisi del tutto soggettiva, il risultato può non essere uniforme tra i vari assaggiatori.
Se l’aceto balsamico tradizionale supera tutte queste prove, ed è verificata una conformità documentale in termini di procedure, uva utilizzata e materiali delle botti, viene definitivamente autorizzato l’imbottigliamento.
Il prodotto, una volta imbottigliato, potrà fregiarsi di un particolare bollino che ne certifica l’origine protetta, con una lettera A per un aceto invecchiato per 12 anni e una E per un Extravecchio.
Immediatamente sotto a questa indicazione è presente un numero, legato al numero di serie della batteria da cui l’aceto balsamico tradizionale proviene. Questo numero viene assegnato tramite un algoritmo conosciuto solo dall’istituto di Certificazione, autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, che di fatto sancisce l’unicità del prodotto, il fatto di aver superato tutti i controlli previsti dal disciplinare e ne impedisce imitazioni illecite.
Perché è importante scegliere un aceto balsamico di qualità
Solo le acetaie del consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia possono garantire tutta la filiera di produzione e le certificazioni necessarie per realizzare un prodotto di così alta qualità.
L’aceto balsamico tradizionale che ne risulta è ricco di gusto, ma anche di preziose proprietà nutritive e salutari, grazie alla presenza di sostanze antiossidanti come i polifenoli presenti nell’uva.
Si tratta di un condimento leggero, adatto per questo a tutti i tipi di diete, ma che deve provenire da materie prime selezionate. Sono tali quelle utilizzate dalle acetaie storiche, come l’Acetaia Malpighi nel modenese o l’Acetaia San Giacomo di Reggio Emilia.
L’Acetaia Malpighi è ormai alla quinta generazione di produzione di aceto balsamico tradizionale DOP. Secondo la tradizione, ogni nuovo nato riceve dal suo predecessore una nuova batteria di botti a cui verrà dato il suo nome; l’aceto invecchiato per almeno 25 anni in queste botti viene poi donato agli sposi al momento del matrimonio.
Anche l’Acetaia San Giacomo nasce come realtà familiare. Inizialmente, infatti, l’aceto prodotto era destinato unicamente alla famiglia e solo in seguito, grazie al fascino di un prodotto unico, il numero di batterie cominciò a crescere. L’aceto balsamico tradizionale DOP prodotto qui è frutto di cura, studio e passione che ne garantiscono l’eccellenza.
Abbiamo visto che un aceto balsamico tradizionale di qualità deve essere prodotto con ottime materie prime, ma deve anche seguire una precisa disciplina di produzione e soprattutto di controllo. Degustare correttamente un aceto balsamico di qualità è quindi imprescindibile prima di passare all’imbottigliamento e alla messa in commercio per avere in tavola questa eccellenza italiana con tutte le sue caratteristiche distintive
