La frittura è uno metodi di cottura più comuni in cui il cibo assume una consistenza ed un aroma tali da essere apprezzato dalla maggior parte dei consumatori. La frittura si basa sull’uso di alte temperature e grassi animali o vegetali, solitamente olio. Uno degli errori più frequenti è quello di utilizzare l’olio di semi di girasole. Ed allora quale olio in frittura scegliere? Questo grande dilemma che ci affligge in cucina può essere risolto con una sola parola: l’extravergine.
Meglio friggere in olio di semi di girasole o in extravergine?
Con la frittura si altera la struttura molecolare dei grassi, deteriorando l’olio utilizzato e producendo sostanze nocive per il nostro organismo qualora si scelgano grassi errati. La formazione di queste sostanze dipende da tre principali fattori: la temperatura, la concentrazione di acidi grassi polinsaturi ed il punto di fumo dell’olio. L’olio extravergine di oliva è l’olio ideale per friggere grazie all’alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, che lo rendono più “resistente” alle alte temperature, e per il punto di fumo abbastanza elevato. L’olio di semi di girasole ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi, per questi motivi se ne sconsiglia l’impiego.
E gli altri oli di semi?
Fra gli oli di semi uno dei più indicati è l’olio di semi di arachide: quest’olio di semi ha il suo punto di fumo a 180° ed un buon contenuto in acidi grassi monoinsaturi. Grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire, qualora non si possa impiegare l’extravergine.
L’extravergine, il migliore per friggere
L’olio extravergine di oliva è il principe dei grassi in frittura. Quest’olio permette di godere appieno dei cibi fritti, mantenendo un occhio alla salute: fermo restando l’uso moderato di alimenti fritti, l’extravergine è il miglior grasso utilizzabile grazie alla sua composizione chimica, dall’alto contenuto di monoinsaturi più stabili dei polinsaturi, per l’elevata presenza di antiossidanti naturali e per la carica aromatica intrinseca che apporta gusto all’alimento fritto. Si dice spesso che l’olio extravergine di oliva sia meglio di quello di semi di girasole. Ed in effetti è vero: è l’olio extravergine di oliva a presentare una percentuale di grassi monoinsaturi elevata, distaccando tutte le altre tipologie. In seconda posizione troviamo l’olio di semi di arachidi, mentre è sconsigliato l’uso dell’olio di semi di girasole.
Ma qual è il tipo di extravergine più adatto per friggere?
Non tutti gli oli extravergini sono uguali, è importante scegliere l’olio giusto per friggere. Per una frittura delicata il consiglio è quello di utilizzare un olio fruttato leggero, delicato, con sentori di oliva, nocciole, pinoli e mandorle. Un olio al gusto principalmente morbido, con sensazioni appena percettibili di amaro e piccante. Oppure all’occorrenza possono essere utilizzati per friggere anche oli dal fruttato medio ma già in fase di maturità avanzata, cioè oli che abbiano parzialmente perso quelle tipiche note di amaro e piccante che li contraddistinguono rendendoli più idonei per friggere ed adatti al palato di tutti.
L’olio extravergine di qualità rimane l’olio insuperabile per la frittura. L’importante è saper scegliere il migliore olio per friggere in base alla qualità ed alle nostre esigenze, ricordando che friggere in olio di oliva si può, purché sia extravergine!