Le olive da tavola

Nere, verdi, in salamoia o sott'olio: le olive da tavola

Le olive da tavola, o olive da mensa, sono le classiche olive del nostro immaginario. Verdi, nere o cangianti, al naturale o condite, usiamo le olive da tavola come antipasto, in cucina, negli aperitivi in tutta Italia. Ma si distinguono, fra regione e regione; un’oliva taggiasca non avrà mai lo stesso sapore di un’oliva da tavola pugliese, nemmeno verrà abbinata agli stessi piatti. Scopriamo le caratteristiche e le differenze fra questi frutti.

Olive da olio e da tavola: dove sta la differenza

Le varietà di olivo si distinguono in varietà da olio e varietà da tavola. C’è poi un terzo gruppo, quello a “duplice attitudine”, con olive dal ruolo doppio. Le olive da mensa sono diverse da quelle da olio; producono un frutto di dimensioni maggiori, con molta più polpa rispetto al nocciolo ed un contenuto in olio più basso.

Le olive da tavola italiane

L’apprezzamento italiano per le olive da tavola è da record: siamo ai primi posti in Europa come consumo pro capite. Le varietà più comuni che troviamo sono:

  • Ascolana tenera (Oliva dolce): una delle varietà più note (anche all’estero). Tipica della provincia di Ascoli Piceno (da qui il nome), famosa per le “olive all’ascolana”.
  • Olive taggiasche: oliva famosa in Liguria, può essere impiegata sia per fare l’olio che come oliva da mensa. Le olive taggiasche hanno un tipico colore nero cangiante.
  • Bella di Cerignola (Grossa di Spagna): è la principale cultivar della Puglia. La Bella di Cerignola, verde intensoè una varietà da mensa a marchio DOP.
  • Sant’Agostino (Grossa di Andria): È un’altra oliva da tavola pugliese dal color verde, impollinata da Oliva di Cerignola, Termite di Bitetto e dalla Santa Caterina. 
  • Termite di Bitetto: altra oliva da tavola pugliese verde tendente al nero corvino, con origine nel comune di Bitetto. 
  • Santa Caterina (Oliva lucchese): oliva toscana verde, famosa a Lucca.
  • Giarraffa (Becco di corvo): oliva tipica siciliana, verde.
  • Nocellara del Belice: è una delle migliori varietà da mensa italiane, diffusa soprattutto a Trapani.

Le migliori olive da tavola: il premio Monna Oliva

Ogni anno l’U.M.A.O. (Unione Mediterranea Assaggiatori di Olio), insieme all’Associazione Nazionale Donne dell’Olio, indice il Premio Monna Oliva: premio nazionale per le migliori olive da tavola italiane. Il concorso promuove le olive da tavola che in questi ultimi decenni hanno visto un trend di consumo in aumento. Il progetto e la valutazione delle olive del 2017 sono stati sottoposti ad un Comitato Tecnico scientifico. I produttori olivicoli della provincia di Latina, qui, hanno trionfato: La Casino Re di Filomena Coletta di Sonnino ha vinto nella categoria «olive verdi al naturale», mentre l’Azienda Impero Biol di Sonnino nella categoria «olive nere naturali». Per le «olive verdi in salamoia» e «olive condite», sono stati premiati altri produttori pontini.

In salamoia, sott’olio e sotto sale 

In Italia le olive da tavola sono, insieme all’olio extra vergine di oliva, la nostra storia. I contadini lo sapevano bene; è da queste terre che viene tramandata la conservazione delle olive. Esistono molti metodi, fra questi quelli più conosciuti sono la conservazione in salamoia, sott’olio e sotto sale.

  • La salamoia è una breve cottura, fatta utilizzando acqua salata e aromatizzata versata su olive disposte in vasi di vetro a chiusura ermetica. Dopo la chiusura dei barattoli si lascia riposare il tutto fino al completo raffreddamento. Più le olive verranno mantenute immerse nella salamoia nel tempo e più acquisiranno il sapore della preparazione (se, eventualmente, speziata).
  • La conservazione sott’olio è tipicamente usata per le olive nere. Prevede prima un breve trattamento sotto sale seguito dal trasferimento delle olive nei vasetti, ricoperte poi con olio extravergine di oliva ed aromi a piacere.
  • La conservazione sotto sale viene fatta alternando strati di olive a strati di sale, fino a colmare il recipiente, concludendo con uno spesso strato di sale.

Dalle olive verdi, nere fino alle olive in salamoia, sott’olio, sotto sale ed addirittura condite: dove trovare le migliori olive da tavola? OlivYou, con le sue oltre 30 varietà di olive, ci offre un’ampia scelta di prodotti selezionati da professionisti con decenni di esperienza alle spalle. Dal più vasto catalogo di eccellenze, la qualità è servita direttamente alla vostra tavola.

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