Dal libro di ricette “Come si mangia l’olio” appuntamento con la “Pizza Luciana” di Gino Sorbillo. Una rivisitazione gourmet di uno dei grandi classici della cucina italiana preparata da chi ha fatto della pizza una vera e propria arte.
Vediamo allora quali gli ingredienti che lo chef ha preparato per noi e tutti i passaggi indispensabili per preparare la pizza a regola d’arte.
Impasto per 4 panetti
Ricetta per uso domestico
- 750 g di farina biologica tipo 0
- 400 g di acqua, 22 g di sale, 2 g di lievito di birra fresco
- Pizza alla Luciana
- Polpi (Moscardini) e Seppioline
- Pomodoro San Marzano
- Olive Nere
- Aglio
- Prezzemolo Fresco
- Basilico
- Olio extravergine di oliva Cima di Mola
Preparazione
Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete poca farina alla volta ed sale. Impastate il tutto per circa 10’ fino ad ottenere una massa morbida compatta e non appiccicosa, dividetela in quattro palline. Mettete l’impasto ottenuto in un contenitore coperto e tenetelo in un posto fresco e asciutto per 8 ore circa. Preriscaldate il forno alla temperatura di 250° 270°. Spianate l’impasto con la punta delle dita facendo attenzione a non schiacciare i bordi.
Olio in abbinamento
Abbinamento olio: la difficile preparazione degli ingredienti, la loro intensità e complessità aromatica ci fanno optare per oli più intesi dal punto di vista del flavor, con amari e piccante che vanno dal medio al medio-intenso. Fruttati di frutta a guscio, mallo, timo, pepe. Cultivar consigliate: Cima di Mola (Puglia), Savorgnana (Friuli), Rossellino (Toscana)
Lo chef Gino Sorbillo
Gino Sorbillo appartiene ad una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli. i nonni, Luigi e Carolina Esposito, fondano la prima pizzeria nel 1935 su via dei Tribunali, considerata la “via della pizza napoletana” nel centro antico della città. Il papà Salvatore è il diciannovesimo di ventuno figli. Gino cresce nella pizzeria di famiglia e ben presto impara i segreti della vera pizza napoletana che lui ama precisare “quella dei vicoli poveri della città”.
Ben presto manifesta il suo stile e la sua impronta con una spiccata e naturale vena artistica. Con la sua pizza propone la centenaria trazione in chiave contemporanea e contribuisce ai grandi cambiamenti nel mondo della pizza negli ultimi decenni. Numerosi sono i servizi giornalistici e televisivi nazionali ed internazionali che si sono occupati di Gino e della sua pizza. Frequenti sono anche sono le sue partecipazioni al palinsesto televisivo.
Con la pizza napoletana arriva per la prima volta a Identità Golose nel gennaio 2011. Con suo fratello minore Totò, ha aperto altre sedi ed è il fondatore della Casa della Pizza. Locale che nasce nel centro storico di Napoli, in quella che fu l’abitazione della zia Esterina, donna simbolo della Pizza Fritta napoletana. Con l’utilizzo di farine da agricoltura biologica e l’aggiornamento continuo dei propri menù, Gino riesce ad esaltare le eccellenze gastronomiche italiane.
