Animelle di vitello - OlivYou Magazine

Oggi vi stupiamo con una ricetta da leccarsi i baffi, le animelle di vitello. Gustosissime e ultimamente si riscoprono anche in piatti di alta cucina. Bartolini , chef stellato le propone in modo semplice e gustoso. In ” come si mangia l’olio” lo chef le accosta alla menta, ai carciofi e ai pomodori conferendone un aroma in un certo senso esotico.

Ingredienti

400 g di animelle sgorgate e pelate
50 g di burro
1 spicchio d’aglio
2 rametti di rosmarino
100 g di centrifugato di prezzemolo
1 g di Agar (un addensante naturale)
200 d di pomodori datterini
50 g di latte di soia aromatizzato alla menta
100 g di olio di semi di vinacciolo aromatizzato alla menta
50 g d’acqua aromatizzata alla liquirizia
5 g di farina di tapioca
16 alchechengi
100 g di filetto di manzo bentornato e asciutto
100 g Jus di vitello
4 carciofi cotti interi al cartoccio

Preparazione

Preparate le salse e unite il centrifugato di prezzemolo con l’Agar Agar. Per preparare i pomodori datterini arrosto accendete il forno a 160° per 20 minuti, frullateli e passateli al setaccio.

Unite l’acqua aromatizzata alla liquirizia con la farina di tapioca. Cuocete le animelle, prima in acqua acidula e poi dopo averle divise in noci, rosolatele nel burro ed aromi, nappando e dorando bene.

Accompagnate con le salse e rifinite con gli alchechengi glassati il filetto di manzo condito con olio EVO e sale maldon. Terminate il piatto con i carciofi arrosto.

Abbinamenti

L’ideale sarebbe un olio con sentori medio intensi di erbe officinali, carciofo, mandorla, spezie con amaro medio e piccante medio intenso. Cultivar consigliate: Caninese (Lazio), Pisciottana (Campania), Coratina (Puglia), San Felice (Umbria).

Lo Chef Enrico Bartolini

Andiamo ora a conoscere lo chef che ha preparato per noi questo sfizioso piatto, perfetto per un pranzo primaverile. Enrico Bartolini è l’unico chef ad aver conquistato quattro stelle Michelin in un solo colpo nel 2016, due delle quali proprio nel ristorante che porta il suo nome all’interno del Mudec di Milano. Ma non è finita qui, Bartolini è alla guida di altri quattro ristoranti in Italia, due dei quali, Il Casual a Bergamo Città Alta e la Trattoria Enrico Bartolini in Maremma, hanno ottenuto a pochi mesi della loro apertura la prestigiosa stella. Il nostro chef durante la sua carriera ricca di successi ha collaborato con numerosi brand del lusso tra cui Krug, Emirates ed Hermès, curando pop-up restaurant e menù esclusivi.Ad Hong Kong ha invece lanciato Spiga, nel cuore di Central, il suo primo ristorante all’estero.

Diplomato all’istituto alberghiero di Montecatini Terme (PT) si è formato con grandi maestri conosciuti in tutto il mondo come Paolo Petrini a Parigi, Mark Page a Londra e Massimiliano Alajmo in Italia. Enrico Bartolini ha aperto il suo primo ristorante in Italia a 26 anni e tre anni dopo è stato premiato con la prima stella Michelin. Fa parte dei Jenues Restaurantes d’Europe, del network Le Soste è Krug Ambassador dal 2013, collabora con Skelmore Hospitality per i locali Roberto’s di Dubai ed Abu Dahbi e con Dining Concepts per il locale Spiga by Enrico Bartolini di Hong Kong.

Per finire il nostro Enrico Bartolini è stato Chef Ambassador per Expo 2015, partner si SkyLounge Vip per lo Stadio San Siro di Milano e in Cina ha vinto il Greatest Chef China Italy Edition diventato inoltre Chef dell’anno a Identità Golose nel 2016.

Tutti i contenuti pubblicati sono di proprietà e per gentile concessione di SuperiorADV e A.I.R.O. tratti da “Come si mangia l’olio” di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinviali. Edizioni POLISTAMPA – Firenze.