Dal libro di ricette “Come si mangia l’olio” appuntamento con la pizza “Nonna Carolina” di Gino Sorbillo. Una rivisitazione gourmet di uno dei grandi classici della cucina italiana preparata da chi ha fatto della pizza una vera e propria arte.
Vediamo allora quali gli ingredienti che lo chef ha preparato per noi e tutti i passaggi indispensabili per preparare la pizza a regola d’arte.
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto:
- 750 g di farina biologica tipo 0
- 400 g di acqua
- 22 g di sale
- 2 g di lievito di birra fresco
Condiamo con:
- Pesto di basilico Genovese IGP
- Pomodorini
- Provola affumicata con Paglia Misto Latte di Bufala
- Basilico
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della pizza “Nonna Carolina”
Come prima cosa partiamo dalla preparazione dell’impasto che sarà poi la base per i nostri gustosi ingredienti. Procuriamoci una bacinella e riempiamola d’acqua, aggiungiamo il lievito di birra fresco e facciamolo sciogliere per bene. Una volta che il lievito si è perfettamente amalgamato aggiungiamo poco alla volta la farina biologica. Impastiamo il tutto per almeno ’10 minuti, fino a quando non otteniamo una massa morbida e compatta, che non appiccica più al tavolo.
Mettiamo il nostro impasto all’interno di un contenitore coperto e lasciamolo riposare per almeno 8 ore, lontano dall’umidità e da fonti di calore. Trascorso il tempo necessario spianiamo l’impasto con la punta delle dita, facendo attenzione a non schiacciare i bordi. Aggiungiamo i pomodorini freschi tagliati al coltello, la provola affumicata con paglia misto latte di bufala e il pesto di basilico fresco Genovese IGP. Ultimata la preparazione della pizza inforniamo con forno preriscaldato alla temperatura di 250/270° C. Una volta terminata la cottura condiamo con qualche fogliolina di basilico fresco e un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.
Abbinamento con l’olio
L’olio è l’ingrediente fondamentale per rifinire al meglio il sapore gustoso della pizza “Nonna Carolina”. In questo caso abbiamo scelto oli dal fruttato medio di mandorla, carciofo ed erbe aromatiche con amaro e piccante medio, sorretti dai profumi della provola affumicata. Le Cultivar consigliate per questa ricetta sono: Frantoio (Italia), Salella (Campania) e Salviana (Lazio).
Lo chef Gino Sorbillo
Gino Sorbillo appartiene ad una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli. i nonni, Luigi e Carolina Esposito, fondano la prima pizzeria nel 1935 su via dei Tribunali, considerata la “via della pizza napoletana” nel centro antico della città. Il papà Salvatore è il diciannovesimo di ventuno figli. Gino cresce nella pizzeria di famiglia e ben presto impara i segreti della vera pizza napoletana che lui ama precisare “quella dei vicoli poveri della città”.
Ben presto manifesta il suo stile e la sua impronta con una spiccata e naturale vena artistica. Con la sua pizza propone la centenaria trazione in chiave contemporanea e contribuisce ai grandi cambiamenti nel mondo della pizza negli ultimi decenni. Numerosi sono i servizi giornalistici e televisivi nazionali ed internazionali che si sono occupati di Gino e della sua pizza. Frequenti sono anche sono le sue partecipazioni al palinsesto televisivo.
Con la pizza napoletana arriva per la prima volta a Identità Golose nel gennaio 2011. Con suo fratello minore Totò, ha aperto altre sedi ed è il fondatore della Casa della Pizza. Locale che nasce nel centro storico di Napoli, in quella che fu l’abitazione della zia Esterina, donna simbolo della Pizza Fritta napoletana. Con l’utilizzo di farine da agricoltura biologica e l’aggiornamento continuo dei propri menù, Gino riesce ad esaltare le eccellenze gastronomiche italiane.
