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L’aceto balsamico, uno dei condimenti principi della cucina italiana, trova il suo utilizzo ideale su moltissimi piatti, sia dolci sia salati e sia crudi sia cotti.
L’attenzione sempre più alta del consumatore alla qualità del prodotto che acquista ha fatto crescere l’utilizzo di aceto balsamico, sia DOP sia IGP, dei migliori produttori.
La produzione di aceto balsamico è un’arte molto antica, ma ultimamente sono nati prodotti nuovi a base di aceto balsamico, particolarmente adatti a piatti gourmet, sia in termini di gusto sia in termini di presentazione.
In questo articolo ci focalizziamo, in particolare, su due prodotti molto a base di aceto balsamico, le perle e la gelatina. Illustreremo quali sono gli abbinamenti migliori per esaltare le caratteristiche di questi due prodotti in cui tradizione e modernità si fondono con successo.
Le perle di aceto balsamico: che cosa sono
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Le perle di aceto balsamico non sono nient’altro che piccole sfere contenenti aceto balsamico, chiuse in modo che non si mischino con le altre pietanze nel piatto, ma che si sciolgano solo in bocca.
Si tratta di una preparazione di cucina molecolare ottenuta mediante la tecnica di sferificazione. Si modifica la parte molecolare di un alimento liquido, in questo caso l’aceto balsamico, aggiungendo ingredienti naturali che semplicemente ne cambiano la consistenza.
Dette anche caviale vegetale, o caviale balsamico, per il loro aspetto totalmente simile al caviale e per l’assenza di qualsiasi sostanza di origine animale, le perle si ottengono dosando con molta attenzione piccole quantità di aceto balsamico e di agar agar, un gelificante naturale in polvere derivante dall’alga rossa, oppure di alginato di sodio, che hanno il potere di addensare composti liquidi.
Le piccole sfere ottenute sono ottime per guarnire con fantasia molti tipi di piatti, senza condizionare i sapori degli altri alimenti fino all’assaggio. Per quanto molto delicate al tocco, queste piccole perle hanno anche il potere di resistere al calore, trovando quindi un ottimo abbinamento anche su cibi cotti.
Le sfere di aceto balsamico, per quanto riguarda l’aspetto, sono limpide, brillanti e trasparenti, ma anche viscose, di colore generalmente bruno intenso. A livello di gusto, rispecchiano in pieno le qualità dell’aceto balsamico con cui sono prodotte, agrodolce ed equilibrato.
Perle con aceto balsamico di Modena, Acetaia Giusti
Rispetto all’aceto di partenza però, le perle hanno una durata di conservazione inferiore, massimo 18 mesi, e vanno tenute in frigorifero a 4 gradi per preservarne la forma.
Chiaramente, il prezzo delle perle di aceto balsamico dipende in gran misura dalla qualità dell’aceto balsamico utilizzato per realizzarle.
La gelatina di aceto balsamico: che cos’è
La gelatina di aceto balsamico si ottiene utilizzando almeno il 70% aceto balsamico, preferibilmente DOP o IGP, e per il resto zucchero e pectina naturale di frutta, aggiunta come addensante.
Si tratta di un condimento davvero sofisticato, capace di impreziosire un gran numero di piatti, sia a livello visivo sia, soprattutto, di gusto. L’aggiunta dello zucchero, infatti, esalta ulteriormente il sentore agrodolce dell’aceto balsamico.
La gelatina di aceto balsamico si presenta dolce e cremosa, perfetta da abbinare a cibi solidi e preferibilmente crudi. La sua consistenza, unita all’aspetto lucido, la rendono anche un ottimo ingrediente per guarnire piatti raffinati.
La gelatina viene ottenuta portando a bollire aceto balsamico assieme all’addensante, per poi aggiungere gradualmente dello zucchero, mescolandolo fino a scioglimento. Una volta tolta la schiuma di cottura tramite mescolamento, il composto viene versato in vasi sterilizzati da chiudere ermeticamente, e lasciato riposare fino al suo completo raffreddamento.
Le perle di aceto balsamico: caratteristiche e abbinamenti
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Per il loro aspetto, sferico e lucido, le perle di aceto balsamico si sposano con innumerevoli ricette rendendo il piatto, oltreché delizioso, bello anche alla vista, da gustare con gli occhi.
Si abbinano efficacemente un po’ a tutti i tipi di piatti: antipasti, primi o secondi, cotti o crudi, ma anche formaggi. Non è un ingrediente particolarmente pesante: conta circa 110 Kcal ogni 100 grammi di prodotto.
Mousse con perle di aceto balsamico
Un’ottima ricetta per esaltare tutti i pregi delle perle di aceto balsamico è quella, ad esempio, delle tartine salate con mousse al tonno o al prosciutto cotto. Per realizzarla si prepara la mousse di prosciutto oppure quella di tonno e formaggio cremoso con l’aiuto di un mixer: basterà frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema senza grumi.
Dopodiché, si adagia la mousse su del pane per tramezzino, precedentemente sagomato a piacere.
Si guarnisce il pane con la mousse, con l’aiuto di una sacca a poche, e infine si aggiungono le perle di aceto balsamico, proprio come se fossero caviale. È un antipasto molto veloce da preparare ma dal gusto davvero speciale.
Formaggi con perle di aceto balsamico
Un altro abbinamento davvero appropriato per l’aceto balsamico in perle è quello coi formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano. Si può preparare un flan di parmigiano, unendo il formaggio grattugiato a uova, panna fresca e noce moscata, e poi cuocere tutto in forno a bagnomaria.
A cottura ultimata, questi flan possono essere decorati dalle perle di aceto balsamico: l’abbinamento in termini di gusto è davvero squisito.
Ravioli e perle di aceto balsamico
Infine, suggeriamo di provare le perle anche in abbinamento a un primo piatto, come dei ravioli ripieni di mozzarella di bufala con vellutata al basilico, piatto tra l’altro completamente vegetariano.
Una volta farciti i ravioli con la bufala, e portati a cottura, andranno adagiati sulla vellutata di basilico precedentemente preparata con latte, farina e basilico frullato e cotta per pochi minuti. Anche in questo caso, l’aggiunta finale delle perle di aceto balsamico donerà al piatto una particolare freschezza, oltre che un aspetto molto più accattivante.
La gelatina di aceto balsamico: caratteristiche e abbinamenti
La gelatina di aceto balsamico è un condimento davvero molto eclettico, adatto a ornare e insaporire un gran numero di piatti, soprattutto freddi. A livello energetico, per ogni 100 grammi di prodotto apporta circa 206 kcal.
Essendo un condimento tendenzialmente fresco, si accompagna benissimo a formaggi, di vario tipo ma in particolare al Parmigiano Reggiano, nonché a salumi e gnocco fritto, tipici della tradizione emiliana, frutta come fichi e pere, fritture di pesce o di verdura ma anche dolci al cucchiaio.
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La gelatina di aceto balsamico è il condimento ideale per un aperitivo veloce: aggiungere qualche cucchiaino di gelatina di aceto a un tagliere di salumi e formaggi si rivela una scelta perfetta. Il suo abbinamento più sfizioso e particolare però probabilmente è quello con i dolci.
Suggeriamo in particolare di provare a utilizzare la gelatina di aceto balsamico nella preparazione di un tradizionale strudel di mele, al posto della mostarda d’uva con cui spesso viene spennellata la sfoglia prima di aggiungere la farcitura di mele. Ne uscirà un dolce estremamente rustico e profumato.
Oppure, passando a un primo piatto, si può preparare un orzotto con crema di zucca e ragù di pasta di salame sgrassato grazie all’aggiunta in fase di cottura di gelatina di aceto balsamico, che può essere utilizzata anche alla fine come guarnizione del piatto.
Gelatina all’Aceto Balsamico di Modena “Saporina”, Acetaia Malpighi
Infine, a testimoniare la poliedricità di questo condimento, può essere utilizzato anche su un secondo di carne molto fresco come il tacchino agli agrumi e gelatina di aceto balsamico. Il gusto agrodolce della gelatina, aggiunta a cubetti sopra il tacchino precedentemente condito con la salsa di agrumi, ne esalta notevolmente il sapore.
Due condimenti per piatti speciali
Abbiamo visto come un condimento pregiato e molto eclettico come l’aceto balsamico possa trovare anche delle forme particolari come le perle e la gelatina, che non tolgono nulla alle proprietà dell’ingrediente principale, ma anzi possono rendere più gustose, anche e soprattutto alla vista, diversi tipi di preparazioni, dalle più caserecce a quelle più complesse.
Si tratta di due prodotti realizzati attraverso una tecnica di preparazione meticolosa: la cosa fondamentale, però, è che questi condimenti siano prodotti con un aceto balsamico di vera qualità, che possa sprigionare tutto il suo inimitabile gusto sempre al meglio.
