Qual è l’olio migliore per friggere? Utilizzare l’olio per friggere significa ottenere una panatura leggera, profumata e croccante, evitando che la temperatura elevata dell’olio produca sostanze potenzialmente dannose. Scopriamo meglio quali sono, dunque, le regole per ottenere una frittura perfetta!
- La frittura: una sicurezza alimentare
- Il punto di fumo dell’olio
- Il contenuto dei grassi dell’olio
- L’extravergine è il miglior olio per friggere
- Olio di semi per friggere
- Quale extravergine è il miglior olio per friggere
La frittura: una sicurezza alimentare
La frittura è la croce e delizia di molti. Da un lato, la sua golosità è innegabile ed è anche un ottimo alleato di sicurezza grazie alle alte temperature di cottura che neutralizzano i batteri presenti negli alimenti. Dall’altro, molti la evitano perché ritenuta scomoda, ingrassante e poco salutare a causa anche degli odori persistenti che si originano con l’ossidazione e il degradamento dell’olio. In realtà, un consumo moderato di cibi fritti è in grado di garantire la corretta funzionalità del fegato e di tenere in moto il metabolismo. Il segreto sta nella qualità dell’olio che si utilizza!
Cos’è il punto di fumo dell’olio
Il punto di fumo indica la temperatura alla quale l’olio comincia a decomporsi liberando l’acroleina, una sostanza tossica ed irritante per il fegato, contenente probabili carcinogeni per l’uomo.
Pertanto un olio caratterizzato da un punto di fumo elevato è resistente anche se sottoposto ad alte temperature, subendo con minore rapidità le alterazioni; proprio per questo può sopportare anche fritture piuttosto lunghe. Tuttavia, stabilire con esattezza il punto di fumo non è semplice; infatti, anche i metodi di estrazione, oltre ai semi e ai frutti, finiscono per avere voce in capitolo.
Ecco una classificazione degli oli da questo punto di vista, con l’indicazione della temperatura “di fumo”:
- Semi di girasole: meno di 130°C
- Soia (ricco di grassi polinsaturi): 130°C
- Semi di mais: 160°C
- Cocco: 175°C
- Arachidi: 180°C
- Extravergine di oliva: 210°C
- Palma raffinato (ricco di grassi saturi): 240°
- Strutto (ricco di grassi saturi): quasi 260°
Il contenuto di grassi dell’olio
Passando a considerare i grassi contenuti nell’olio per friggere, questi ultimi forniscono un’idea sulla rapidità con la quale si manifestano le alterazioni dell’olio generate dal calore. È necessaria una precisazione in merito ai grassi insaturi, distinguibili in due famiglie:
- Monoinsaturi
- Polinsaturi
L’olio extravergine di oliva presenta una percentuale di grassi monoinsaturi elevata, distaccando tutte le altre tipologie. In seconda posizione troviamo l’olio di arachidi. Sono proprio i grassi monoinsaturi i più stabili, resistendo a calore ed ossidazione. Pertanto, un olio che presenti un’alta percentuale di grassi monoinsaturi sopporta meglio la frittura e diventa il migliro olio per friggere. I grassi polinsaturi, si alterano con maggiore rapidità sottoposti a cottura, sprigionando sostanze tossiche potenzialmente cancerogene. Girasole, soia e mais presentano percentuali di grassi polinsaturi superiori al 60%, non risultando idonei alla frittura. Al contrario, l’olio evo ne contiene una percentuale bassissima, seguito anche in questo caso dall’olio di arachidi.
Olio di semi per friggere
Fra gli oli di semi uno dei più indicati è l’olio di semi di arachide: quest’olio di semi ha il suo punto di fumo a 180° ed un buon contenuto in acidi grassi monoinsaturi. Grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire, qualora non si possa impiegare l’extravergine.
L’olio di semi di girasole ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi, per questi motivi se ne sconsiglia l’impiego.
Con la frittura si altera la struttura molecolare dei grassi, deteriorando l’olio utilizzato e producendo sostanze nocive per il nostro organismo qualora si scelgano grassi errati. La formazione di queste sostanze dipende da tre principali fattori: la temperatura, la concentrazione di acidi grassi polinsaturi ed il punto di fumo dell’olio.L’olio extravergine di oliva è l’olio ideale per friggere grazie all’alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, che lo rendono più “resistente” alle alte temperature, e per il punto di fumo abbastanza elevato.
Olio di palma per friggere
Come indicato precedentemente l’olio di palma ha un punto di fumo molto alto (240°), superiore anche a quello dell’olio extravergine di oliva. Ciò si deve alla notevole presenza di acido palmatico . Un acido grasso saturo che resiste molto all’ossidazione, ma che, tuttavia, è dannoso per le nostre arterie perché tende ad accumularsi.
L’extravergine è il miglior olio per friggere
Grazie alla resistenza alle alte temperature l’olio extravergine di oliva è il miglior olio per friggere. Il suo punto di fumo (temperatura intorno alla quale si creano composti cancerogeni) è intorno ai 210°C. Per gran parte degli oli di semi si va generalmente dai 160°C ai 190°C. Inoltre l’olio di oliva extravergine sembra avere una quantità di sostanze che servono non solo a preservare il sapore dell’olio stesso ma anche a proteggere l’alimento con il quale viene in contatto.
Rappresenta un buon compromesso tra fluidità e resistenza per il contenuto molto alto di acido oleico. Sicuramente è meno fluido dell’olio di soia ma è ben più fluido di un olio di palma. Insomma non si “ferma” troppo sull’alimento e il fritto risulta asciutto e i rischi legati all’ossidazione limitati. Un buon olio di oliva regala quindi croccantezza e leggerezza ai tuoi fritti proteggendo la tua salute.
Quale extravergine è il miglior olio per friggere
Non tutti gli oli extravergini sono uguali. Per una frittura delicata il consiglio è quello di utilizzare un olio leggero e morbido, un olio delicato, leggermente fruttato con sentori di oliva, nocciole, pinoli e mandorle. Un olio al gusto principalmente morbido, con sensazioni appena percettibili di amaro e piccante. Oppure all’occorrenza possono essere utilizzati per friggere anche oli di oliva più fruttati, con una maggior struttura ma già in fase di maturità avanzata: oli che abbiano parzialmente perso quelle tipiche note di amaro e piccante che li contraddistinguono rendendoli più idonei per friggere.
Se il pesce fritto, magari accompagnato da una porzione di patatine, rappresenta una tentazione alla quale è difficile resistere, utilizzando l’olio per friggere giusto in fase di cottura ti sarà possibile gustare un piatto appetitoso ed invitante senza mettere a repentaglio la tua salute!
Qui puoi scoprire quali sono le regole per una frittura perfetta!
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