Olio evo, un illustre sconosciuto!

Non si fa presto a dire olio evo! Per noi italiani, l’olio d’oliva e l’olivo sono totalmente connaturati nel paesaggio, nella cultura e nella cucina locali da essere spesso dati per scontati. Così si sente raramente il bisogno di specificare se trattasi di olio evo (olio extravergine di oliva) o olio di oliva ma c’è una gran bella differenza.

Olio evo la definizione

L’olio evo è un ‘abbreviazione che viene spesso utilizzata per identificare l’olio extra vergine di oliva.

Nel 2007, The Oxford American College Dictionary annunciò che il termine evoo (extra vergin olive oil)  era diventato ormai un acronimo di uso comune, soprattutto grazie all’uso e abuso fatto durante le trasmissioni di Rachael Ray, personalità televisiva americana, e ne conferì a Rachael stessa l’invenzione.

Ma la Ray non sapeva, quando anch’essa si è attribuita la paternità del termine evo, che in realtà l’acronimo era stato precedentemente introdotto dall’agronomo Stefano Epifani, allo scopo di differenziare con maggiore chiarezza l’olio extravergine di oliva da semplice olio di oliva.

Olio evo caratteristiche

L’olio evo è l’olio ottenuto dalla spremitura di olive attraverso processi meccanici, senza ricorso a sostanze chimiche, in condizioni che non causano alterazione all’olio.

La classificazione come olio evo e la sua definizione per legge risalgono agli anni ’60 ed è solo dagli anni ’80 che tale indicazione si è realmente diffusa e ha iniziato ad assumere un vero significato per i consumatori e per i produttori.

L’olio evo è l’unico caso in cui la classificazione merceologica di un alimento dipende non solo da parametri chimici, ma anche dall’analisi sensoriale. Solo per l’olio extravergine, infatti, è possibile ritrovare le denominazioni DOP (denominazione di origine protetta) – IGP  (indicazione geografica protetta) e BIO (agricoltura biologica).

Se vuoi approfondire quali sono le caratteriste dell’olio evo puoi leggere l’articolo su  Le dieci verità sull’olio extravergine che devi sapere.

olio evo
Degustazione di oli extravergine di oliva

Olio evo: la classificazione merceologica 

Gli oli vergini di oliva sono quelli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici, o fisici, in condizioni che non causino alterazioni all’olio e che non abbiano subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione della filtrazione.

  • olio evo (olio extravergine di oliva): olio di oliva di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici; privo di difetti, in cui il frutatto (caratteristico sentore riconducibile al frutto dell’olivo) è chiaramente presente e con acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8 g per 100 g.
  • olio di oliva vergine: olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici, con una mediana dei difetti inferiore a 3.5 (presenza di piccoli difetti minori): il fruttato è presente e l’acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g.
  • olio di oliva lampante: olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici la cui mediana dei difetti è superiore a 3.5 (difetti evidenti), con un fruttato non presente, e la cui acidità è superiore a 2 g per  100 g. Non è adatto per il consumo umano alimentare e non è commerciabile in maniera diretta al consumatore.

Se vuoi approfondire le classificazioni merceologiche dell’olio, leggi qui.

Olio evo migliore dell’olio d’oliva

L’olio evo è decisamente il prodotto più nobile e interessante che si possa ottenere dall’albero dell’ulivo, in quanto a caratteristiche organolettiche, nutrizionali e sensoriali. Si ottiene direttamente dal frutto della pianta senza l’uso di procedimenti chimici. L’olio è contenuto nelle cellule della polpa dell’oliva in forma di gocce protette da una semplice membrana lipoproteica che rompendosi libera l’olio.

L’olio di oliva commercializzabile, invece, è ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante. Si ottiene correggendo i difetti analitici e sensoriali tramite processi chimici e fisici come la deodorizzazione. In sostanza è un olio che perde qualità, ad esempio la Vitamina E si deteriora. Possiede inoltre un grado di acidità maggiore rispetto all’olio evo che può arrivare a 1.5 g per 100 g.

Se vuoi approfondire le differenze tra olio evo e olio di oliva e sul perché conviene acquistare il primo, leggi  questo articolo.

La grande varietà italiana

Tutto il paesaggio mediterraneo è caratterizzato dalla presenza dell’olivo e l’olio evo e Italia, infatti, sono legati da una storia millenaria che è iniziata più 4.000 anni fa.

Oggi, la produzione annua del Paese si aggira attorno alle 200 mila tonnellate; ma il vero punto di forza della produzione olearia nostrana è la presenza  e la varietà di cultivar in tutto il territorio da Nord a Sud.

Attualmente un catalogo generale delle varietà presenti in Italia segnerebbe come totale generale 715 cultivar peculiari del territorio nazionale. Di queste, 300 sono in produzione. Rappresentano una ricchezza incomparabile rispetto al patrimonio olivicolo delle nazioni emergenti nel settore della produzione olearia, pari al 40 per cento di tutte quelle conosciute a livello globale.

Il merito di tale primato è da attribuirsi alla complessità del territorio italiano, unitamente all’impegno con cui da sempre lavorano i nostri produttori.

Le caratteristiche che distinguono le diverse cultivar non riguardano esclusivamente la qualità dell’olio, ma anche aspetti più generali, di interazione della pianta con il terreno e con il clima, di produttività, di resa in olio;  ogni varietà resiste all’attacco dei parassiti e presenta una capacità di sviluppo della pianta in sintonia con le risorse del terreno in cui cresce.

Allo stesso modo, anche i fattori che influenzano l’identità di un olio evo sono numerosissimi.

olio evo
La raccolta delle olive

Alcune tra le cultivar più rappresentative del nostro paese sono:

Taggiasca: la più famosa cultivar della liguria,  l’estrema dolcezza dell’olio evo è dovuta anche al fatto che la raccolta avviene quasi sempre tardivamente.

Leccino: ampiamente diffusa in centro Italia, presenta una facilità di  distacco della drupe dai rami che la rende adatta la raccolta meccanica. Se le drupe sono raccolte nella primissima parte del periodo ottimale, le qualità organolettiche dell’olio evo sono al loro meglio, con elevate quantità do polifenoli e clorofille.

Ascolana: diffusa principalmente nelle marche e nell’Italia centrale e si presta perfettamente come oliva da tavola,. L’olio evo che si ottiene è dorato moderatamente dolce al gusto.

Frantoio: Una delle varietà più diffuse in Italia e nel mondo. Talmente versatile da essere forse la più utilizzata in assoluto per i riempimenti. L’olio evo ha un alto contenuto di polifenoli e clorifille.

Nocellara del belice: è probabilmente una delle migliori olive da tavola d’Italia ed è anche una delle cultivar più promettenti per produrre olio. Ha maturazione tardiva. L’olio evo che si ottiene dalla ha un profumo particolarmente intenso

Coratina: diffusa in Puglia, potrebbe essere utilizzata come oliva verde in salamoia. L’olio evo che viene estratto è di colore verde molto acceso, con grande intensità olfattiva, intensamente fruttato e fortemente persistente al gusto.

Olio evo e gli elementi nutrizionali

L’olio evo ha notevoli proprietà nutrizionali.

L’olio evo, oltre ad essere un alimento prezioso dal punto di vista del gusto, ha anche notevoli proprietà nutrizionali. Esso è infatti alla base della dieta mediterranea, modello nutrizionale ispirato alle abitudini alimentari diffuse in alcuni Paesi del bacino mediterraneo, la cui validità è oggi riconosciuta a livello universale.

L’olio evo è ricco di polifenoli (composti fenolici come gli oli fenolici, il tirosolo e i flavonoidi) che possiedono notevoli proprietà antiossidanti, e dall’oleocantale che invece ha una forte azione antinfiammatoria.

Tra gli acidi grassi monoinsaturi, prevale l’acido oleico che riveste fondamentale importanza per l’organismo, tanto che è contenuto in notevoli quantità anche nel latte materno; in grado di ridurre il “colesterolo cattivo” gioca un ruolo significativo nella prevenzione di alcune malattie degenerative.

Tra gli acidi grassi polinsaturi (anche detti essenziali, preziosi per l’organismo ma non prodotti da esso) è molto importante l’acido linoleico, il cosiddetto Omega3, che ha diversi benefici per cui la carenza è associata a malattie come l’asma, malattie cardiache e difficoltà di apprendimento.

Tra i saturi predomina il palmitico che protegge il muscolo cardiaco.

Olio evo proprietà

Per quel che riguarda l’olio evo, si parla di vere e proprie proprietà nutraceutiche, neologismo coniato dal Dr. Stephen DeFelice nel ’89 che ha unito i termini “nutrizione” e “farmaceutica”,  riferendosi ai benefici nutrienti dell’olio evo che hanno dichiarati effetti benefici sulla salute.

olio evo
L’olio evo è un potente alleato della salute.
  • malattie cardiovascolari e ipertensione: alcune sostanze presenti nell’olio evo hanno proprietà antiaterogeniche (riducono la formazione della placca aterosclerotica) e un’azione ipertensiva che contribuisce a tenere sotto controllo la pressione arteriosa.
  • prevenzione tumorale: grazie alla presenza dei composti fenolici si rivela prezioso per prevenire il cancro al seno, al colon, alla prostata, alla faringe e all’esofago. Inoltre ha un effetto di protezione alla pelle con l’applicazione diretta, capace di ridurre le cellule tumorali nella cute in seguito all’esposizione a raggi ultravioletti.
  • senescenza e patologie neurodegenerative: grazie alla forte azione antiossidante contribuisce a contrastare alcuni fenomeni legati all’invecchiamento e a prolungare la longevità.

Olio evo, tecniche di abbinamento con il cibo

L’olio evo è un prezioso alimento che, aldilà dei suoi benefici alla salute, andrebbe inquadrato per le sue caratteristiche organolettiche. Per troppo tempo è stato considerato alla stregua di un semplice grasso da aggiungere ai cibi, anonimo e poco significativo.

Oggi l’olio evo è tra i maggiori protagonisti della cucina italiana, e non si limita più ad essere il “condimento per eccellenza e uno dei migliori grassi in assoluto” che si tratti di soffrigegre, saltare o friggere. L’olio evo è da considerarsi un vero e proprio ingrediente e andrebbe scelto di volta in volta in base alla sua intensità e agli aromi e sapori propri di ogni bottiglia.

La regola generale prevede di abbinare un olio al piatto per corrispondenza di sapori e intensità. Quindi si dovranno fare delle considerazione sull’obiettivo da raggiungere.

Per esempio: si dovrà considerare se si vuole che l’olio sia di supporto al piatto o alla cottura, se il suo ruolo sarà quello di sferzare il gusto del piatto rendendolo più saporito, profumato e persistente, o se debba fondersi con gli ingredienti del piatto senza spiccare.

Dobbiamo comunque partire dall’Analisi Organolettica, quindi dobbiamo degustare l’olio, stabilendo il suo profumo, la sua struttura gustativa, il suo carattere, affinché si possa poi, armonizzare col cibo a cui viene aggiunto.

L’abbinamento si dirà riuscito quando tra olio evo e cibo si creerà una completa armonia  che esalterà l’uno e l’altro.

Sulla base delle degustazioni si possono stabilire delle grandi famiglie di tipologie di oli:

  • olio evo fruttato leggero e olio evo medio leggero: con lievi sensazioni di amaro e piccante adatto a piatti dalla struttura leggera a tendenza dolce, ad esempio insalate verdi, pesce bollito o crudo, maionese e salse delicate, pasticceria.
  • olio evo fruttato medio e olio evo medio intenso: morbido al palato e con un buon equilibrio tra amaro e piccante adatto a piatti dalla struttura leggera e dai sapori bilanciati come zuppe di legumi, verdure grigliate, crostacei cotti, pesce azzurro o in guazzetto, formaggi freschi e fritture.
  • olio evo fruttato intenso: con aromi pronunciati e amaro e intenso spiccati, adatto a piatti dalla struttura robusta e tendenza amara. (insalata con rucola e erbe selvatiche, cicoria, carni alla griglia, salse saporite).
olio evo, fruttato medio-intenso

Oggi c’è una maggiore consapevolezza dell’olio evo, ed è di larga attualità l’uso dell’olio evo da parte di molti grandi chef che tendono ad esaltarne le diverse caratteristiche organolettiche, usandolo per completare molte grandi ricette.

Questo straordinario alimento  diverrà sempre più protagonista in cucina, proprio grazie ad una cultura più attenta e approfondita. Ci stiamo rendendo conto che i suoi spiccati aromi e sapori si adattano alle varie espressioni gastronomiche, completando i cibi con mille sfumature.

 Olio evo dove si compra

Più del 60% degli italiani acquista l’olio nei punti vendita della Grande Distribuzione Industriale accontentandosi mediamente, fatte salve alcune eccezioni, di un liquido industriale di color giallo-verde da poco prezzo e dalla provenienza piuttosto incerta.

Ciononostante in Italia esistono centinaia di migliaia di produttori e migliaia di frantoi soprattutto nel Sud Italia. Un restante 30% di italiani preferisce infatti acquistare l’olio direttamente dal produttore specialmente quello del proprio territorio.

Anche qui però la scelta risulta difficile, spesso si sceglie per diretta conoscenza o passa parola e molte volte la genuinità non fa rima con bontà.

Per fortuna oggigiorno esistono negozi online specializzati nella vendita di olio evo di grandissima qualità, in grado di grantire una selezione rigorosa e un’ottima conservazione del prodotto.

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