Come di consueto, il primo giorno della settimana lo dedichiamo interamente alla cucina. Isa Mazzocchi in “Come si mangia l’olio” ci presenta il suo “filetto di Boccalone” su rucola e ricotta.
Per chi non lo sapesse il “Boccalone” è un pesce originario del continente americano ed è anche conosciuto come “Persico trota”. Veniamo a noi e a questa ricetta semplice ma allo stesso tempo complessa.
Ingredienti
- 4 Filetti di boccalone squamati e privi di spine
- 300 g di rucola pulita, lavata e qualche piccola foglia per decorare
- 30 g di pinoli
- 50 g di pecorino
- 50 g di grana padano
- olio extravergine d’oliva ligure di olive taggiasche
- 20 g di mollica di pane tagliata a dadini, sale marino grosso
- 100 g di ricotta
- 30 g di latte
- sale e pepe
Preparazione
Mettete la rucola nel mortai insieme ai pinoli, al formaggio e ad un pizzico di sale.
Aggiungete al composto olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una crema ben amalgamata e liscia.
Togliete due cucchiai di pesto e uniteli al pane tagliato a dadini. Mescolate il tutto e ponetelo nel frigo per circa un ora. Scaldate a 60 ° la ricotta con il latte, frullate e mettetelo in una salsiera al caldo.
Salate il filetto di boccalone in entrambi i lati e cuocetelo in una padella antiaderente con un filo d’olio solo dalla parte della pelle.
Servite con una quenelle di panzanella di rucola con appoggiato il filetto di Baccalone. Concludere con le foglie di rucola, pesto e salsa alla ricotta.
Abbinamento
La chef ha scelto l’olio ligure di oliva Taggiasca che permette di esaltare i sapori puri della carne e del pesce. Se invece si volesse far incidere l’olio sul piatto, bisognerebbe utilizzarne uno intenso dal punto di vista aromatico che tenda all’erbaceo.
Cultivar consigliate: Biancolilla ( Sicilia ), Cassanese (Calabria), Prempresa (Liguria).
Lo chef: Isa Mazzocchi
In dialetto locale il nome del suo ristorante, La Plata, significa tabaccheria e a Bilengo era quella dove tutti andavano a comprare le sigarette o a bere uno scodellino di vino dai genitori di Isa. Lo chef di questo piatto appartiene da sempre alla cucina di questo piccolo grande mondo. Di ritorno da Nizza a 18 anni, con in mano la medaglia di bronzo del Concorso internazionale per giovani
commis del “Chaine des Rotisseurs”, Isa Mazzocchi capisce che La Plata sarebbe stata pronta per lei e per il suo nuovo viaggio.
La cucina di Isa è l’incrocio dei quattro elementi: la terra che rappresenta le sue radici e l’amore per le tradizioni. Il fuoco che rappresenta la parte più libera e selvaggia. L’aria che è la creatività, l’acqua che è l’elemento primordiale e simbolo della vita e della femminilità. Il punto di equilibrio di questi quattro elementi è lei stessa. Il suo amore per il territorio, per figli e la famiglia e l’amore assoluto per il lavoro che al tempo stesso è la sua grande passione.
“Nell’imperfezione che caratterizza i miei piatti”, afferma Isa, “si possono ritrovare le miei emozioni, la mia voce, l’unicità dell’attimo e la mia vita. Per paradosso, senza ricette, vorrei continuare a creare e a cucinare di getto, in libertà”.
Isa Mazzocchi è stata allieva del grande Georges Cogny. Ha fatto esperienza con Marchesi, Vissani, Hinter e moli altri chef famosi. Nel 2012 ha ricevuto la stella Michelin, che tutt’ora mantiene.
