L’olio extravergine di oliva è un condimento perfetto. Ma non dobbiamo correre l’errore che l’uso dell’olio si limiti esclusivamente ad un suo utilizzo a “crudo”. Purtroppo ancora oggi prevale l’idea che l’olio extravergine essendo così buono a crudo si debba utilizzare unicamente per condire un piatto già pronto per essere servito a tavola.
Invece non è così, l’olio extravergine è un alimento a tutti gli effetti e si può e si deve utilizzarlo anche in cottura abbinandolo adeguatamente a tutti gli altri alimenti.
Abbiamo visto precedentemente come scegliere l’olio migliore per friggere. (Vedi l’articolo Come scegliere l’olio migliore per friggere).
Grazie alla resistenza alle alte temperature è uno dei grassi vegetali più adatti alle fritture. Il suo punto di fumo (temperatura intorno alla quale si creano composti cancerogeni) è intorno ai 220°. Per gran parte degli oli di semi si va generalmente dai 160° ai 190°. Inoltre l’olio di oliva extravergine sembra avere una quantità di sostanze che servono non solo a preservare il sapore dell’olio stesso ma anche a proteggere l’alimento con il quale viene in contatto.
Rappresenta un buon compromesso tra fluidità e resistenza per il contenuto molto alto di acido oleico. Sicuramente è meno fluido dell’olio di soia ma è ben più fluido di un olio di palma. Insomma non si “ferma” troppo sull’alimento e il fritto risulta asciutto e i rischi legati all’ossidazione limitati. Un buon olio di oliva regala quindi croccantezza e leggerezza ai tuoi fritti proteggendo la tua salute.
Ma qual è il tipo di extravergine più adatto per friggere in olio di oliva?
Infatti non tutti gli oli extravergini sono uguali. Per una frittura delicata il consiglio è quello di utilizzare un olio leggero e morbido, un olio delicato, leggermente fruttato con sentori di oliva, nocciole, pinoli e mandorle. Un olio al gusto principalmente morbido, con sensazioni appena percettibili di amaro e piccante. Oppure all’occorrenza possono essere utilizzati per friggere anche oli di oliva di maggior struttura ma già in fase di maturità avanzata. Oli che abbiano parzialmente perso quelle tipiche note di amaro e piccante che li contraddistinguono rendendoli più idonei per friggere.
