I dolci sono una prelibatezza a cui difficilmente riusciamo a dire no. La pasticceria comunemente rappresenta uno stravizio da concedersi “una tantum”, demonizzata per l’utilizzo di ingredienti spesso poco salutari e dall’elevato potere calorico. Il nostro cervello non può rinunciare agli zuccheri: ovvio, una corretta alimentazione prevede che questi derivino dagli zuccheri complessi (contenuti nel pane, pasta, riso, patate, etc possibilmente integrali) e meno da quelli raffinati e da quelli semplici (come lo zucchero da cucina, contenuto anche in marmellate, snack, creme, etc). Ma alimentarsi è anche un piacere.
Perché rinunciare tassativamente ad una delle soddisfazioni che la nostra cucina è in grado di fornirci, solo per paura degli “effetti collaterali”? I dolci possono essere consumati (sempre in quantità e frequenze limitate), ma ciò che fa la vera differenza è la qualità dei loro ingredienti.
Tradizione o innovazione: burro od olio?
Fino a ieri la convinzione era che il dolce non fosse buono, se mancava il burro. Oggi l’olio in pasticceria, vinta l’iniziale diffidenza, si sta facendo spazio. L’attenzione all’impiego dell’olio al posto del burro interessa sia gli chef stellati che i cuochi e cuoche non professioniste, proprio per una maggior presa di coscienza sull’alimentazione: c’è il gusto, ma possiamo bilanciare sfizio e salute semplicemente sostituendo un ingrediente con un altro. Ciò non implica eliminare il burro, ma consumarlo in modo corretto.
Ad ogni dolce l’olio giusto
Molte ricette del passato prevedevano l’utilizzo dell’olio per la preparazione di dolci. L’innovazione di oggi sta nella maggior conoscenza dell’olio: l’olio extravergine di oliva è dotato di così tante sfumature organolettiche da permetterci di creare dei veri capolavori di pasticceria. Non solo pasticci. La pasticceria nasce con l’extravergine: un prodotto in grado di conferire morbidezza ai diversi impasti. Ed allora ecco alcuni consigli per sfruttare al meglio questo ingrediente-alimento:
- oli extravergini dal fruttato leggero e dal retrogusto mandorlato sono indicati per dolci delicati come ciambellone allo yogurt, torta di riso, crema fritta, torta margherita, frittelle di mele o creme spalmabili; questi oli, poco aggressivi, accompagnano la preparazione e la impreziosiscono.
- oli extravergini dal fruttato medio, dal gusto vellutato e dall’amaro e piccante in equilibrio sono indicati per torte di noci, strudel di mele, cassata siciliana, crostata alla marmellata, castagnaccio; questi oli rendono persistente e fresco il gusto del preparato.
- oli extravergini dal fruttato intenso, dalle forti note di pepe nero, cannella e mandorla sono indicati per la preparazione della pasticceria secca come biscotti e cioccolatini; questi oli esaltano il gusto e migliorano la digeribilità dei dolcetti perché dotati di un alto numero di polifenoli e tocoferoli.
Un consiglio: impiegate sempre olio evo di qualità ed otterrete risultati da leccarsi i baffi!
A cura di Benedetta Belli – Dott.ssa in Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione Umana
