Spesso in cucina si tende ad impiegare più burro che olio sia per una questione di gusto, che per la “texture” che assume la ricetta. Ma perché preferire l’olio al posto del burro? Che differenze esistono fra i due? Le ragioni per fare questo tipo di scelta sono molte: ecco le più importanti.
Proprietà nutritive
Dal punto di vista nutrizionale, l’olio e burro sono diversi per quantità e qualità dei grassi contenuti: l’olio evo è costituito per il 99.9% da lipidi, mentre il burro contiene una frazione di acqua che riduce la quantità di lipidi (84%). Nonostante il quantitativo inferiore, la maggior parte dei lipidi dell’evo sono grassi insaturi, benefici per l’organismo, mentre nel burro troviamo prevalentemente i saturi. In più, il colesterolo risulta completamente assente nell’olio evo (perché presente solo negli alimenti di origine animale), mentre nel burro si trova in quantità elevate (250 mg/100 g; quando i livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana riportano un valore di assunzione totale di colesterolo giornaliero <300 mg). Nell’olio extravergine di oliva sono presenti buone quantità di vitamina E, ma relativamente poca vitamina A; nel burro invece accade il contrario. È importante ricordare poi l’energia “buona” dell’evo: l’olio ed il burro sono alimenti ricchi in calorie, ma scegliere i grassi giusti e non assumerne in eccesso fa la differenza.
Vantaggi in cucina
Ed in cucina? Il burro ha un punto di fumo molto basso, cioè diventa instabile a temperature poco elevate (circa 130°C) formando l’acroleina, un composto cancerogeno per l’organismo: per questo non è indicato per cotture a temperature elevate, né tantomeno per la frittura. L’evo, grazie al punto di fumo molto elevato, è ottimo per friggere. La frittura però richiede molto olio: essendo un alimento costoso e dotato di sapore intenso, viene poco sfruttato in frittura. E nei dolci? al contrario di tanti pregiudizi, la pasticceria nasce con gli oli di oliva. L’olio nei dolci assieme a miele, latte e frutta secca conferisce morbidezza e friabilità, come nel caso del panettone all’olio evo. In più, può essere utilizzato anche a crudo per generare sferzate di gusto. Un esempio? Basta un giro di olio di olivastra seggianese su un tortino al cioccolato ed arancia per capirlo.
La scelta
Il consiglio è quello di prediligere l’olio al posto del burro. Tuttavia, non c’è ragione di bandire completamente il burro dalla propria tavola (10 g al giorno sono tollerati). Le parole chiave rimangono le stesse: attività fisica, equilibrio e gusto senza ricorrere a privazioni!
A cura di Benedetta Belli – Dott.ssa in Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione Umana
