Il “Confit“,oggi anche chiamato “olio cottura” era un metodo di conservazione degli alimenti. In Francia, in particolar modo veniva utilizzato per la conservazione dell’anatra.
Da metodo di conservazione, in breve tempo, si passò al metodo di cottura.
Vista la cottura lenta e a bassa temperatura, questa tecnica consente di preservare interamente i sapori della materia prima. La carne è l’ideale perchè assorbe poco olio.
Il piccione,l’anatra, il maiale insomma carni che spesso se cucinate tendono ad essere asciutte sono perfette per questo tipo di cucina. In realtà poi si può cuocere in olio cottura qualsiasi genere di alimento.
Le verdure croccanti, per esempio sono ideali per questo genere di cucina, ma anche il pesce. É una tecnica versatile che permette di inventarsi moltissime ricette tutte diverse tra loro.
L’olio cottura si differenzia dalla frittura perché, con la prima si cuoce a bassa temperatura mentre, con la seconda il punto di fumo deve essere molto alto. L’ideale per la cottura “confit” con olio extravergine d’oliva è raggiungere i 70° mentre, per la frittura, 220°. L’olio cottura impiega un po’ di tempo per cuocere gli alimenti, ovviamente dipende dalla grandezza della materia prima ma mediamente
La carne si può tranquillamente marinare prima, anzi meglio aggiungendo aromi e tenendola nel frigo per diverse ore (circa 12). Per il pesce il discorso è diverso: siccome non è asciutto occorre disidratarlo per evitare che l’olio “schizzi”.
Ci sono due modi per cucinare con questa tecnica:
- Il primo è riempire un pentolino di olio extravergine d’oliva (controllandone la temperatura tramite sonda), raggiunta la temperatura di 60° 65° immergere il prodotto e cuocerlo nell’Olio EVO
- Il secondo modo invece è con il forno, se si vuole marinare il prodotto basta preparare prima le erbe, aromatizzarlo e in seguito metterlo in una pentola completamente sommerso.
Vantaggi e svantaggi dell’olio cottura
Essendo che gli alimenti vengono ricoperti da una patina fine, si conservano tutte le proprietà. Il sapore viene esaltato dall’olio cottura, ma non solo, la perdita di sali minerali e vitamine è minima rispetto ad altri modi di cucinare.
Se poi si inserisce il prodotto in un sacchetto o, ancora meglio, sotto vuoto con l’aggiunta di spezie, tutti i succhi sia della carne che del pesce si concentrano all’interno del piatto. Diciamo che cuocere un baccalà con l’olio cottura preserverà il “profumo del mare”.
La prima volta potrà sembrare complessa perchè la difficoltà sta nel mantenere costante la temperatura.
I tempi dell’olio cottura sono abbastanza lunghi, soprattutto se si tratta di carne, ma comunque dipende dal taglio dell’animale o dalla grandezza del vegetale. In forno si arriva addirittura a 13 ore di cottura. Certo è che il risultato ne vale la pena.
e ora SPERIMENTATE !
