Quante sono le varietà d’olivo italiane? Quando si parla di olio extravergine di oliva spesso sentiamo parlare di “cultivar” e delle diverse varietà di olive. Ma cosa significa? L’olio lo consideriamo alla stregua di qualcosa che ci permette “solo” di rosolare, condire, al massimo friggere. Non consideriamo mai le immense sfumature di sapori e aromi che è in grado di portare con sé. Quindi, come conoscerlo meglio? Iniziando ad assaggiare le tipologie esistenti ed a codificare le caratteristiche di questo grande patrimonio italiano.
Le cultivar e le diverse varietà di oliva
Cultivar è l’acronimo inglese di “cultivated variety”, parola che indica le varietà di olivo coltivate. Le molte varietà presenti sul nostro territorio si differenziano per le caratteristiche vegetative, produzione e per aspetti agronomici che le rendono specifiche di quel dato territorio o clima. Oltre le varietà di olivo, abbiamo anche un’incredibile varietà di olive, da olio e da mensa. Quest’ultime sono frutti che hanno dimensioni maggiori ed un contenuto in olio leggermente inferiore rispetto alla varietà di oliva da olio.
Perché sono importanti e come si differenziano?
Le cultivar sono importanti perché influenzano le caratteristiche delle olive: in particolare la dimensione, il rapporto tra polpa e nocciolo e la maturazione. Non solo: cambiano anche le concentrazioni di polifenoli ed altri componenti che definiscono le caratteristiche finali dell’olio. Le diverse cultivar dell’olivo si possono differenziare per:
- Grandezza del Frutto
- Colore del frutto
- Epoca di maturazione
- Epoca di fioritura
- Sapore
- Robustezza della pianta
- Colore delle foglie
Le cultivar in Italia
Ad oggi, sono circa 715 le cultivar peculiari del nostro territorio. Di queste, circa 300 sono effettivamente in produzione ma le nostre cultivar rappresentano comunque il 42% del patrimonio mondiale. Nella sola Puglia ci sono 60 milioni di piante, praticamente una pianta per ogni cittadino italiano! Diversamente dalla vite, di cui si conoscono da tempo le caratteristiche, per l’olivo si fa un “salto nel buio”: solo poche varietà riescono a guidare i produttori nell’ottenere un olio 100% di qualità.
I caratteri delle cultivar sono variabili. Per questo è importante aumentare la cultura dell’olio: per permetterci di ottenere oli dalle caratteristiche sempre più varie e fantasiose al palato. Le cultivar italiane si differenziano da regione a regione: fattori come la composizione del terreno, l’altitudine o la vicinanza al mare influenzano la produttività della pianta e le caratteristiche dell’olio e dell’olivo prodotte. Così, l’olio pugliese si differenzierà sicuramente da un olio del Garda, sprigionando i sapori delle terre da cui derivano.
Le varietà più diffuse per regione
Ogni Regione ha le proprie cultivar più rappresentative:
- Abruzzo: Dritta, Gentile di Chieti
- Basilicata: Ogliarola del Vulture
- Calabria: Carolea, Dolce di Rossano e Grossa di Cassano
- Campania: Pisciottana, Rotondella, Carpellese e Ravece
- Emilia Romagna: Nostrana di Brisighella
- Friuli Venezia Giulia: Bianchèra
- Lazio: Carboncella, Raja, Canino
- Liguria: Taggiasca, Razzola
- Lombardia: Casaliva, Leccino e Pendolino
- Marche: Ascolana tenera
- Molise: Gentile di Larino
- Puglia: Cellina di Nardò, Coratina, Ogliarola Garganica, Cima di Mola, Peranzana
- Sardegna: Bosana
- Sicilia: Biancolilla, Nocellara, Tonda Iblea
- Toscana: Frantoio, Moraiolo, Leccino
- Trentino: Frantoio
- Umbria: Moraiolo, San Felice
- Veneto: Casaliva, Favarol
Ognuna di queste cultivar dovrebbe dare vita a caratteristiche (sapore, odore, etc…) ben precise: però a seconda di come viene coltivata e della zona di produzione, si esprime in modo differente. Per cui non è possibile fare un identikit specifico dei vari oli regionali, né esprimersi su quale sia il migliore: la territorialità di un olio sarà espressa al suo massimo attraverso la qualità.
Il mezzo per conoscere è solo uno: sperimentare!
