L’olio extravergine di oliva mosto si presenta in tantissime varietà. L’olio EVO mosto si ottiene dalla spremitura delle prime olive. Le stesse si differenziano principalmente in base alle cultivar, ma anche in base alla procedura di estrazione dell’olio. La prima spremitura delle olive ne determina colore e gusto ed è per questo motivo che l’olio mosto non filtrato ha delle caratteristiche specifiche rispetto agli altri oli extravergine. L’olio mosto, o anche detto Novello, è una vera e propria primizia e deve essere consumato entro pochi mesi dalla spremitura delle olive. L’olio EVO mosto si presta a tanti abbinamenti con il cibo che ne esaltano il sapore, dalle verdure alle carni o al pane semplice.
L’olio extravergine d’oliva, patrimonio della nostra cucina e una delle grandi eccellenze italiane riconosciuta in tutto il mondo, ha una storia talmente antica che gli ha permesso di svilupparsi, nel corso dei secoli, in tantissime varietà.
A fare la differenza, in primo luogo, è certamente la sua materia prima, il tipo di oliva. In Italia se ne coltivano davvero moltissime varietà e da ognuna si produce un olio EVO che ha determinate caratteristiche a livello chimico, nutrizionale e organolettico.
Un’altra grande differenziazione che si può fare tra diversi tipi di olio, anche provenienti dalla stessa cultivar, riguarda non il tipo di materia prima utilizzata ma la modalità di estrazione e produzione dell’olio. In particolare, si possono dividere gli oli extravergini attualmente in commercio in due grandi famiglie, l’olio EVO filtrato o il cosiddetto olio EVO mosto, non filtrato. In questo articolo andiamo a scoprire proprio le caratteristiche di quest’ultimo e quali sono i suoi abbinamenti migliori in cucina.
Che cos’è l’olio EVO mosto
L’olio extravergine d’oliva Mosto è l’olio che si ottiene dalla prima spremitura delle olive senza ulteriori passaggi produttivi. Dato che non viene sottoposto alla fase di filtrazione, il suo colore appare decisamente più torbido rispetto a un olio filtrato.
Questo avviene perché nell’olio mosto vengono lasciate appositamente delle particelle di nocciolo e di polpa delle olive spremute, nonché una minima parte di acqua vegetale proveniente direttamente dall’oliva. Quest’olio, estremamente ricco di proprietà nutrizionali e organolettiche, risulta all’assaggio decisamente profumato e intenso.
All’occhio del consumatore, la caratteristica di torbidezza che rende l’aspetto di quest’olio decisamente velato viene particolarmente apprezzata, in quanto la si associa alla genuinità di un prodotto realmente appena uscito dal frantoio, ancora grezzo, senza quindi aver subito alcun tipo di trattamento chimico.
L’olio extravergine novello
Una variante molto pregiata di olio mosto è senza dubbio l’olio extravergine d’oliva novello, o nuovo. Si tratta di una primizia, un olio EVO che raggiunge veri apici in termini di freschezza ma anche di proprietà nutritive, visto l’altissima concentrazione di polifenoli.
Si tratta del primo olio estratto dalle prime olive raccolte, raccolto e imbottigliato entro poche ore dalla spremitura, e non sottoposto ad alcun processo di filtrazione o di decantazione. Essendo così “nuovo”, questo tipo d’olio si presenta molto fresco e di colore verde intenso. Spesso i produttori imbottigliano l’olio novello in bottiglie di vetro trasparente, proprio per esaltarne il colore acceso alla vista del consumatore. Proprio per questa sua freschezza, si consiglia il consumo dell’olio novello entro circa 18 mesi dal suo imbottigliamento, proprio per evitare che l’ossidazione naturale alteri le caratteristiche di un prodotto così pregiato.
A tavola, trova un abbinamento meraviglioso con il pane, a crudo, per la classica bruschetta, o magari in zuppe di legumi o cereali, rendendole particolarmente appetitose, proprio per il suo gusto intenso e leggermente piccante.
Caratteristiche dell’olio EVO mosto
L’olio mosto esalta al massimo tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche di un olio extravergine d’oliva. È composto da circa 300 sostanze diverse, tra le quali spiccano molte vitamine liposolubili quali la A, D, K e la E. Soprattutto, l’olio extravergine mosto risulta ricco di sostanze antiossidanti e polifenoli, che svolgono un’importante azione di contrasto al colesterolo dannoso per l’organismo.
Rispetto a un tradizionale olio evo filtrato, proprio la presenza di acqua di vegetazione nell’olio mosto, pari allo 0,25%, contiene un’ulteriore quantità di vitamine e polifenoli. Se da un lato, quindi, l’olio mosto apporta notevoli proprietà salutari, dall’altro può risultare più difficile da conservare a lungo.
Gli oli non filtrati infatti decantano direttamente in bottiglia, e proprio per questo possono essere più facilmente deperibili rispetto ai tradizionali oli filtrati. I sedimenti solidi presenti nell’olio mosto, come le parti della polpa delle olive, si depositano sul fondo e col tempo possono trasmettere all’olio degli aromi impuri. La decantazione dell’olio mosto inoltre, col passare del tempo, lo fa diventare gradualmente più limpido, proprio perché tutti i sedimenti solidi tendono a depositarsi sul fondo della bottiglia.
Altre condizioni che favoriscono un più rapido deterioramento del prodotto sono l’esporre questo tipo di olio al sole o la sua conservazione in luoghi troppo freddi, perché così se ne favorisce l’ossidazione. È buona norma quindi conservare l’olio EVO mosto sempre in luogo buio, fresco e asciutto, e consumarlo nel più breve tempo possibile per godere appieno di tutte le sue qualità. A livello di aspetto estetico, l’olio mosto si presenta di colore verde con riflessi dorati, ovviamente non limpido per le caratteristiche che abbiamo spiegato in precedenza. Il suo sapore è leggermente amaro e piccante.
L’olio EVO mosto in cucina: i migliori abbinamenti
Credits: Foto di Pixabay
Esistono davvero molte varietà di olio EVO mosto in commercio. Particolarmente apprezzati sono gli oli extravergine di mosto liguri di varietà taggiasca, ottenuti dalla spremitura di olive raccolte nei mesi invernali e frante entro 24 ore, che offrono un prodotto dal sapore delicato, fruttato leggero, con note di frutta secca e pinoli.
In Trentino è molto apprezzabile anche l’olio Mosto di Agraria Riva del Garda, un olio grezzo, imbottigliato appena franto, che tradizionalmente viene offerto durante la campagna olearia come il primo prodotto della stagione. Si tratta di un olio multivarietale che ha un gusto fruttato medio e delle note inconfondibili di erba appena tagliata.
Un olio EVO mosto, proprio per il suo sapore intenso e puro, trova la sua migliore applicazione in cucina su piatti a crudo, soprattutto verdure in pinzimonio, insalate, ma anche bruschette. Non si disdegna l’utilizzo di un olio mosto anche per piatti cotti, come minestre, pasta, carne o pesce alla griglia o al vapore. Dato che si tratta di un prodotto sostanzialmente fresco, imbottigliato poco dopo la sua spremitura, si consiglia, come già accennato, di non conservare a lungo un olio EVO mosto.
L’olio mosto di qualità
Abbiamo visto come un olio EVO mosto porti con sé le migliori qualità di un olio extravergine in termini nutrizionali e salutari, grazie alla sua ricchezza di vitamine e polifenoli.
Il suo gusto, puro proprio per la presenza di parti dell’oliva, lo rende adattissimo a innumerevoli tipi di piatti, sia cotti sia crudi. Per chi desidera un prodotto fresco, pronto da gustare appena estratto, questa è decisamente la scelta migliore.
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